Pecurke....njamiiiiii...

Yasmin · Prijatelj foruma

Sveže pečurke treba što pre upotrebiti jer ne mogu predugo stajati. Ako nisu više potpuno sveže mogu biti štetne, premda su ubrane zdrave i kvalitetne. Čim pečurke izgube svoju prirodnu boju i miris, bez ustručavanja ih treba baciti.
Preporučuje se da se pečurka očisti čim se ubere i pre nego što se stavi u torbu, zatim da se od zrelih primeraka odrežu premekani listići i cevčice. Temeljito se pečurke mogu očistiti tek kući. Odstrane se svi slabi i nesvarljivi delovi, kao što su ljuspe, rukovac ili prsten, opna i deo drške koji je tvrd i crvljiv.
Treba uvek paziti da se sačuva ukus i miris pečurke, stoga se ne smeju predugo potapati i ispirati niti predugo kuvati ili dodavati previše začina. Ispiranje može gljivu prilično osiromašiti, naročito ako se stavlja kuvati tik nekoliko sati nakon pranja. Ako je nužno pečurka se ispere u čistoj hladnoj vodi nekoliko puta a zatim se osuše. Što se pečurke manje kuvaju to su ukusnije, aromatičnije, svarljivije i hranjivije, osim nekih vrsta. Kada se pečurke ne mogu jesti sirove treba ih brzo skuvati i pripremiti što jednostavnije.
S obzirom da pečurke kuvamo ili pečimo, dobro je upamtiti sledeće: različite ljute mlečnice kao na primer rujnica izgube svoj ljuti ukus ako se peku na žaru ili drugačije na otvorenoj vatri; ako se kuvaju dobija se gotovo nejestiva kaša. I krasnice su vrlo dobre ako se peku na žaru dok se kuvanjem stvrdnu i postanu potpuno nejestive. Pečurke se prže u nepokrivenoj posudi da iz njih ispari voda, zatim se posuda pokrije i stavi u rernu da pečurke zadrže aromu. Sok ukusnih pečurka je izvrstan i daje dragocen začin dok sok prosečnih pečuraka nije vredan za upotrebu. Dobri poznavaoci pečuraka savetuju da se zajedno kuvaju različite pečurke koje se jednako dugo kuvaju.

Pokvarene pečurke prepoznaju se po jednoj ili više osobina:

1. Gnjecavost i sluzavost. Ako ta osobina nije u samoj naravi vrste pečurke, izbegavati primerke koji po kožici ili gornjoj površini klobuka postanu povodnjeno skliska, lepljivi i meki. Kao i u proveri svežine riba, pritisnuti prstom površinu, te ako u njoj ostane udubljenje, baciti celu pečurku.
2. Crvljivost. Crvi po sebi nisu škodljivi, no oko njihovih kanala meso ubrzanao truli, ali sama njhova pojava ukazuje makar na početni stadijum truljenja.
3. Buđavost. Odbaciti cele primerke pečuraka kod kojih se pojave makar delimična, akok ne i potpuna, prevlaka penasto-magličastog izgleda, većinom bele, zelene ili žute boje.bud se prvo hvata za himenij (listiće, cevčice ili iglice u dnu klobuka) i ona je znak da je truljenje uznapredovalo.
4. Menjanje površinske boje. ako to nije u prirodi vrste, primerci koji promene boju spolja- većinom su smede, no ponekad i u žuto, zelenkasto, sivkasto, pa čak i u crveno-sumljivi su. Posebno rasplodni elementi (lamele, cevčice i iglice) što bliže površini to više, najbrže reaguju na kvarenje, poprimaju smedu boju, vrhovi im se povijaju, utanjaju, kovrcaju.
5. Opuštenost i nabranost. Pred sam proces truljenja, a ponekad i kao prvi znak samog truljenja, pečurke omlitave, izgube jedrimu mesa, a vidljivi delovi više nisu glatkih nego namreškanih površina.
6. Loš miris. Pokvarene pečurke većinom-premda ne uvek, i ne kod svih vrsta primetno-zaudaraju, to jest poprimaju odbojan miris (sličan pokvarenom mesu).
Zbog velikog broja belančevina, pečurke se kvare lako kao meso, pogotovu ubrzano ako su sakupljane u plastičnim kesama, u kojim se gnječe i ne mogu provetravati. U takvoj zatvorenoj i neprikladnoj ambalaži mogu se u toplim danima pokvariti već u roku od dva sata.
Prokiselost i provodnjenost pečuraka samo po sebi nije škodljiva. No vodom "napijene" pečurke brže se kvare. Zato ih treba prosušiti, pre spremanja staviti ih nakratko (3-4 minuta) na vatru u suvoj, ne namašćenoj posudi, time ćemo isterati i prikrivene crve. Prosušiti se mogu i na jedan metar udaljenosti od ne prejakog izvora toplote, na suncu i na promaji. Prema tome, nije tačno da ne valja skupljati pečurke po kišnom vremenu, nego, ako su zdrave, treba uraditi gore navedene mere odmah po povratku sa terena.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pečurke pečene na ražnjiću

Na ovaj se način pripravljaju pečurke na izletu u prirodi, a treba pripaziti da u šumi i na suvim mestima ne treba ložiti vatru! Za tu svrhu se uzimaju vrlo mesnate ne vlaknaste pečurke. Nabadaju se na tanku oguljenu grančicu koja se položi na pepeo ospod koga je žar. Za vreme pečenja pečurke se mažu sirovim maslacem, zatim se posole i pobibere. Tako pripremljena golubača je izvrsna.

Pečurke pečene na žaru.

To je vrlo dobar način za spremanje različitih sunčanica, mlečnica i rujnica. Drške se posebno peku ili odbace. Umesto na žaru mogu se peći i na ploči šporeta, u peći ili na tiganju koja se stavi na plinski šporet. Pečurke se namoče u rastopljeni sirovi maslac da ga dobro upiju, zatim se posole i pobibere. Na žar se polože sa listićima na gore. Nakon nekoliko minuta pečurke se okrenu i peku na drugoj strani. Ponekad su pečurke pečene za nekolko trenutaka. Ponudite ih odmah.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pržene pečurke

Pržiti se mogu gotovo sve vrste pečurka osim nekih mlečnica koje bi postale kašaste i nekih krasnica koje se stvrdnu. Na ulju ili sirovom maslacu zarumeni se malo luka, dodaju se pečurke i u odkrivenoj posudi dinstaju se oko pet minuta na jakoj vatri, zatim se posuda pokrije i dinsta na slaboj vatri 25 min. pri kraju se doda sveže isečen peršun.
Drugi način. Nakon prvih 5 minuta prženja doda se sirov ili konzerviran paradajz
Treći način. Ako se ne stavi peršun ni paradajz, može se dodati malo vina (suva, ne slatka)
Četvrti način. Ako niste dodali vino, paradajz, niti peršun, mogu se dodati jaja, mrvice i rendanog sira.
Posuda se stavi u rernu još 5 min. ne zaboravite da jelo posolite.

Pržene pečurke

Na ovaj način se spremaju samo vrlo nežne pečurke kao što su velika gnojištarka, zlatna krasnica, livadska pečurka, đurđevača i velika ćelavica. Pečurke se iseku na tanke ploče, umoče u razmućena jaja, zatim se uvaljaju u mešavinu mrvica i sitno rendani sir; prže se u vrlo vrućem ulju kratko vreme.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pečurke u umaku

Pečurke se izrežu na centimetar debele rezance i zajedno sa zdrobljenim belim lukom preprže u jednakim delovima ulja i maslaca, kada ispari voda, zaliju se čistom goveđom supom; može se za jalo upotrbiti i koncentrat supe ili umaka. Zatim se jelo posoli i pobiberi.

Okruglice od pečurka

Pečurke se iseku na kockice i prže u jednakom odnosu maslaca i ulja. Zatim se doda jaje, samlevena kobasica ili meso, mrvice, brašno, so i toliko supe koliko je potrebno da se oblikuju okruglice. Okruglice zatim uvaljamo u jaja i mrvice. Prže se na ulju. Može se dodati i malo bibera.

Yasmin · Prijatelj foruma

Garnirana pečurka

Skuva se krompir u slanoj vodi. Oguli se i izreže na prilično debele pločice. Treba paziti da se krompir ne ohladi jer se stvrdne. Posudu u kojoj pečemo treba namazati uljem ili maslacem te poslagati redom pločice krompira koje se prekriju mlevenim pečurkama, mrvicama i komadićima maslaca. Na zadnji sloj posipa se rendani sir. Posudu stavimo u vruću rernu, a peče se toliko dugo dok se na površini ne stvori zlatno žuta kora. Ne zaboravite da slojeve treba posoliti.

Pečurke sa sirom

Uzećemo samo kvalitetne pečurke, koje se poslažu sečene u posudu tanko namazanu uljem i maslacom. Na pečurke se slaže sloj isečenog masnog topljenog sira. Zatim se položi opet sloj pečuraka i sloj sira i to više puta tako. Peku se pola sata na umerenoj vatri (oko 200�C) da se sir rastopi. Ako je rerna pretopla sir se stvrdne. Kada je jelo na pola gotovo doda se malo mleka ili kiselog mleka. Jelo je gotovo kada se na površini stvara kožica boje hleba. Soli se manje nego obično jer je sir već slan. Jelo se služi odmah dok je još jako vruće.

Yasmin · Prijatelj foruma

Marinirane pečurke

Sređene velike pečurke posolimo i pustimo ih da stoje dan ili dva. Tečnost se odlije i pečurke se namažu senfom, klinčićem, đumbirom i biberom. Zatim se prokuvaju i ostave u toj tečnosti 15 dana. Konačno se tečnost odlije. Ovako pripremljene pečurke su vrlo pikantne.

Sukiyaki-pečurke na japanski način

Za ova jela uzima se pečurka matsutake (Tricholoma matsutake), koja je vrlo slična ili gotovo jednaka krokodilskoj vitezovki. Umesto nje može se upotrebiti i puza (Armillaria mellea), obična lisičarka, maglen, ili bukovača. Pečurke se tanko izrežu, jednako se izreže svinjetina, teletina i piletina. Oko pečuraka i mesa poslažu se hrpice celera, praziluka, crvenog luka i zelene paprike. Doda se i sok od soje i malo ružine rakije. Umesto ružine rakije može se uzeti i belo stono vino. Peče se u pokrivenoj posudi. Servira se sa suvo kuvanom rižom. Ne zaboravite so.

Yasmin · Prijatelj foruma

Krem od pečurka sa jajima

Srednje zrele, zdrave i tvrde pečurke iz roda šampinjona očiste se i izrežu na debele rezance te se stave u vrući sirovi maslac i malo posole. Kada se malo zarumene, doda se nekoliko kašika jakog belog vina (marsala) ili ne preslatkog likera od višnje. Kad tekućina ispari, doda se kiselo mleko, promeša i peče dobrih 10 minuta. Krem od pečuraka nalijemo u tanjire u kojima se nalaze kriške tosta a na svaki komad stavimo još po tvrdo kuvano jaje.

Pržene pečurke sa jajima

Pečurke iz roda šampinjona prže se kao u prethodnom receptu da omekšaju. Zatim se dodaju mućena jaja a vatra se smanji. Dok je masa još u tekućem stanju, doda se peršun ili neka druga aromatična mirodjija i posoli se, jelo se promeša i pusti da se jaja stvrdnu. Služi se na zagrejanom tanjiru.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pečurke sa telećom kolenicom

Uzme se toliko kolenica koliko je osoba. Teleće kolenice se uvaljaju u brašno i polože u posudu sa rastopljenim sirovim maslacem (15g sirovog maslaca po osobi) zatim se posole, popapre i zapeku dok porumene. Na svaki komad kolenice nalije se kašika belog stonog vina. Kada tečnost ispari, još se malo zapeče. Dodaju se narezane pečurke, (10g svežih pečurka po osobi), peršun i prži se približno 10 minuta. Po potrebi se dodaje malo čiste supe. Pre nego što se jelo ponudi može se nakapati limunovim sokom.

Čorba od pečurka

Pečurke (250-300g za 4 osobe) pažljivo očistite, operete u tekućoj vodi i sameljete. Zajedno sa pečurkama, sameljete glavicu crnog luka, srednje veličine. Dodate nalo peršunovog lista. Tu masu pirjanite na ulju, dodajete malo brašna i nalijete vodom, koliko je potrebno za supu. Posolite i kuvate do vrenja. Služite sa pavlakom po ukusu.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pašteta od pečurka

Trista grama pečurka pirjanite da budu meke. Tada dodajte 3 tvrdo skuvana jaja i sameljete. Dobijenu masu posolite, pobiberite, možete dodati i malo senfa.

Tikvice punjene pečurkama

Potrebno je: mlade tikvice 3 kom, pečurke 300g (bilo koja jestiva) crni luk 2 glavice, šargarepa 100g, pirinač 100g, ulje 1 čaša (oko 100g),"bio začin" (supena kašika), krompira 2 komada (srednja) so, biber, aleva paprika po ukusu. Priprema: tikvice očistiti, prepoloviti i isprazniti unutrašnji deo sa semenom. Krompir očistiti i odrezati određen broj kolutića da se tikvice poklope nakon punjenja. Crni luk, pečurke, šargarepu i ostatak krompira iseckati na željenu krupnoću i propržiti na ulju 6-7 min, zatim dodati pirinač, "bio začin" i ostale začine po želji, promešati da se ujednači i dobijenom masom puniti tikvice, spakovati u vatrostalnu posudu i preliti sa 1/2 l vode. Peći u rerni na 200� C dok tikvice omekšaju (oko 1/2 sata).

Yasmin · Prijatelj foruma

Pohovana bukovača

Klobuke dobro oprati, osušiti i posoliti, uvaljati ih najpre u brašno, zatim u dobro umućena jaja i na kraju u mrvice (ili ponovo u brašno). Pržiti u vrelom ulju s obe strane, do zlatno smeđe boje. Možete ih soliti i naknadno. Prelijte ih tartar sosom i služite.

Musaka od pečurki

Potrebno je : 250g pečuraka, 300g mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka, malo mleka. Klobuke dobro oprati, osušiti i posoliti, uvaljati ih najpre u brašno, zatim u dobro umućena jaja i na kraju u mrvice (ili ponovo u brašno). Pržiti u vrelom ulju s obe strane, do zlatno smeđe boje. Možete ih soliti i naknadno. Prelijte ih tartar sosom i služite. Priprema: isecite po širini pečurke, posolite i ostavite malo da odstoje, zatim ih dinstate. U posebnom sudu pržite mleveno meso sa crnim lukom, dodate malo aleve paprike, soli, bibera i peršunovog lista po ukusu. Ređate red pečuraka, red mesa sve dok ne utrošite sav materijal. Gotovu masu zapecite sa pavlakom u kojoj ste razmutili malo mleka. Služite sa zelenom salatom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pečurke sa piletinom

Potrebno je: 20 većih šampinjona, 300 gr. kuvanog pilećeg mesa, oko 100 gr. majoneza, pola čase belog vina, češanj belog luka, list lovora, ulje, peršunov list, biber, so. Priprema: Odvojiti šeširiće od drški šampinjona preliti ih vinom i držati poklopljene 2 sata u frižideru, izvaditi, preliti uljem, dodati biber, so, list lovora i beli luk. Ostaviti u marinadi nekoliko sati. U međuvremenu kuvano meso naseckati, začiniti majonezom. Puniti šeširiće sa mešavinom od mesa. Služiti kao predjelo.

Teletina na lovački način sa pečurkama

Potrebno: 1kg. telećeg mesa, 250gr. pečuraka, 1/2 čase belog vina, 2 kašike seckanog crnog luka, 2 kašike seckanog peršuna, malo brašna, aleva paprika, kašika butera, biber, so, češanj belog luka. Priprema: meso iseći na kocke, posoliti i propržiti na buteru da porumeni. Izvaditi ga i ostaviti na toplom mestu. Na istoj masnoći propržiti naseckani crni i beli luk, dodati pečurke isečene na listiće. Naliti vinom i dinstati na tihoj vatri dok ne omekšaju. Posuti alevom paprikom, posoliti, pobiberiti i dodati brašno. Ukuvati srednje gust sos, dodati meso, ako je potrebno dodati još malo vina ili mlake vode i zajedno krčkati dok meso ne omekša. Pred kraj dodati sveže seckani peršun i služiti toplo.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kajgana s gljivama (za 1 osobu)

Sastojci: 2 jajeta, 5 kašika ulja (mešavina maslinovog i suncokretovog ulja), 150 g gljiva, 1 češanj belog luka, sveže mleveni biber, limunov sok, peršun, 2 kašike mleka po želji, 1 kašika začina. Najbolje je da odaberete više vrsta gljiva, očistite ih i po potrebi narežete na listiće. Ukoliko imate na raspolaganju samo jednu vrstu gljiva na primer šampinjone biće isto tako dobra kajgana. Na ugrejanom ulju propržite gljive, malo ih posolite. Zavisno od vrste gljiva kraće ili duže ih dinstajte. Kada omekšaju i ukuva se sva voda, dodajte izgnječeni luk i mleveni biber. Posebno razmutite jaja, dodajte mleko, malo limunovog soka, seckanog peršuna i začin, pa prelijte propržene gljive. Pržite dok se jaja ne zgrušaju, istresite kajganu na tanjir i vruće poslužite sa salatom po želji.