Maslinovo ulje i recepti sa maslinama

Yasmin · Prijatelj foruma

Povijest maslinovog ulja datira od davnina. Možemo gotovo zaključiti kako povijest ulja prati povijesni razvoj čovječanstva.
4000 godina prije Krista, maslina, porijeklom iz Armenije, stiže u Palestinu; iz faraonskog Egipta rasprostire se diljem svijeta , počevši od Krete.

Zahvaljujući Feničanima, velikim trgovcima uljem , visoko cijenjena tekućina dolazi do Grčke, gdje maslinovo ulje drže jednim od najvećih blaga čovječanstva: temeljna prehrambena namirnica, koriste ga i za svete obrede,kao gorivo za lampe, za masažu i mazanje atleta prije borbi u dvoranama.

Dakle stablo masline kao i ulje koje se dobiva od ploda masline u stopu je pratilo tisućljetnu povijest sredozemne civilizacije ali i onih orijentalnih , od njenih samih početaka.

Postoji bezbroj povijesnih mitologijskih priča inspiriranih stablom masline, maslinovim uljem,a svaki redom potvrđuje važnost tradicije tog ploda i prednosti kojeg su, kao što smo već naveli, bile poznate od vremena starih Grka, ali i prije.

Yasmin · Prijatelj foruma

MASLINOVO ULJE U ISTRI

U trag putu koji je prevalila maslina,kako bi se rasprostranila s istočnih obala Sredozemlja,iz Palestine i Grčke u Hrvatsku (Dalmaciju, Istru), Italiju,Francusku i pirenejski poluotok, može se ući pomoću ovog oštroumnog De Candolleva zapažanja:

” nazivi za maslinu u svim jezicima koji okružuju Sredozemlje potječu iz samo dva izvora i to: od grčke riječi elaion ili od latinske olea i od hebrejske riječi zeit ili seit,koja u arapskom obliku glasi zaitum."

O tom postupnom širenju uzgoja masline iz Palestine i Grčke prema obalama Jadranskog i Tirenskog mora,osim vrlo važnih jezičnih oblika što ih je naveo De Candolle, još danas postoje jasni tragovi opstanka zajedničkih sorti maslina od Hrvatske (Istre) do središnje Italije, južne Francuske, Španjolske i Alžira.

Ako se uzmu u obzir mnogobrojne i bogate liburnijske kolonije iz predrimskog doba duž zapadne jadranske obale, što odgovara današnjoj talijanskoj regiji Marche, u neposrednu susjedstvu s područjem u unutrašnjosti središnjeg dijela Apeninskog poluotoka, koji su tada držali Umbri, te ako se pomisli na prostrane posjede koje su imale najznamenitije rimske patricijske obitelji duž zapadne istarske obale tijekom mnogobrojnih stoljeća rimske vladavine, kao i na stalnu razmjenu dobara između navedene obale i one suprotne, današnjih talijanskih regija Picena i Marche na kojoj se uzgajala maslina već u vrijeme Marcijala (40. - 104. G. prije Krista),očigledno je zbog čega sadašnje istarsko maslinarstvo jasno odražava karakteristično obličje onoga iz središnje Italije,zadržavajući čak u nazivlju karakteristično markanske,toskanske,umbrijske i rimske izraze.

Ta činjenica postaje još manje neobičnom, podsjetimo li se na mnogobrojne obitelji izbjeglica iz Toscane koje su se sklonile u Istru za vrijeme teških političkih borbi tijekom srednjeg vijeka, pa i kasnije, te na razmjenu dobara istarske obale prije s bizantskom Ravennom a zatim s Mlecima. Plan proširenja maslinika na istarskim poljima, koji je energično provela Venecija tijekom XVI I XVII. st., također je pridonio proširenju dobrih sorata maslina iz Italije.Znano nam je da je početkom 16 st. na Cresu cjepljeno mnogo divljih maslina s plemenitim sortama, vjerojatno toskanskim.

Yasmin · Prijatelj foruma

RASPROSTRANJENOST I SORTE NA MEDITERANU
Mnogobrojni uzroci promjenjivosti (naslijeđe, selekcija, uzgojna njega, klimatsko okruženje, tlo, križanje i dr.) ostavili su trag na ishodišnim sortama.Situacija je prenesena u svako maslinarsko područje sredozemna bazena.To je pridonijelo da su neke od ishodišnih ili prvotnih sorata posve iščezle, a druge su bile izvrgnute tako dubokim promjenama, da su posve izmijenile svoj izgled.Tek su se malobrojne sorte sa svim znčajkama i sa svojim prvobitnim nazivom gotovo nepromijenjene održale do naših dana.

Masline danas nalazimo u svim državama mediteranskog bazena.Posebno su na glasu one talijanske i grčke.Masline uzgajane u Hrvatskoj (Istri i Dalmaciji) nepravedno su zapostavljene,premda mnogobrojna znanstvena istraživanja upućuju na njihovu izuzetnu kvalitetu.

Do danas je poznato cca 400 različitih kultivara, među inima najpoznatiji su: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Coratina, Nocellara, Canino, Carolea....Neke sorte (kultivari) kao primjerice Pendolino koriste se pretežito kao oprašivači.

Yasmin · Prijatelj foruma

SAVJETI PRI KUPOVINI MASLINOVOG ULJA
Osnovna karakteristika koju zahtjevamo od neke namirnice jest sigurnost, odnosno jamstvo da konzumacija te namirnice neće naškoditi našem zdravlju.Važna je i kvaliteta,odnosno karakteristike proizvoda.Temeljno poznavanje namirnica može nas zaštititi od onih neadekvatnih, koje primjerice ne pokazuju pravilan odnos cijena /kvaliteta.Svatko treba samostalno procijeniti kvalitetu kupljenog proizvoda vjerujući prije svega poštenim proizvođačima i vlastitim procjenama koje ga u krajnjoj liniji dovode do kupovine dobrog proizvoda.

Poluinformacije ili dezinformacije kao i nekorektna ili nepotpuna promidžba stvara konfuziju u našim prehrambenim izborima; isto zasigurno vrijedi i za ulje kao namirnicu, neke krive pretpostavke godinama su zavaravale kupce, ali koje elmente moramo uzeti u obzir kako bismo pridali povjerenje nekoj od marki ulja? Već pakiranje proizvoda može nam dati neke temeljne informacije koje nas mogu odvesti na pravi put .

Dakle, morali bismo prije svega odabrati ili preferirati ulja koja su pakirana u tamnim bocama ili u limenkama koje zaštićuju ulje od promjena uzrokovanih svjetlom. Pokušajte npr. staviti ulje u prozirnu bocu i pustiti ga izloženog svjetlu ili blizu nekog izvora topline, već nakon dva dana moće ćete ustanoviti pogoršanje. Zamislite dakle, koje promjene može doživjeti boca ulja izložena danonoćnom svjetlu u supermarketima! Drugi vrlo važan čimbenik je jasnoća podataka koje je proizvođač spreman podastrijeti o vlastitom ulju: vrlo vjerojatno jasne će podatke i brojke iznijeti proizvođač koji je ponosan na podatke koje može iznijeti.Među tzv esencijalnim podacima morale bi biti jasno izražene tvrtka i sjedište proizvođača, količina sadžana u boci,datum pakiranja, datum upotrebe (najbolje je ulje upotrijebiti najkasnije 24 mjeseci nakon punjenja).Najbolja extra djevičanska ulja na etiketi iznose vrijednosti slobodnih (masnih) kiselina, vrijednost koja kada je ispod 0,3% zapravo predstavlja savršenstvo.

Yasmin · Prijatelj foruma

AROMATIZIRANO ULJE

Potrebne biljke: timjan, majčina dušica, ružmarin, kadulju i bosiljak.

Osušene trave staviti u maslinovo ulje i ostaviti 40 dana u boci..

Maslinovo ulje čuvajte na tamnom i hladnom mjestu, a ne pravite velike zalihe jer mu je rok trajanja 18 mjeseci.

Yasmin · Prijatelj foruma

MASLINE U PEĆNICI

Velike crne (zrele) masline namakati u morskoj vodi nekoliko dana. Pustiti da se osuše. Zatim se stavljaju u plitku široku posudu, posole po volji sitnom soli i peku (suše) na slaboj vatri dok se ne smežuraju i ispuste ulje. Povremeno ih treba miješati kako bi se ravnomjerno sušile. Poželjno je da pećnica ne bude toplija od 50� C. Posebna kvaliteta (okus) postiže se sušenjem maslina u pećnici za čije zagrijavanje se upotrebljavaju drva. Ipak pozor! U ovome slučaju dobro zagrijanu pećnicu, u koju ćete staviti masline, treba ostaviti da se polako hladi. Ne dogrijavati! Postupak ponoviti dok se masline ne osuše.

Masline se dugo suše, ali pri tom ne smijete dopustiti da zagore ili dobiju crnu debelu koru. Kada su gotove može se dodati još soli, po volji i malo suncokretovog ulja. Izmješaju se i drže u zdjelici u hladnjaku. Ako ste napravili veću količinu (za zimnicu), ostatak se sprema u staklenke u suncokretovom ulju (potpuno prekrivene). Bez bojazni se mogu čuvati u smočnici. Svaku staklenku iz koje počmete vaditi masline čuvajte u hladnjaku, a prije toga odlijte dio ulja. Ovo ulje ne treba baciti iako je pozelenilo (potamnilo) već se može iskoristiti primjerice kod pripreme ribe na žaru (gradele) itd.

Yasmin · Prijatelj foruma

ŠPAGETI S OKUSOM MORA
Za 4 osobe.
Vrijeme pripreme: 34-40 min.
Sastojci:
200 g tankih špageta
200 g račića
200 g repa grdobine
200 g glavate zelene salate
1 vezica peršina
1 mala glavica luka
1 šalica obranog mlijeka
2-3 žlice maslnovog ulja
1 žutanjak
2 listića kadulje
1 žlica vinjaka
sol i papar
muškatni oraščić

Priprema:

Posebno skuhati ribu i račiće, u slanoj vodi, s listićem kadulje. Ocijediti ih , izvaditi kosti iz ribe, a račiće izvaditi iz ljušture, pa ih narezati.

Nasjeckati luk, pa ga staviti da povene na ulju, onda staviti vrlo tanko narezanu salatu.Posoliti je,staviti da se pirja na tihoj vatri.

Kad je salata gotova, a sok od pirjanja gušći, dodati ribu i vinjak.Pokriti posudu i ostaviti na tihoj vatri još 5 ili 6 minuta.

Napraviti kremu od žutanjka, soli , papra, muškatnog oraščićča i kosanog peršina, uliti mlijeko, pa time, dok je još na vatri, zaliti prilog.Neka polagano ključa, uz miješanje, dok ne postane kremast.Skuhati tjesteninu, pa po njoj istresti još vrući prilog. Popapriti i poslužiti.

Yasmin · Prijatelj foruma

ŠKAMPI S GLJIVAMA
Za 4 osobe.
Vrijeme pripreme: 30-35 minuta.
Sastojci:
350 g škampa
tucet šampinjona
2 češnja češnjaka
2-3 žlice maslinovog ulja
pola manje glavice luka
1 puna žličica brašna
pola kocke za juhu
1 žličica šećera
4 lista salate
1 zrela rajčica
sol i papar
2 žlice bijelog vinskog octa (ili jabučnog)

Priprema:

Oprati škampe, odvojiti im glave, a repove staviti kuhati sa žlicom ulja, lukom i češnjakom.Poslije ih izvaditi na plitke tanjure na koje su već stavljeni listovi salate.

Zatim propržiti gljive, zaliti ih čašom juhe, pirjati neko vrijeme, pa dodati oguljenu, izrezanu rajčicu.

Rapodijeliti gljive preko rakova.U umaku od pirjanja zagrijati ocat, šećer , brašno.

Kad se umak malo zgusne, izliti ga, još vrelog, preko rakova i gljiva. Odmah poslužiti posipano paprom.

Yasmin · Prijatelj foruma

PILEĆA PRSA S NARANČAMA
Za 4 osobe.
Vrijeme pripreme 40 min.
Sastojci:
2pileća prsa
pola čaše obranog mlijeka
2-3 žlice maslinova ulja
3 naranče
1 žličica škrobnog brašna (ili običnog)
sol i papar

Priprema:

Stući prsa i razrezati ih na pola, po duljini.Peći ih na ulju,na laganoj vatri, po 10 min savake strane.Posoliti,izvaditi ih i zagrijati tanjnur.

Na istoj masnoći popržiti naribanu koricu dviju naranči. Skinuti s vatre i umiješati škrobno brašno, uliti zatim mlijeko i dobro izmješati, kako se ne bi stvorikle grudice.Uliti sok od naranči.

Vratiti umak na vatru i pričekati da zakipi, neprestano miješajući.Neka ključa minutu,pa ga tako kipućeg preliti preko mesa.Popapriti, ukrasiti kriškama naranče i odmah poslužiti.

Yasmin · Prijatelj foruma

NEUREDNA SALATA

Na tanjur posloži listove zelene salate i rajčice.Na maslinovu ulju, prepržiti luk, dodaj zamrznute škampe i pirjati 7 minuta.Posloži na listove salate,posoli i popapriti.

Yasmin · Prijatelj foruma

IŠARANA SALATA

Rajčicu nareži na četvrtine,krastavac na kolutove, zelenu papriku na trake.Sitno narezati luk. Preko povrća staviti veliku krišku sira "feta", dodati kapare i masline i posuti suhim origanom.Začiniti maslinovim uljem i posoliti.

Yasmin · Prijatelj foruma

O NJOJ SALATA

Narežite punu šaku svježeg kupusa i 2 kriške slanine. Na sitne kockice narezati 2 rajčice i 2 kugle mozzarelle.Bez masnoće ugrijati šaku sezama.Sve pomiješati i posuti parmezanom, začini žličicom maslinovog ulja, posoliti i popapriti.