Zimnica

Yasmin · Prijatelj foruma

Slana zimnica

Kako povrce nema u sebi kiselina, poput voca, a kiselina sprecava razmnozavanje bakterija, spremanje slane zimnice zahtjeva posebnu paznju i oprez, bez obzira hocete li dodavanjem octa(sirceta) postici potrebnu kiselost.
Ukiseljeno povrce: Mozemo slobodno tvrditi da se tako reci svako povrce moze ukiseliti, te da je tako pripremljena zimnica vrlo omiljena. Opcenito se smatra da je kiseljenje najstariji nacin pripremanja zimnice. Povrce se moze ukiseliti na dva nacina: - u slanoj vodi ili u razblazenom octu (sircetu).
Povrce se kiseli u slanoj vodi tako da se u njoj drzi sve dok se ne ukiseli. Neko se povrce ukiseli za desetak dana, dok je drugom za to potrebno i vise tjedana (nedelja), sto ovisi o velicini i vrsti povrca. U slanoj otopini se stvara mljecna kiselina koja stiti povrce od kvarenja. Doduse, boja povrca se pri tome promjeni, a cesto i okus.
Drugi nacin je da povrce stavite u razblazeni ocat (sirce), jer kisela sredina sprecava stvaranje i razmnozavanje mikroba. Ocat (sirce) mozete zaciniti raznim zacinima i mirisnim travama.
Povrce za ukiseljavanje nemojte rezati na komade, ako to nije propisano. Narezani veliki krastavci, na primjer, pustit ce sok i tako razrijediti ocat (sirce).
Neke vrste povrca mozete najprije natrljati sa soli i ostaviti da stoje 24 sata, a tek tada skuhati u kipucem octu(sircetu).
Ukiseljeno povrce ne stavljajte u tegle koje se zatvaraju metalnim poklopcem. Bolje ih je zatvoriti celofanom ili pergamentom.
Ukiseliti, tj. zaliti octom (sircetom) najbolje vinskim, mozete i razno voce -dinje, visnje, sljive, kruske i drugo. Octu dodajte secer limunov sok i neku mirodiju kao sto je npr. cimet.
Skuhano povrce i voce stavite u tegle i zalijte octom (sircetom). Ocat (sirce) mora sasvim pokriti povrce. Prema nekim receptima na ohladjeno dolijte sloj ulja koji ce sprijeciti dodir sa zrakom. Zavezite i spremite na suho i tamno mjesto.

Cijele paprike, krastavce, masline i drugo deblje i tvrdje povrce na vese mjesta nabodite cistom nerdjajucom iglom ili cackalicom, da ocat(sirce) dobro prodre unutra.

Ako ne zelite da zacini ostanu u octu, onda ih zdrobite, zavezite u gzu i prokuhajte u njemu. Kad kuhanje zavrsi, gazu samo izvucite, pa tako ocat (sirce) ne morate cijediti.

Ocat (sirce) zacinjen mirodijama i mirisnim travama dat ce poseban okus vasoj zimnici. Odaberite ih prema ukusu i prokuhajte u octu(sircetu). Npr. ovako:

MIRISNI OCAT (SIRCE) VRLO KISELO: Na litru razblazenog octa stavite 4 klincica, 2 lovorova lista, malo majcine dusice, mzurana, muskatni orascic, koricu cimeta, 12 zrna papra (bibera) kozlac, 15 g soli. Sve to prokuhajte i ostavite da stoji dva sata a onda ocijedite. Odgovara za sve vrste povrca, nekim dodajte hren.

MIRISNI OCAT (SIRCE) SLATKO-KISELO: 2/3 octa (sirceta), 1/3 vode, 2 kasike secera, i sve ostalo kao gore navedeno.

Yasmin · Prijatelj foruma

VINOV LIST ZA ZIMU
Vinovo lišće se ostavlja u proleće, kada lišće doraste do veličine od koje se mogu uvijati sarme. Ubrano lišće dobro operite i osušite. Tada svaki list malo posolite, pa slažite list na list u vezice od 15 komada. Tako složene vezice umotajte kao palačinku i složite u tegli. U teglu od 5 l može da stane 2-3 kg lišća. Postupak ponavljajte još dva dana, jer posoljeno lišće spadne i napravi mesta u tegli za još "palačinki". Na kraju pritisnite listove dvema ukrštenim grančicama i prelijte čistim vinom. Zatvorite teglu i stavite u ostavu. Ako vremenom vino usahne dolijte ga još. Ovako ostavljeno vinovo lišće može se bez problema očuvati do narednog maja, i sve vreme ga smete koristiti bez bojazni da će se ono preostalo u tegli pokvariti.

Yasmin · Prijatelj foruma

KRASTAVCI U TEGLI
(za teglu od 5 l)

krastavci velicine 10-15 cm sa peteljkama
šaka seckane mirodije
nepuna kašika salicila
stipsa velicine kukuruznog zrna
15-20 zrna bibera
3 l vode
1 velika kašika soli
75 g sirćetne kiseline

Krastavce dobro operite, osušite i složite ih u teglu od pet litara, dupke do vrha, tako da bude što manje vazduha u tegli. Odozgo stavite mirođiju, slačicu, biber, salicil i stipsu. Vodu prokuvajte sa kašikom soli i ostavite da se ohladi, pa joj dodajte sirćetnu kiselinu. Dobro promešajte i prelijte tom vodom krastavce tako da budu duboko pod vodom. Teglu dobro zatvorite, tako da u nju ne prodire vazduh i ostavite je 8 dana na osunčanom mestu. Tek tada je možete ostaviti sa ostalom zimnicom.

Yasmin · Prijatelj foruma

slatko od smokava

Sastojci
Smokve
Šećer
Limun
Šipka vanile

Priprema
Smokve, oprati, očistiti vrhove donjeg i gornjeg dela pa ih oštrim nožićem što tanje oljuštiti. Šiljastim metalnim predmetom (kao igla za pletenje) svaku smokvu na dva mesta probušiti. Tako pripremljene smokve naređati u lonac i staviti da se kuva.

Kada voda proključa (tri-četiri ključa) prosuti je i naliti drugu. Naliti vrućom vodom da se postupak ubrza. Ovaj postupak (dolevanja vruće vode) ponoviti 6-7 puta. U poslednju vodu staviti kore limuna. Smokve staviti u đevđir i ostaviti ih da se sacede.

Na 1 kg i 250 g smokvi ide 3 kg šećera. Staviti šećer u šerpu, preliti ga hladnom vodom (onako samo da se pokrije) i staviti da se špinuje. Šećer špinovati manje nego obično tj. sok ne mora mnogo gust da bude pošto je bolje da se smokve sto duže kuvaju. Slatko kuvati na jakoj vatri, odnosno brzo, sve dok se ne zgusne. Da bi bili sigurni kada je postignuta željena gustina, izdvojimo na jednu tacnicu malo soka, rashladimo ga i ako sok pada u gustim kapljicama sa kašičice, onda je gotov. Par minuta pre nego što je slatko gotovo, dodamo mu sok od limuna i šipku vanile.

Skinuti slatko s ringle, pokriti čistom vlažnom salvetom i ostaviti 10 min. da tako pokriveno stoji. Skinuti salvetu i ponovo ga vratiti na ringlu da proključa (4-5 ključa). Skinuti sa šporeta, pokupiti svu penu, poklopiti vlažnom salvetom i ostaviti da prenoći. Hladno slatko, sutradan sipati u tegle i povezati celofanom ili hermetičkim zatvaračima. Pažljivo tegle spolja izbrisati i ostaviti na mesto gde ima promaje. Ovo slatko je bolje kada postoji.

P. S. Smokva je voćka koja upija dosta šećera, zato ne treba uzimati manje šećera od date mere. Ako se i javi u slatku više soka, isti će biti potreban kasnije kada smokve počnu da upijaju šećer - sirup i na kraju ostanu u tegli gornji slojevi skoro suvi tj. bez soka.

Yasmin · Prijatelj foruma

limun u tegle

Sastojci
Limun
Maslinovo ulje
Voda
So

Priprema
Limun oprati, dobro izbrisati, preseći na četri dela ali ne skroz iseći (kao ruža kada se rascveta). Svaku četvrtinu limuna dobro posoliti i ponovo skupiti u jednu celinu. Tako pripremljen limun staviti u čistu sterilisanu teglu, naredati prvi red i svaki limun preliti sa 3 kašičice maslinovog ulja. Nastaviti s ređanjem (postupak je isti) sve dok ima mesta u tegli. Preliti vrućom, proključalom vodom (do vrha) zatvoriti hermetičkim zatvaračem i ostaviti 6 nedelja do upotrebe na hladnom mestu da stoji. Na hladno mesto se misli na podrum ili hladan špajz, a ne frižider.

P. S. Ovako pripremljen limun može 15 -18 meseci da stoji, a pre upotrebe, parčiće isprati hladnom vodom. Odličan je za jela koja zahtevaju upotrebu limuna kao dodatak.

Yasmin · Prijatelj foruma

list vinove loze

Sastojci
listovi vinove loze
so

Priprema
Odabrati veće i zdrave listove vinove loze. Dobro obrisati svaki list i skinuti mu prašinu. Razređene (onako da nisu jedan preko drugog) položiti ih na čistu krpu i ostaviti da prenoće (da malo uvenu). Sutradan ređati listove jedan na drugi, a između njih staviti po malo soli. Napakovati tako po 5-6 lista i staviti u teglu. Postupak ponoviti na isti način sve do kraja tj. dok ima lišća. Teglu onda povezati i ostaviti da stoji 24 sata. Otvoriti teglu, dodati nove listove, pripremljene kao ovi predhodni. Ponovo povezati i ostaviti 24 sata da stoji. Postupak ponavljamo na isti način sve dok se tegla ne napuni. Na kraju dodamo još malo soli.

P. S. Vinov list za sarmu obično se stavlja u proleće, kada je mlad i dovoljno velik, a može i leti ako nije prskan nekim zaštitnim sredstvom.
Kada se napakovani ređaju u teglu, ređati ih raširene, a ne zgužvane.
Prilikom zavijanja sarmi, listove dobro oprati u mlakoj vodi, a meso nema potrebe soliti.

Yasmin · Prijatelj foruma

sok od jagoda

Sastojci
5 kg jagoda
2-3 l vode
2-3 kg šećera
50 g limuntusa

Priprema
Jagode izgnječiti, dodati limuntus i vodu i ostaviti da stoje 24 sata.
Sutradan propasirati kroz veću cediljku ili propustiti kroz sokovnik. Na 1 litar dobijenog soka dodati 0.5 kg šećera. Sok kratko treba prokuvati, skidajući penu koja se nakupi i sipati u vrele flaše koje ste sterilisali u rerni najmanje 1 sat na temperaturi od 100�C. Flaše dobro ušuškati u perje i ostaviti da se sok lagano hladi.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pečurke u sirćetu sa povrćem
Sastojci:

- 500 g pečurki
- malo karfiola
- 2 šargarepe
- so
- biber u zrnu i lorber

Priprema:

Očistiti pečurke, karfiol i šargarepu i oprati, pa kuvati 5 minuta u blagom rastvoru sirćeta kome je dodato malo soli. Skinuti sa šporeta i ostaviti da se ohladi. Pažljivo ređati u tegle pečurke, cvetove karfiola i kolutove šargarepe, staviti nekoliko zrna bibera i list lorbera, pa preliti rastvorom u kome su se kuvale. Po ukusu dodati još malo sirćeta. Na kraju tegle povezati celofanom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Usoljen paradajz
Sastojci:

- zreo paradajz
- so

Priprema:

Opran paradajz izdubiti pažljivo oko drške i na nekoliko mesta izbosti ga iglom. Tako pripremljen paradajz ređati u tegle, ali paziti da se paradajz ne gnječi. Presolac napraviti na sledeći način: na 1l vode sipati 25 g soli i prokuvati. Kad se presolac ohladi, preliti po paradajzu. Tegle povezati i ostaviti da stoje za zimu. Ovako pripremljen paradajz se upotrbljava za čorbe, variva, đuveč, gulaš.

Yasmin · Prijatelj foruma

Paprike punjene sirom
Sastojci:

- 1 kg paprika babura
- 1 kg mladog ovčijeg sira
- 200 g kajmaka

Priprema:

Oprane paprike babure očistiti od semena i žilica, pa ih puniti izmešanim ovčijim sirom i kajmakom, pa ređati u tegle. Zatim povezati celofanom i ostaviti na hladnom mestu nekoliko dana. Sir i paprika će pustiti sok. Ukoliko ne bude dovoljno soka, skuvati presolac od vode, sirćeta i soli. Ohladiti i dopuniti tegle.

Yasmin · Prijatelj foruma

Vitaminski ajvar
Sastojci:

- 10 kg mesnatih paprika babura
- 1 l ulja
- 1 kg očišćenog rena
- 1 dl esencije
- soli po ukusu

Priprema:

Opranim paprikama odstraniti peteljke i semene lože, pa ih samleti na mašini za meso. Mlevenu masu sipati u plitki sud i kuvati na štednjaku dok masa ne omekša, postane gusta i suva. Za vreme kuvanja paprike mešati. Zatim dodati so i ulje, pa kuvati dok se masa ne uprži dovoljno. Tome dodati esenciju i strugani ren, promešati i skinuti sa štednjaka. Na kraju dodati konzervans, izmešati i sipati u zagrejane tegle, povezati ih celofanom i ostaviti na hladnom mestu.

sanjica_021 · *Doktorovo~slculence*

Kisele paprike

Sastojci
Dugačke, šiljate paprike
biber u zrnu
sirće
so

Priprema
Dugačke i šiljate paprike operite i osušite. Skratite im peteljke i na par mjesta probodite iglom. U tegle ih slažite okomito a između njih stavite malo bibera u zrnu. Paprike zalijte prokuvanim sirćetom koji ste prema ukusu malo razblažili s vodom i posolili. Tegle zatvorite i ostavite na suvom i hladnom mjestu.