Spanska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

Spanska kuhinja

klasican jelovnik
aperitiv:
sangria (sangrija)

tapas (predjelo):
tortilla de patatas (omlet od krompira)
huevos de condorniz
pescaito frito (przena riba)
pan y jaman (hleb i prsuta)
papas ali-oli

glavno jelo:
gazpacho
paella
crema catalana

gostoljubivi domacini
Spanci vas odmah pozdravljaju ljubljenjem u oba obraza i obracanjem na TI.Satnica obroka je slicna nasoj,rucaju oko 14 casova i veceraju oko 22h.Njihove porodice su brojne i cesto imaju velik broj gostiju,tako da se obrok pretvori u slavlje.
U lokalima cesto se jedu predjela TAPAS raznih vrsta u manjim porcijama,koje vam omogucuju da probate razne specijalitete sa menija.
TAPAS mogu biti:
"tortilla de patatas"-omlet od krompira,
"papas ali-oli" ili "a la brava"-krompir sa ljutim prelivom od bijelog luka,
"pinchito moruno"-raznjici od svinjskog ili pileceg mesa,
"jam'n"-spanska prsuta,
"pescaito frito"-przena riba,
i mnogi drugi specijaliteti koji vas cekaju kada budete isli u Spaniju.

pice i ples
Za pice,crveno vino "tinto" ili pivo.Ljeti,posebno u Andaluziji,umjesto piva pije se famozno "tinto de verano"-crveno vino sa gaziranim sokom od pomorandze ili limuna,servirano sa puno leda.
Cesto se na proslavama u Andaluziji igra "las sevillanas",igra nastala od flamenka,gdje zena svojim pokretima zavodi muskarca,koji svoju muskost dokazuje pokretima iz koride.

Yasmin · Prijatelj foruma

Paella (glavno jelo)

Potrebno (za 6 osoba):
750gr. rize
4 kasicice maslinovog ulja
12 komadica pileceg mesa
150gr. bijelog pasulja
300gr. graska
2 oljustena paradajza
12 rakova sa ljuskom
2 cena drobljenog bijelog luka
1 zelena paprika
1.5 litar pilece supe
2 kesice zaferana u prahu
12 skoljki
so i biber po ukusu

Nacin pripreme:
Proprziti pilece meso na maslinovom ulju u tiganju sa dvije rucke,precnika 50cm,tz.paella.Dodati grasak i prziti nekoliko minuta,potom bijeli luk,papriku na kockice i paradajz.Dobro pomijesati i dodati pilecu supu,da bude jedan prst ispod oboda tiganja.Ostaviti da se kuva 15min. i dodati supu na isti nacin i so po ukusu.Kada pocne da kljuca dodati rizu i dobro promijesati drvenom kasikom.dodati zaferan,rakove,skoljke i pasulj.Mijesati sve dok ne apsorbuje supu.Mora se kuvati na slaboj vatri najmanje 15min.Prije serviranja ostaviti da odstoji 6-7min.

Yasmin · Prijatelj foruma

Tortilla de patatas (predjelo)

Potrebno (za 6 osoba):
4 velika krompira
8 jaja
maslinovo ulje
so i biber po ukusu

Nacin pripreme:
Oljustito krompire,rezati na krugove potom svaki krug na cetiri dijela.Prziti u vrelom ulju dok ne postanu krckavi.Posoliti,dodati u ciniju gdje ste izmutili jaja sa malo soli.Sve zajedno prziti na malo maslinovog ulja.
Ovo predjelo je odlicno,kako toplo tako i hladno.

Yasmin · Prijatelj foruma

Sangria (aperitiv)

Potrebno (za 1 bokal):
750ml crvenog vina
250ml gina
4 kasike secera
1 pomorandza
1 limun
(ili 1 jabuka i 1 breskva)

Nacin pripreme:
Usuti u bokal vino i gin,dodati secer i dobro promijesati.
Pomorandzu i limun oprati i izrezati na kolutove.Ako su u pitanju jabuka i breskva,oljustiti i sjeci na komade.Staviti u bokal u ostaviti u frizideru najmanje 6 sati.Pije se hladna.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kraljevska jaja (glavno jelo),
Specijalitet španjolske kuhinje

Sastojci:
(za 4 osobe)
8 jaja
9 dg maslaca
3 dg brašna
5 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja
limunov sok
sol, papar
15 dg riže
peršin
20 g ribanog parmezana
1 žlica miješanog suhog začinskog bilja

Opis:
Jaja tvrdo skuhajte (oko 5 minuta), pa ih pažljivo ogulite. Posebno pripremite bijeli umak - bešamel: zagrijte 5 dg maslaca, umiješajte brašno i sasvim kratko pržite. Zalijte hladnim mlijekom, dodajte začinsko bilje i miješajući kuhajte oko 5 minuta dok se umak ne zgusne. Dodajte još malo limunova soka, papar i slatko vrhnje.
U posebnoj posudi na preostalom zagrijanom maslacu kratko popržite opranu rižu. Zalijte je s oko 3 dl vode, malo posolite i ostavite da se napola skuha. Umiješajte nasjeckani peršin i rasporedite rižu u vatrostalnu posudu. Na rižu posložite uzdužno prerezana jaja, sve prelijte pripremljenim umakom i pospite ribanim sirom.
Stavite zapeći oko 15 minuta u prethodno zagrijanu pećnicu na 220 �C.

Yasmin · Prijatelj foruma

Skuše na španjolski način (glavno jelo),
Specijalitet španjolske kuhinje

Sastojci:
1 skuša
sol
limun
senf
pire od rajčica
1 do 2 žlice ulja
paprika
30 g ribanca

Opis:
Očišćenu ribu osolite te izvana i iznutra pokapajte limunovim sokom. Dobro je osušite čistom krpom. Iznutra je premažite senfom i pireom od rajčica. Ispecite je na žaru, najprije 2 minute s jedne strane, zatim je okrenite, namažite uljem, pospite mljevenom paprikom, ribanim sirom i pecite na drugoj strani dok ne bude gotova.

Yasmin · Prijatelj foruma

Španjolski umak (umak),
Specijalitet španjolske kuhinje

Sastojci:
10 kg telećih i goveđih kosti
1 kg zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak)
1 kg luka
50 g papra u zrnu 5-6 listova lovora
250 g koncentrata od rajčica
1 kg brašna
15 l vode
ulje
sol

Opis:
Operite teleće i goveđe kosti pa ih nasijecite na manje komade. Zelen i luk očistite, operite i narežite na listiće. Dublji lim premažite uljem pa poredajte kosti, zelen, luk, lovor i papar. Osolite i dobro izmiješajte. Stavite u pećnicu da se peče, povremeno promiješajte i po potrebi dodajte malo vode. Pred kraj pečenja umiješajte koncentrat od rajčica. Kosti se trebaju ispeći kao pečenje. Pečene kosti izvadite rešetkastom žicom pa ih stavite u veći lonac. Sva masnoća treba ostati u limu u kojem su se pekle kosti. Zagrijte posudu bez masnoće, stavite brašno i uz stalno miješanje prepecite ga tako da postane smeđe. U lonac s kostima nalijte vodu, pustite da provri, a zatim umiješajte prepečeno brašno i kuhajte na tihoj vatri 24 sata. Procijedite. Nakon toga umak propasirajte nekoliko puta i kuhajte još 3-4 sata na tihoj vatri. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi, a zatim stavite u hladnjak. Španjolski umak koristite za pripremu drugih umaka ili poslužite uz sva crna mesa.

Yasmin · Prijatelj foruma

ŠPANSKA KUHINJA

OSNOVNE ODLIKE

Između visokih snežnih pirineja i suvih stepa Kordobe, izemđu mirisnih mediteranskih i pravih kontinentalnih šuma, stenovitih obala i beskrajnih peščanih plaža, između belih, kamenih, sredozemnih gradova i citadela i u zelenilo utonulih katalonskih sela, između veličanstvene strogosti katedrala i mističnog sjaja mavarskog nasleđa, smestola se Španija sa mnogo svojih lica, sa svojim pokrajinama, od kojih svaka ima svoju, specifičnu radiciju u kulinarstvu.

Toliko je civilizacija, naroda i kultura živelo na Iberijskom poluostrvu, da je teško jednostavno definisati i tom definicijom obuhvatiti svu raznolikost koju u sebi čuva Španija. Španija je čitav jedan kompleks, predivni šaroliki svet, zbog čega je ponekad zovu i minijaturnim kontinentom.

I kao što u geografskom, klimatskom, istorijskom i kulturnom pogledu nema samo jedne Španije, tako se i španska nacionalna kuhinja diči obiljem regionalnih kulinarskih posebnosti.

Španska kuhinja se može podvesti kao jedna od mediteranskih kuhinja, jer su joj dve osnovne osobenosti elementi kuhinja sredozemlja- maslinovo ulje i beli luk, ali bi tako pojednostavljenje bilo pogrešno, jer zaista je šarolika i bogata panorama španskih regionalnih kuhinja.

Velika je razlika i u odnosu prema hrani, jer dok je jedan Baskijac gotovo ceremonijalno posvećen kuhinji, Andalužanin ima gotovo nemaran odnos prema hrani, i njegov obrok se često svodi na tanjir pržene ribe.

Neka španska jela postala su, zahvaljujući razvoju turizma u Španiji, internacionalna. Svetsku slavu su stekle: Paelja, Fabada, Tortilja, ali uslovno rečeno špansko nacionalno jelo, nešto sto se uz varijacije sprema u celoj španiji je jelo koje je analogno "bosanskom loncu". Zavisno od kraja u kojem se sprema zove se kasido, olja, pote, pučero ili eskudelja. Jedna špansla izreka kaže da "za Španca olja (lonac) dolazi neposredno posle dragog boga."

"Kosido espanjol" se uvek sprema od nekoliko vrsta mesa, mahunastog povrća, i povrća karakterističnog za određeni kraj Španije. Na jugu su tako obavezne leblebije, a na severu alubijas-ogromni beli pasulj. Olja može biti skromna ili obilna, masna ili posna ali uvek se lagano i dugo kuva, i uvek se kuva u tri dela (vuelkos) jer se najpre iznosi supa u kojoj se jelo kuvalo, zatim povrće i na kraju meso.

Špansku kuhinju ćemo pokazati kroz kuhinje nekih regija, ali i tako to je samo mali deo raznolikog kulinarskog spektra Španije.

Stara Kastilja je obuhvatala vekiki središnji deo Iberijskog poluostrva i vekovima bila sinonim za hrišćansku španiju. Danas se pod pojmom kastilja podrazumeva nešto uži središnji region, takoreći centralni deo Španije. U folklornom i kulturnom smislu to je veoma kompaktna celina. Pre svih drugih jela za kastiljane je karakteristično jagnjeće i praseće pečenje. Čuvena je jagnjetina iz Segovije koja se nadeva slaninom a prilikom pečenja preliva samo slanom vodom. A u svom obožavanj prasetine kastiljanski sladokusci su žešći i od naših, jer specijalitet su sasvim mali prasići ne stariji od 20 dana, i ne veći od 3-4 kg koji se peku tako da omekšaju u toj meri da ih kuvar deli u porcije samim tanjirom, režući ih ivicom tanjira. Ovo je inače spektakl i sastavni deo tradicije. Najbolja svinjetina u Španiji i jeste iz ovih krajeva, iz Estramadure, uz Leone, Salamanku, Burgos, Segoviju i La Manču, jedna od pokrajina stare Kastilje, odakle potiču poznate kobasice ćorisos, koje su obavezni sastojak mnogih jela širom Španije. U ovim krajevima su još popularna i jela od iznutrica. Čuveni madridski specijalitet je kaljos - škembići, spremljeni u sosu od paradajza, crnog luka, majčine dušice i lorbera. Čuvena je i supa od belog luka "De aho kasteljana" za koju se smatra da ju je Aleksandar Dima doneo u Francusku sa jednog putovanja po Španiji, oduševljen njome, pa je ova supa veoma cenjena i u delovima Francuske.

Katalonija je regija za koju stručnjaci smatraju da ima najrafiniraniju kuhinju. Ovo je oblast u kojoj se sudaraju mediteranska i pirinejska Španija. U kataloniji i njenoj prestonici Barseloni, španska tradicija je obogaćena Francuskim i italijanskim uticajem. Iz tih razloga Katalonska varijanta "lonca" je nakomplikovanija i najskoženija, a iz ove oblasti potiču i najbolji sosovi poznati širom Španije. Sosovi su ključni sastojak katalonske kuhinje. Zasnovana najvećim delom na pirinču, živini i ribi, ona tek kroz sosove dobija pravi sjaj. Sofrito je apsolutno najpoznatiji sos Katalonije, ali tu su i samfana (napola skuvana mešavina patlidžana, paradajza i paprika), pikada (sos od belog luka, peršuna i pečenih badema), ali-oli (klasična mediteranska mešavina maslinovog ulja i belog luka koja se muti dok ne postane kremasta) ili romesko, nazvan tako po vrsti paprika iz Taragona, jedne od katalonskih provincija, od kojih se pravi.

Valensija nije jedina španska pokrajina koja izlazi na Sredozemno more (tu su i Kasteljon, Mursija, Alikante), ali jetse najpoznatija, i nekada čuvena po mnogim specijalitetima ali danas samo po paelji. U istočnoj, priobalnoj španiji u ishani, uz naravno velike količine ribe i plodova mora, preovlađuje pirinač, a paelja je remek-delo kuhinje koja je do savršenstva dovela pripremanje pirinča. Tajna paelje, kao i drugih jela sa pirinčem iz Valensije je u teksturi pirinča posle kuvanja. Zrna su istovremeno rastresita, suva i sočna. Lepota spremanja paelje je upravo u tome sto za nju i nije potreban recepr, već razuzdanost vaše mašte i bogatstvo vašeg ukusa. U paelji slobodno mogu da se kombinuju svinjetina i dagnje, jagnjetina i jegulje, pasulj i škampi, praktično sve zamislive vrste mesa, povrća i ribe. Samo bez jedne stvari, po mišljenju Španaca, nema dobre paelje, a to je šafran.

Andaluzija se nalazi na krajnjem jugu Iberijskog poluostrva. Ova pokrajina je čuvena po jelima hispanomavarske tradicije, ali isto tako po svojim vinima. Ovo su najbolja vina Španije, i idu izvrsno uz andaluzijska jela, ali se svakako koriste i u pripremanju tih jela. Čuvena je u Španiji riba pržena u dubokoj masnoći iz Malage, Sevilje ili Korodbe. Već pripremljena se prodaje na ulici, na improvizovanim tezgama, i teško je zbog njenog bogatog ukusa poverovati da je samo posoljena i pržene u maslinovom ulju. A još čuvenije jelo od ribe, ili poznate dimljene andaluzijske šunke, je gaspaćo - hladna čorba od povrća, apsilutno najpopularnije špansko letnje jelo.

Što se tiče severozapadne Španije nemoguće je precizno odrediti specifičnosti i tipično jelo koje bi predstavilo celu regiju. U svakom slučaju u ovoj oblasti kuhinja obiluje najkvalitetnijom ribom i plodovima mora, losos je simbol Asurijasa, pastrmka Navare, a cela oblast je poznata po divljači posto su njeni pašnjaci zeleni tokom cele godine. Iz ovih krajeva potiče veliki beli pasulj alubijas, koji je ključni sastojak fabade.

Asturijus je Španiji poklonio fabadu, Ebro joj je dao jedan od najpoznatijih sosova ćilindrones, Baskija joj je dala čitav niz rafiniranih specijaliteta te ljubav prema hrani i kuhinji. Španci kažu da nema tog Baska koji sebe ne smatra ekspertom i za šporetom i za stolom, ali im priznaju i neke genijalno jednostavne kulinarske mastorije, kakva je, recimo, bakalo al pil-pil.

ZANIMLJIVA ISTORIJA
Osam vekova su Arapi držali veće ili manje delove španije (iz Granade su proterani 1492. godine), a osvojivši Španiju, Arapi su u jenom velikom naletu, svojom visoko razvijenom kulturom, osvojili naravno i špansku kuhinju. Doneli su joj brojne vrste mesa, aromatične začine iz Indije i Persije, pirinač i agrume, južno voće. Vekovima su Španci sve agrume zvali persijskim jabukama. Stvorili su u Španiji velike povrtnjake i voćnjake i do savršenstva doveli pripremanje voća i povrća. Pisto manćego je jedno od jela koje je nastalo pod uticajem mavarske kuhinje.

Yasmin · Prijatelj foruma

Španska kuhinja
SUPA DE AHO KASTELJANO

100 g maslinovog ulja
100 g na kockice isečene suve šinke
100 g na tanke šnite isečenog suvog hleba
5-6 čenova belog luka

6 jaja
kašika aleve paprike
so i biber

Na vrelom ulju propržite sitno sečen beli luk. Pre no sto potamni dodajte šinku i na štapiće isečen hleb. Malo kasnije pospite sve alevom paprikom, nalijte sa od prilike litar vode. Pustite da provri. Tada je supa gotova pa u nju dodajte umućena jaja, i sklonite je sa vatre.

Yasmin · Prijatelj foruma

Španska kuhinja
GASPAĆO

1 velika paprika
8 paradajza
1 veliki krastavac
veća glavica crnog luka
6 čenova belog luka
150 g sredine starog hleba

3 kašike maslinovog ulja
3 kašike sirćeta
2 kašičice paradajz pirea
litar vode
si i biber

Nekada se gaspaćo pravio tako što se u avanu dugo tucao beli luk i paprika, zatim se sve to mutilo, prvo sa pasiranim paradajzom, a potom i sa maslinovim uljem, cedilo razblaživalo vodom, hladilo i tako jelo. Gaspaćo je zapravo hladna čorba. I danas je veoma lako napraviti jer postoje kuhinjske sprave kao što su mikser ili multipraktik.

Paradajz prelijte vrelom vodom i oljuštite. papriku očistite od semena. Luk, crni i beli očistite i sitno naseckajte. Krastavac ogulite i isecite na kolutove. Ako gaspaćo pravite mikserom onda sve sastojke prvo iseckajte da bi vam se lakše sjedinili. Ako imate multipraktik onda sve sastojke jednostavno stavite u njega. Mutite toliko dugo dok ne dobijete glatku masu. U gotovu masu umešajte maslinovo ulje i paradajz pire da gaspaćo dobije crvenu boju. Stavite u frižider i hladite najmanje dva sata pre služenja.

Yasmin · Prijatelj foruma

Španska kuhinja
KALDERETA ESTEMENJA

1 kg jarećeg ili jagnjećeg mesa
1 jareća ili jagnjeća džigerica
čaša jakog crnog vina
100 g maslinovog ulja
velika crvena paprika

aleva paprika
lovorov list
5 čena belog luka
so i biber

Ovo je varijanta španskog lonca koja potiče iz Estramadure, a smatra se da je u startu bila jednostavno pastirsko jelo.

Propržite 3 čena belog luka, na maslinovom ulju, pa ih izvadite i ostavite sa strane, a u istoj posudi ispržite meso isečeno na manje komade, papriku isecenu na kocke i lovorov list. Kada se meso proprži sa svih strana nalijte vinom i kuvajte na laganoj vatri, uz povremeno dolivanje vode. Kada je meso mekano, a sos gust, posebno propržite preostale čenove belog luka, izgnječite ih, zajedno sa onim prethodnim, pa sve to sipajte u jelo. Sad u lonac stavite isčenu džigericu i ostale začine, nalijte sa malo vode i sve kuvajte dok sos ne postane ponovo gust.

Yasmin · Prijatelj foruma

Španska kuhinja
OLJA VALENSIJANA

24 dagnje
4 manje lignje
1 kg fileta bele ribe
3 velika oljuštena i nasečena paradajza
3 veće nasečene paprike
glavica crnog luka
čen belog luka

3 kašike seckanog peršuna
300 g suvog belog vina
150 g maslinovog ulja
6 šnita starog belog hleba
malo majčine dušice
so i biber

Na polovini ulja propržite prvo dagnje i polovinu povrća i začina. Tada dodajte preostalo povrće, filete ribe, lignje očišćene i isečene na kolutove. Nalijte vinom, začinite po ukusu biberom i solju pa kuvajte dvadesetak minuta na laganoj vatri da se dagnje otvore a riba i lignje skuvaju. Izvadite prazne ljušture i školjke koje se nisu otvorile. U drugom tiganju propržite na ostatku ulja kriške hleba, ocedite ih pa ih složite na dno činije. Hleb prelite jelom, pospite peršunom i odmah služite. Ovo je, kako i sam naziv govori jedna od varijanti "lonca".