Jevrejska kuhinja

Daca · ~Žena Sanjicinog švalera~

JEVREJSKA KUHINJA U SVETU I KOD NAS

Jevrejska kuhinja, kako sefardska tako i aškenska, zasniva se na starozavetnim propisima i čitavom nizu veoma strogih, kanonizovanih zabrana. Košer je reč koja se tradicionalno upotrebljava da opiše sve te zabrane. Postoje tri vrste košer hrane - neutralna, mesna i mlečna. Neutralna uključuje povrće, voće, zitarice i neke vrste košer ribe. Mlečna uključuje sve proizvode od mleka ili one koji sadrze makar i tragove mleka, a mesna meso određenih zivotinja i ptica ubijenih i očišćenih na određeni način. Šire obrazlaganje ovog skupa propisa o obrednoj čistoći i podobnosti jela i pića za ishranu oduzelo bi nam ogroman prostor, pa ćemo samo dodati da je dozvoljeno mešanje neutralne hrane i sa mesnom i sa mlečnom, a apsolutno zabranjeno mešanje mesnih i mlečnih proizvoda i da čitav niz dodatnih zabrana važi za hranu koja se sprema za Pesah - praznik kojim se slavi izbavljenje iz egipatskog ropstva. (Da biste stekli uvid u onaj istorijski deo jevrejske kulture morali biste da poznajete makar informativno Stari zavet. Konkretno Pesah je praznik kojim Jevreji obeležavaju dan kada su njihovi preci predvođeni Mojsijem napustili Egipat, bezeći pred faraonovom vojskom. Mojsije je tad napravio čudo otvorivši prolaz kroz more koje im se našlo na putu. Tim prolazom narod se prebacio na drugu obalu, a faraonova vojska je bila potopljena pokušavši da istim putem prati begunce).
Pošto jela za pesah uključuju često beskvasni hleb - macot - i maces-brašno, jednu veliku grupu recepata nećemo dati jer se ovi proizvodi kod nas ne mogu nabaviti. Predstavićemo ona karakteristična jela jevrejske kuhinje koja se mogu relativno lako pripremiti od namirnica koje inače koristimo u svakodnevnoj ishrani.

HLEB I PECIVA

Svečanim činom osvećenja vina i blagosiljanjem hleba počinje u jevrejskim domovima gotovo svaki veliki praznik. Jedan od najstarijih i najsvetijih je Šabat. Pošto se sedmog dana posle stvaranja sveta Bog odmarao, Šabat, subota, slavi se kao pomen na taj događaj. U pripremama za Šabat glavnu ulogu ima domaćica koja čisti i sprema kuću i hranu za praznik. Do petka posle podne sva hrana mora da bude pripremljena jer je na Šabat - koji počinje sa izlaskom prvih zvezda u patak uveče, a okončava se s pojavom prvih zvezda na subotnjem nebu - svaki rad, pa i kuvanje, zabranjen. Neka jela o kojima ćemo ovde pisati uobičajena su baš za Šabat - gefilte fiš, šolet i kreplah doneli su Aškenzi sa severa Evrope, pastel, burikitas i sungato Sefardi sa jugozapada Evrope - pre svih subotnji hleb-hala ili barhes, kako su ga Aškenazi zvali. Obično se ovaj hleb stavlja na sredinu stola, prekriven specijalnim vezenim pokrivačem, uz obredno vino i tradicionalne sveće čijim paljenjem domaćica ozvaničava početak Šabata.

"KOŠER" HRANA

Mnoga jela u jevrejskoj kuhinji imaju simboličan karakter - upotreba određenih namirnica u određenim prilikama ima ne samo tradicionalno nego i ritualno, religijsko značenje. Tako se recimo kolači koje jevrejske domaćice spremaju za Purum - jedan od retkih veselih praznika, za koji se obično pravi maskenbal, svojim oblikom prate priču vezanu za taj praznik. Inače Purum kao i većina jevrejskih praznika, slavi izbavljenje Jevreja iz ropstva. U konkretnom slučaju pogrom je nekad davno spremao persijski velmoža Haman. Pa se za ovaj praznik prave kolači sa njegovim likom a od kolača se postavlja neka od scena koje predstavjaju te događaje. Takođe je tradicija da se prave kolači sa medom, naročito za novogodišnju tpezu. Nova godina, čiji se početak izračunava za svaku godinu posebno, pada uvek početkom jeseni, a novogodišnji praznik Roš Hašana, uvek prvog dana meseca Tišri. U ovom prilično složenom sistemu godine imaju 353, 354 ili 355 dana, ukoliko su proste, ili 383, 384 i 385 dana ukoliko su prestupne. Po jevrejskom računanju sada smo negde oko 6000 - te godine. Uobičajena čestitka za Roš Hašan je Šana Tova.

Ovde ćemo predstaviti jedan mali deo raznovrsne i veoma bogate jevrejske kuhinje. Još jednom ćemo napomenuti da je za same Jevreje izuzeto bitno da jela koja jedu budu Košer, zapravo čista na onaj tradicionalno religijski način, te da postoji veliki broj pravila i odredbi usko vezanih za verske obrede koji se primenjuju prilikom spremanja Košer jela. Svakako, mi ćemo se ovde pozabaviti samim receptima, ostavljajući po strani taj drugi aspekt njihove pripreme i značenja.

Naravno, daćemo vam ovde i neke recepte koji predstavljaju jela moderne izraelske kuhinje. Ukorenjeni u staru i specifičnu jevrejsku kulinarsku tradiciju oni su, istovremeno i proizvodi specifičnog podneblja savremene jevrejske države u kojoj se mešaju uticaji mediteranske i srednjoistočne kuhinje. U ta jela spadaju recepti za Pile jafa, za Sunago, ribu sa orasima i meso kuvano u vinu. Kod ovog poslednjeg nabrojanog jela jak je uticaj istočnjačke kuhinje, a samom jelu specifičan ukus daju leblebije koje su inače u savremenoj izraelskoj kuhinji čest sastojak u spremanju jela.

Izvor : www.kuvarica.net

Daca · ~Žena Sanjicinog švalera~

BARHES

# 1,5 gk brašna
# 2 veća krompira
# 20 g kvasca
# 5 kašika ulja
# 1/2 kašičice soli
# 2 šolje mleke vode

Krompir skuvajte u ljusci, oljuštite ga i propasirajte. U veću činiju stavite brašno, napravite rupu u sredini i tu sipajte kvasac koji je prethodno rastopljen u mlakoj vodi sa dve kocke šećera. Takođe dodajte ispasiran krompir i so. Polako mesite dolivajući mlaku vodu, a potom ulje dok se ne dobije glatka ne suviše tvrda masa koja se odvaja od prstiju i činije. Pokrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite dva sata da nadođe. Tada premesite testo a jufku podelite na tri dela i ispletite jednu duguljastu ili okruglu pletenicu koju ćete ostaviti još pola sata da odstoji. Tada hleb premažite umencetom i pecite oko 45 minuta u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.

_____________________________________________________________________________

HALA

Ovo je recept za svečanu halu koja se pravi za velike jevrejske praznika i u nju za razliku od običnog prazničnog hleba idu jaja i suvo grožđe.

# 3,5-4 šolje brašna
# 20 g kvasca
# 1/4 šolje tople vode
# 2/3 šolje mlake vode
# 3 kašike šećera

# kašičica soli
# 3 jajeta
# 3 kašike ulja
# 1/4 šolje suvog grožđa
# 1 žumance

U veliku činiju stavite tri šolje brašna, so i napravite rupu u sredini. Sipajte kvasac, predhodno razmućen sa toplom vodom, brašnom i šećerom i ostavljen desetak minuta da nadođe. Nakon kvasca dodajte preostali šećer, jaja i mlaku vodu. Umesite testo varjačom ili rukama, dodajte mu ulje, i ukoliko je lepljivo, još brašna. Ostavite jufku da postoji nekoliko minuta, a potom je izručite na dasku i energično mesite barem pet do deset minuta dok ne postane meka, glatka i elsatična. Tada u jufku umesite suvo grožđe, premažite je uljem i ostavite je da kvasa dva sata. Premesite testo još jednom i ostavite ga da narasta još jedan sat. Jufku podelite na dva dele, ispletite pletenicu i ostavite da stoji jedno pola sata. Premaite hleb žumancetom razmućenim sa dve kašike vode, pospite je makom i pecite oko 50 minuta u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.

___________________________________________________________________________

PASTEL

za nadev:

# 2 veća praziluka
# 600 gr dva puta mlevenog junećeg mesa
# 1/2 šolje ulja
# 3 šolje vode
# 1/2 kašičice bibera
# kašičica soli
# 50 gr margarina

za testo:

# 1 kg brašna
# so
# 1/2 šolje tople vode
# 1/2 šolje ulja

Pastel koji predlžaemo je sa mesom, a količina je dovoljna za dve okrugle tepsije srednje veličine. U veću činiju stavite tri šolje brašna i so, napravite u sredini rupu, polako dolivajte vodu i ulje uz neprestano mešanje. Umesite glatko i mekano testo uz postepeno dodavanje prepstalog brašna. Jufku ostavite da stoji 30 minuta. Za to vreme napravite fil. Praziluk sameljite i skuvajte u pola šolje vode, procedite ga i potom proprite na ulju, dodavši mu meso, so i biber. Dobro uprženu masu prelijte sa dve šolje vode i ostavite da se lagano krčka. Fil ne sme da bude suv, ali ni preterano redak. Proverite mu ukus, i prohladite ga. Dve okrugle tepsije podmaite i dobro pospite brašnom da bi dva pastela mogla istovremeno da se slažu. Jufku podelite na četri dela, za dve deblje donje i dve tanje gornje kore. Razvijte oklagijom donje kore na debljinu malog prsta i stavite ih u tepsiju tako da prelaze ivice suda. Podelite fil podjednako u obe tepsije, a preko njega stavite gornje, tanje kore tako da i one prelaze ivice suda. Poravnajte ivice kora nožem (isecite višak uz ivicu tepsije) spojite ih prstima. Preko pastela naseckajte margarin i pecite pastele u rerni zagrejanoj na 250 stepeni svaki po 40 minuta, tako da dobije lepu smeđu boju i sasvim se odvoji od ivice tepsije.

____________________________________________________________________________

BURIKITAS

# 450 gr brašna
# 300 gr margarina
# 1 jaje
# 1 žumance
# sok od pola limuna
# kašičica soli

za nadev:

# 300 gr sira
# 3 jajeta

Od brašna, jajeta, žumanca, limunovog soka i soli umesite testo, dodavši po potrebi malo mlake vode. Razvucite ga tri puta i svaki put ga premaite sa po sto grama margarina. Nakon svakog premazivanja testo presavijte četri puta, uvek istim redosledom. Neka svaki put odstoji 15 minuta. Sir izgnječite i pomešajte sa jajima. Testo razvucite na debljinu 1,5-2 cm, isecite ga na kvadrate. Na sredinu svakog kvadrata stavite kašičicu nadeva i preklopite ka do pola sa obe strane. Burikitas složite u nauljen pleh, premažite ih jajetom i pecite oko 20 minuta u rerni zagrejanoj na 220 stepeni.

_____________________________________________________________________________