Mlecni proizvodi

Yasmin · Prijatelj foruma

Mlečni proizvodi se dobijaju takozvanim mlečno-kiselinskim vrenjem. Pasterizovano mleko (zagrejano na 60 stepeni) se ohladi samo do određene, pogodne temperature (što je obično do 40 stepeni) a onda se u njega unese određena vrsta bakterija. Bakterije u mleku počnu da "rade" i rezultat je jogurt, kiselo mleko ili sir. Koji ćemo proizvod dobiti zavisi od toga koja je bakterijska vrsta unesena, od temperature i vrste mleka. Najčešće se koristi kravlje mleko, ali ne treba zanemariti ni ovčije i kozje.

Ne znam da li ste imali prilike da probate grčko ovčije kiselo mleko u zemljanim posudama. To je jedna od bitnijih stvari na mojim letovanjima. Ne znam šta mu rade, ali takvo kiselo mleko nigde nećete naći. Tako puno i savršeno, dovoljno samo za sebe, a podjednako dobro uz neku pitu ili pecivo.

Kozje mleko ima neobičan miris, ako ste ga jednom probali, nikad nećete zaboraviti. Većini ljudi je taj miris neprijatan, ali ovo, inače jako zdravo mleko ima i svoje verne pristalice.

Veliki je izbor mleka i mlečnih proizvoda na tržištu. Pored pasterizovanog i sterilizovanog mleka, imamo kiselo mleko sa različitim procentom masti, zatim kiselu pavlaku, takođe u raznim verzijama, kao i slatku pavlaku koja se može koristiti za šlag i kolače ili sipati u kafu. Ipak je najzastupljeniji jogurt, zbog čega mislim da smo jako srećni. Razne vrste jogurta, često obogaćene određenim kulturama zbog čega dobijaju gušću konzistenciju i izuzetno prijatan miris, a i posebno prijaju želucu, pre svega. U novije vreme prisutni su i voćni jogurti, koji su prijatan desert, a naročito zgodni ujutru čim ustanete i nešto biste, a ne znate šta, a i nije vam baš do doručka, ili nemate vremena.

Yasmin · Prijatelj foruma

Sir

Sirevi su priča za sebe. Ovde je tehnika već nešto komplikovanija. Mleko u koje je dodato sredstvo za sirenje, što je opet neki mikroorganizam, se potpuno zgrudva. Onda se cedi i presuje i tako dobije oblik. Mora da stoji određeno vreme, u zavisnosti od vrste sira.

Početak sira vezuje se za Srednji istok, gde je, po legendi, jedan arapski nomad poneo u svojoj mešini mleko za put po pustinji. Posle nekoliko sati, kad je hteo da utoli žeđ, otkrio je da je mleko nestalo, a da su se umesto njega formirali čvrsti beli komadi i bleda retka tečnost. Njegova mešina je bila napravljena od stomaka mlade životinje i sadržala je enzim renin. Mleko se usirilo zahvaljujući kombinaciji renina, toplote i pokreta konja. Naseg junaka tehnički detalji nisu mnogo interesovali. On je bio zadovoljan, jer je ustanovio da su beli komadi jestivi, a da se tečnost može piti.

Sir je bio poznat u sumerskoj kulturi, kod starih Grka, a u vreme Rimskog carstva je pravljenje sira bilo poznata veština i dostiglo je visoke standarde. Do tog doba razvijen je proces sazrevanja i znalo se da različiti uslovi i tretman dovode do različitog ukusa i karakteristika. Veće rimske kuće su imale posebnu kuhinju za sir i posebne prostorije u kojima je sir sazrevao. U velikim gradovima domaći sir je mogao da se odnese u specijalne centre na dimljenje. Sir je služen na stolovima više klase.

U srednjem veku monasi su bili inovatori. Njima dugujemo zahvalnost za današnju raznovrsnost u svetu sira. Za vreme perioda renesanse siru opada popularnost, smatralo se da je nezdrav, tako da tek u XIX veku ponovo zadobija naklonost ljudi. Tada počinje fabrička proizvodnja.

Princip dobijanja sira je koagulisati mleko tako da formira grudu i surutku. Ovo se dešava i spontano ako mleko ostavimo na toplom, ali danas se u mleko dodaju bakterijske kulture koje proizvode mlečnu kiselinu i renin. Renin je enzim koji se dobija iz stomačnog zida mladih teladi.

Najprostiji je sir tipa cottage. U mleko se doda starter (bakterijska kultura) i kad se razdvoje sir i surutka, sir se pakuje i ide u prodavnice. Finiji sirevi podležu procesu starenja ili sazrevanja. Oni se dobijaju otprilike ovako:

mleko se zagreje
dodaju se bakterije i renin
mleko koaguliše
ocedi se
presuje se i zagreva
oblikuje se pomoću kalupa - soljenje pre ili posle ove faze
sir sazreva u kontrolisanim uslovima

Varijacije su brojne. Različit kvalitet mleka, razlčiti aditivi, npr. boje, kiselost, zagrevanje do različite temperature, vrsta krave, njena ishrana, zemljište, klima - svi ovi faktori utiču na kvalitet sira. Zatim količina renina, presovanje, kolicina soli i način sazrevanja.

Za vreme sazrevanja, dva su najznačajnija faktora: vreme (od dve nedelje do sedam godina) i temperatura. U toku sazrevanja mikroorganizmi igraju svoju ulogu.

Oni mogu biti normalno prisutni u mleku ili u atmosferi ili mogu biti dodati.

U "plave vene" se ubacuju Penicillium spore (znači, koriste se i gljive) koje stvaraju aromu i plavo-zelene linije. Ovi sirevi sazrevaju iznutra. Sa druge strane, sirevi kao Camembert i Brie se površinski tretiraju drugim tipom Penicillium spora, sto izaziva "cvetnu" površinu.

Kora na siru se formira za vreme sazrevanja, uglavnom prirodno, a nekad se formira i veštački. Osnovna funkcija kore je da zaštiti unutrašnjost sira i omogući mu da jednolično sazreva. Soljenje ima važnu ulogu u formiranju kore. Jako slani sirevi razvijaju jako debelu koru.

Najjednostavniji način da se klasifikuju sirevi je na osnovu procesa proizvodnje i sličnosti u izgledu i ukusu sira. Postoji mnogo kategorija, a neke od njih su sledeće:

Sveži, nezreli sirevi - oni ne podležu procesu sazrevanja. U ovu grupu spadaju Cottage i Ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji ukus od svih. Obično nisu soljeni.
Dvostruko i trostruko masni sirevi - oni su posebno obogaćeni mlečnom mašću u toku procesa izrade. Sadrze 60, odnosno 75% masnoće. Neki ne podležu procesu sazrevanja, dok neki sazrevaju oko tri nedelje.
Blagi sirevi - Edam, Gouda, Fontina. Čvrsti, lako se seku, mnogi su dovoljno kvalitetni da se služe na kraju obroka.
Švajcarski sirevi - najpoznatiji je Ementaler. Ima čvrstu koru, čuvene rupe i slatkastog je ukusa. Rupe nastaju širenjem gasa u toku sazrevanja.
Cheddar je jedan od najpopularnijih i najviše kopiranih sireva na svetu. Ovi sirevi se u toku proizvodnje seku na komade i gusto spakuju i tako ostave izvesno vreme. Originalni cheddar je čvrst, žut, blagog ukusa koji stajanjem postaje oštriji. U ovu grupu spadaju i Gloucester, Leicester, Derby itd. Vermont je poznat američki, Cantal franuski, a Kashkaval daleki grčki rođak i pravi se od ovčijeg mleka.
Ekstra tvrdi sirevi - Jako tvrdi, pikantni, oštri, pogodni za rendanje. Najpoznatiji je Parmesan.
Manastirski sirevi - istorijski povezani sa manastirima. Najpoznatiji iz ove grupe su Trappist i Beaumont.
"Plave vene" - zovu ih plavi, jer masu sira prožimaju plave, zelene i crno plave linije. Aromatični. Pikantni. U njih se pre sazrevanja unose Penicillium spore. Obično su meki, ali mogu i da se mrve. Neki su, pak, toliko meki da gotovo da mogu da se mažu. Smatra se da su iz ove grupe najbolji na svetu Roquefort, Stilton i Gorgonzola.
Camembert i Brie tip sira - njihova kora je "cvetna", tretirani su Penicillium sporama. Unutrašnjost je meka i žuta.
Sirevi od kozjeg mleka - ovi sirevi su obično mali, dolaze u najrazličitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li ce biti blaži ili jačeg ukusa zavisi od toga koliko su stari. Danas se često prave od mešavine kozjeg i kravljeg ili ovčijeg mleka.
Sirevi od ovčijeg mleka - kao i kozji, ovi sirevi su sasvim drugačijeg ukusa od kravljih. Ukus im se kreće od blagog do oštrog. Neki su primetno slani zato što su sazrevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grčki sirevi spadaju u ovu kategoriju, najpoznatiji je Feta. Drugi, kao Kashkaval i Kasseri imaju karakterističan ukus.
Začinjeni sirevi - Ukus je pojačan dodavanjem raznih biljaka i začina, od bibera do belog luka. Poznati su Derby Sage i Leyden.
Dimljeni sirevi - Često su to Cheddar ili Emmentaler koji su "zadimljeni". Često se prave u obliku kobasice. U većini slučajeva dimljeni ukus je dobijen pomocu hemikalija, pre nego vešanjem sira iznad vatre. Često su dodatno začinjeni biljkama ili biljnim proteinom koji ima ukus šunke.
Sirevi od surutke - Retki, ali postoje. Gjetost je jedan od njih. U toku proizvodnje dodati su mu mlečni šećer (laktoza) i mlečna mast. Izgledom podseća na karamel. U ovu grupu spada i Ricotta (koja je već klasifikovana kao nezreli sir). To je Italijanska verzija Cottage sira.
Sirevi sa jakim mirisom - Najpoznatiji je verovatno Limburger, belgijskog porekla, mada se često misli da je nemački, jer je u toj zemlji jako popularan. Priča kaže da su u malom gradu u Green County, Wisconsin, izbili nemiri kada su kola natovarena Limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista moćnu aromu.
Dodatno obrađeni sirevi - Njihov proces sazrevanja je zaustavljen u određenom trenutku pomoću toplote. Obično se prave mešanjem dve vrste sira i nikada ne mogu razviti jedinstveni ukus prirodnog sira iz prostog razloga što su mikroorganizmi koji stvaraju taj ukus umrtvljeni.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kajmak

Kajmak se ne proizvodi nekom komplikovanom tehnikom, on se skuplja. Ako imate zaista mnogo litara mleka, možete da probate. Doduše, možete samo za svoju dušu da sakupite par kašika i iz jedne šerpe.

Kad skuvate mleko, sakupite kajmak koji se nakupio na površini, pažljivo i ostavite ga da stoji. Posle par dana dobićete kajmak. Treba ga posoliti jer je jako kvarljiv, a ako ga kupite na pijaci, ne treba da ga solite, ali vodite računa da vam u njega ne upadaju mrvice hleba i da ga uvek kad ga ostavljate u frižider kašikom sabijete tako da u njemu nema vazduha. Moram da priznam da ja najviše volim mladi kajmak, onako "zgužvan", ali kad god ga ostavim tako, on se ukiseli. Nema nam druge, kajmak mora da se sabije.

Yasmin · Prijatelj foruma

Dečji milkšejk
SASTOJCI
1/4 litra mleka
1 banana
1 kašičica meda
2-3 kapi limuna
NAČIN PRIPREME
Sve navedene sastojke izmutiti mikserom, rashladiti i obradovati decu.

Yasmin · Prijatelj foruma

Jogurt
Jogurt je pored mleka najzastupljeniji mlečni proizvod na našoj trpezi. Njegova proizvodnja počela je pre više hiljada godina u srednjoistočnim i istočnoevropskim zemljama, te se zato za jogurt kaže da je drevna namirnica, ali sa sastojcima 21. veka. Brojni sastojci jogurta naučno su ispitani tokom proteklih nekoliko decenija i zbog mnogih pozitivnih dejstava na zdravlje čoveka jogurt je proglašen funkcionalnom hranom.

Jogurt je odličan izvor kalcijuma, koji je važan za rast, razvoj i održanje kostiju u svakoj životnoj dobi, posebno kod dece i adolescenata. Ima važnu ulogu u prevenciji osteoporoze, bolesti koja pogađa svaku treću ženu i svakog osmog muškarca. Kalcijum iz mlečnih proizvoda najlakše se apsorbuje zahvaljujući mlečnoj kiselini koja stvara pogodan PH za apsorpciju, a mlečni proizvodi često sadrže i veću količinu vitamina D. Osobe koje ne podnose mleko mogu bez poteškoća uživati u jogurtu.

Jogurt je, kao i svi mlečni proizvodi, odličan izvor proteina, minerala i vitamina, baš kao meso, riba ili jaja. Ukoliko vodite računa o telesnoj težini, a veliki ste ljubitelj mlečnih proizvoda - trebalo bi da odaberete niskomasne mlečne proizvode.

Samo jogurt koji sadrži aktivne (ili žive) jogurtne kulture pomaže u održanju delikatne ravnoteže crevne mikroflore. Ova osobina jogurta gubi se kada se jogurt podvrgava smrzavanju ili visokoj temperaturi. Termizirani jogurt, koji čuva trajnost proizvoda, nema kvalitete koje poseduje jogurt proizveden konvencionalnim načinima. Budući da se podvrgava visokoj temperaturi koju poželjne bakterije ne preživljavaju, takav jogurt je manje vredan i nema svojstva kakva ima jogurt s aktivnom bakterijskom kulturom. Zato bi trebalo da uvek kupujete jogurt koji ima rok trajanja najviše četiri nedelje od datuma proizvodnje, a čuva se na temperaturi 8 stepeni.

Jedna šolja jogurta (250 ml):

energetska vrednost: 155 kcal
proteini: 13 grama
ugljeni hidrati: 17 grama
ukupna masnoća: 3,8 grama

Yasmin · Prijatelj foruma

JELO BUDUĆNOSTI
Jogurtom do savršenog zdravlja
Izuzetno je dobrog ukusa, obiluje zdravim sastojcima, praktičan je za korišćenje i nezamenjiv je deo svakodnevne
ishrane

Jogurt će biti jedno od glavnih jela budućnosti, prorokuju današnji nutricionisti. Sve ide u prilog jogurtu u ishrani. On je nezamenljiv u pravilnoj i zdravoj ishrani. Po hemijskom sastavu jogurt je sličan mleku, s tim da je obogaćen mikroorganizmima korisnim po nas. Ti mikroorganizmi pojačavaju hranljivu vrednost i olakšavaju varenje. Stručnjaci objašnjavaju da oni izazivaju vrenje, u kojem se laktoza pretvara u mlečnu kiselinu, mnogo prihvatljiviju onima koji imaju problema s upijanjem, apsorpcijom mleka. U isto vreme, olakšavaju organizmu iskorišćavanje minerala iz jogurta, poput kalcijuma i fosfora, i povećavaju uzimanje vitamina iz grupe B.
Jogurt je hranljiviji i lakše varljiv od mleka, a ima prednost i kad je reč o kalorijama: 152 kalorije ima šoljica mleka, a čašica prirodnog jogurta 79, a voćnog jogurta otprilike 110.
Naravno, u zavisnosti od toga kada i kako uzimamo jogurt, on može pozitivno, blagotvorno da deluje, kako na lepotu, tako i na zdravlje. Jogurt je veliki prijatelj dobre linije. Nutricionisti znaju za savršeno dejstvo i veliku vrednost jogurta. Ali, bitno je i kako se kombinuje s drugim namirnicama, i da li se uzima za doručak, međuobrok, ručak, užinu i večeru. Nutricionisti predlažu sledeće:
Ako se uzima za doručak, ili još bolje, pre neke druge hrane, fermenti jogurta imaju veću šansu da savladaju želudačne sokove i nesmetano stignu u creva. Tako pospešuju njihov rad, pa ona postaju zdravija i aktivnija.
Kao lagana, hranljiva poslastica male kalorijske vrednosti, jogurt može da posluži da s njim lakše dočekamo vreme do ručka, da se izgubi osećaj gladi.
Jogurt je poznat kao sastojak mnogih umaka, dodatak salatama, ili kao desert. Može se koristiti i kao glavno jelo, za ručak, kao njegova zamena, ali uz neku kombinaciju sa žitaricama.
Može se koristiti i kao niskokaloričan napitak ili kao preliv za salatu koje ćemo pojesti za užinu.
Za večeru: važi kao i za ručak.
Zašto jogurt treba često jesti, osnovno je pitanje koje ima više odgovora. On podstiče sazrevanje pozitivne bakterijske crevne flore, kožu održava zdravom i lepom, olakšava upijanje kalcijuma, odličan je za žene, praktičan je za uzimanje i zadovoljava sve zahteve i ukuse.
U mnogim razvijenim zemljama jogurt je istisnuo mleko iz upotrebe kao sastavni deo doručka. Ankete pokazuju da u njemu najviše uživaju Holanđani. Uzimaju čak 18 kilograma jogurta po osobi godišnje, Francuzi 12, Nemci osam, a Italijani 6,5.

Yasmin · Prijatelj foruma

Voćna supa od jogurta

Sastojci :
1 šolja soka od narandže
pola čaše jogurta
1 kašika meda
1 kašika vanile
1 kašika soka od limuna
malo cimeta
jedna banana
šoljica mešanog voća (jagode, maline, kupine itd.)

1. Izmešajte zajedno sok od narandže, jogurt, med, vanilu, sok od limuna i cimet sve dok se masa ne izjednači i dok ne dobije istu boju.
2. Stavite bananu narezanu na kolutove, sipajte supu od jogurta preko voće i jedite !

Yasmin · Prijatelj foruma

Krem sir u domaćoj režiji
SASTOJCI
3 litra mlakog mleka
1 kašika sirišta
1 pavlaka ili ekstra kiselo mleko
1 kašičica soli
1 kašika ajvara, isitnjen beli luk, 1 kašičica aleve paprike, isitnjena šunka (po želji)
NAČIN PRIPREME
U 1 litar mlakog mleka sipati 1 kašiku sirišta (kupuje se u samoposlugama) i ostaviti da stoji poklopljeno na sobnoj temperaturi 24 sata. Sutradan u to doliti još 1 litar mlakog mleka, preksutra još 1 litar i ostaviti da odstoji još 24 sata. Procediti kroz gazu, pa u masu umutiti 1 pavlaku ili ekstra kiselo mleko i 1 kašičicu soli.

U ovaj namaz može se, po želji, dodati i umutiti i kašika ajvara, nekoliko čenova isitnjenog belog luka, kašičica aleve paprike, isitnjena šunka...

Preostala surutka je vrlo zdrav napitak, a može se koristiti i za pripremanje kiselih testa ili palačinki.

Yasmin · Prijatelj foruma

Rolat od kačkavalja
SASTOJCI
300 grama švapskog sira
100 grama praške šunke
2-3 kisela krastavca
2 čaše pavlake (sa 20% masnoće)
1 veće pakovanje kačkavalja u listićima
NAČIN PRIPREME
Na ovalni tanjir poređati u nizu s jedne i druge strane listiće kačkavalja, a po sredini tako poređenih listova kačkavalja staviti prethodno pripremljenu masu za fil: krastavce i šunku iseckati na kockice i pomešati sa sirom i 1 čašom pavlake. Zatvoriti listove kačkavalja u obliku rolata i premazati ih drugom pavlakom.

Yasmin · Prijatelj foruma

sladoled s jogurtom
SASTOJCI
400 grama šlaga
4 čaše od jogurta šećera
1 litar jogurta
NAČIN PRIPREME
Šlag umutiti sa 2 čaše šećera i hladnom vodom po potrebi (može se koristiti i kisela voda). Jogurt sjediniti sa 2 čaše šećera, pomešati sa pripremljenim šlagom i dodati ekstrakte po želji (vanilu, čokoladu ili sveže voće).

sekula_au · Prijatelj foruma

Sufle sa krem-sirom i vocem

SASTOJCI (za 4 osobe):
po 150 g posnog, neslanog sremskog sira i nekog krem-sira (ili vaj-krema),
250 g malina, jagoda ili drugog bobicastog voca,
4 jaja, 1 dl slatke pavlake, po 4 supene kasike griza i secera,
50 g putera ili margarina, kesica praska za pecivo, malo soli, ulje za premazivanje modli (potrebne su cetiri manje, ili jedna velika modla za sufle).

PRIPREMA:
ispasirati sremski sir viljuskom ili pasir-masinom, razdvojiti zumanca od belanaca, pa od belanaca i 2 supene kasike secera umutiti cvrsti sneg. Puter ili margarin otopiti na pari. Modle podmazati uljem i posuti grizom. Voce probrati, ocistiti, oprati i dobro ocediti. Zumanca mutiti sa 2 supene kasike secera dok ne pobele. U ovu masu dodati sremski sir, krem-sir, 4 supene kasike griza, slatku pavlaku, prohladjeni puter ili margarin, so i prasak za pecivo. Na kraju, oprezno i postepeno umesati sneg od belanaca i voce ( nekoliko vocki ostaviti na stranu, za ukras ). Masu sipati u 1 vecu ili 4 manje modle i peci u prethodno jako zagrejanoj pecnici. Gotovo je kada igla za pletenje koju zabodemo u sufle ostane sasvim suva. Ukrasiti svezim vocem, po zelji posuti prah-secerom i odmah sluziti, jer sufle brzo pada.

Yasmin · Prijatelj foruma

KOLIKO UKUSA-TOLIKO SIREVA

PECORINO TOSCANO
blago slatkog ukusa ide uz dobro začinjena jela

PARMIGIANO - REGGIANO
nije mnogo mastan i prilikom pohovanja dobija hrskavu finu koru

MIMOLETTE VIEILLE
stari sir, odličan za pohovanje i sosove od sira

MONTASIO MEZZANO
srednje stari sir iz gornje Italije, idealan za pohovanje