Bosanska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE

Analizirajući najveći broj jela bosanske kuhinje, mozžemo reći da se u njoj na autentičan način prepliću kolorit Istoka i Zapada, krož dug period odomaćivanja jela Istoka i Zapada, pa cak i susjedstva (Italija,Antun Hangi istice grcki utjecaj na kulinarstvo Bosne ) modifikovana su u toj meri da se slobodno mogu nazvati Bosanska jela.

Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro je definisao u svom stručnom radu Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i izmenama, svode na slijedeće: "Ono što bosansku kuhinju razlikuje od drugih kuhinja, a sto je približava francuskoj kuhinji jeste to što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti začini, ili se upotrebljavaju u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine."

Bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuvaju i dinstaju sa malo vode, po pravilu supa-fonda (nalivaju se temeljcem - bistrom supom) - pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprške. Orjentalni začini se dodaju u malim količinama, i uglavnom su standardni (biber, aleva paprika) tako da oni ne umanjuju slast i ukus mesa niti bitno transformiču kompletan doživljaj samog jela.

Jela bosanske kuhinje u sištini su veoma prirodna, sa dosta povrća, voća, mleka i mlečnih proizvoda. Pa su u jelima zastupljeni: spanać, zelje, patlidžan, paradajz, tikvice, mladi luk, šargarepa, peršun, celer, praziluk (prasa), mahune, pirinač, zelene slatke paprike, šljive, dunje, slatko i kiselo mleko, pavlaka, slatki kajmak (mileram), kajmak, itd.

U bosankoj kuhinji nema posebnih sosova, već se oni stvaraju u jelu na bazi čorbe i dodataka u tokuna ili na kraju kuvanja.

AŠČINICA

Na prostorima bosene duboko je razvijena tradicija ugostiteljstva, i do današnjih dana su se održali objekti sa, takoreći posebnom namenom, i jasno profilisanom tradicijom vezanom za služenje hrane. Prema tome, ovde se moramo osvrnuti na tradicionalno ugostiteljstvo Bosne.

Aščinice kao zasebne objekte Sarajevo je, verovatno, imalo već krajem XV ili početkom XVI veka, jer u Isabegovoj musafirhani je radio aščija (oko 1492. godine). U pisanim dokumentima aščinice se spominju u XVI i XVII veku u Foči (1600. godine), u Banjaluci (1630. godine), itd. (H. Kreševljaković, Esnafi i obrti u BiH, III - IV).

Kako je izgledala tradicionalna aščinica u Bosni danas je teško reći, jer se ne zna prava oprema ašcinice, pošto o tome nema autentičnih pisanih izvora. U ostavinskim popisima aščinica u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog, nalaze se sledeći predmeti:

odžak-kazan
10 raznih zemljanih tava
1 kasatava
kandilj
više mahrama
tri šiša za čevab
drvena sinija
setilj za pravljenje kadaifa

Iz popisa opreme vidimo da je odredjena oprema vezana za tzv. prodajni prostor, a druga kao oprema za proizvodnju. Na osnovu toga možemo zaključiti da je kao i kod prvih srpskih kafana, postojala jasna podela na dva dela: proizvodni - kuhinja (mutvak) i prodajni - konzumni (aščinski odžak, aščinski dućan)

Često je za aščinicu bila vezana i pekara. Za razliku od klasišnih konzumnih objekata, u konzumnom prostoru aščinice vrši se, pored konzumiranja jela, i odredjena dorada - dokuvavanje jela, te sipanje i oblikovanje jela u sahane (tanjire). Sve ovo se u klasičnim ugostiteljskim objektima obavlja u kuhinji. Konzumni prostor aščinice obično se naziva odžak, ili aščinski odžak (aščinsko ognjište), a naziv dolazi od odžaka (toplog pulta ognjišta) koji se nalazi obično istaknut u prostoriji za posluživanje jela.

BOSANSKA KA(H)VA

"Usred riječi kahva moramo izgovoriti aspiracijski glas (h) i tu nam zatrepti dah. Kahva je izvorno arapska riječ koju su Bošnjaci prigrlili u cjelini, dok su je zapadnoeuropski jezikoslovci, ili nakrnjili izbacivši glas (h), ili su za etimologijom posegnuli u pradomovinu kahve, u abesinsku pokrajinu Kaffa, a onda je ortografski iskomplicirali (coffee, engl., Kaff�e, njem.). A upravo taj glas (h) mami govorniku dah i dočarava hlapivu aromu ovoga halal pića."

U gastronomskom životu Bosne u celini ka(h)va ima svoju tradicionalnu, kulturološku i svakako nezamenjivu ulogu. Ako je bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno piće. Vekovima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mlevenje, pečenje, kuvanje, služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni deo svih drugih običaja, ali je pijenje kafe u Bosni običaj samo po sebi. Zato se u Bosni reč kahva izgovara sa posebnom emocija. Može se slobodno reći da je u Bosni priprema i pijenje kafe podignuto na nivo kulta.

Priprema kahve

Priprema bosanske kafe počinje prženjem i mlevenjem, a tek se onda peče (kuva). "Za ukus Bošnjaka kahva mora ostati ačik (svijetla) jer samo tako zadržava trazenu boju i aromu. U kuću gdje se kahva redovno preprži kahvopije nerado svraćaju , a domaćina i domaćicu smatraju osobama kojima nedostaje ukusa." Bosanac s tradicionalno istančanim ukusom priznaje samo jedan način spremanja kafe, a to je kuvanje "prave bosanske", u Europi poznate kao "turska kafa": Dobro i sveže samlevena ačik (svetlo) popržena kafva sipa se u prethodno malo zagrejanu džezvu. Ključalom vodom (ukropom) iz šerbetnjaka (posuda u kojoj se napravi šerbet) se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promeša i vrati na vatru da se "digne" do vrha džezve. Nakon što kratko "odstoji" da se slegne, sipa se u findžane (posebne male šolje bez dršaka). Sećer i mleko se serviraju posebno i dodaju po želji. "Bošnjak voli jaku crnu kahvu, malo zasladjenu." Po tome kakva vam je kafa poslužena možete zaključiti koliko vas domaćin ceni i voli. Jaka crna kafa govori vama u prilog, a "tanka" odaje, izmedu ostalog, i domaćinovu rezervisanost i škrtost. I zapamtite: samo će vam tabijatli (uredna) osoba skuvati i ponuditi pravu bosansku kahvu.

Pribor za kahvu, kahveni takum

Možda još do prije nekoliko desetljeća pribor za pripremanje i serviranje kahve nazivao se "kahvenim takumom". U takume ne spadaju šiš (prianj) niti kahveni mlin, ali ih kao važne moramo spomenuti. I šiš i mlin imaju svoj originalni bosanski dizajn. Tradicionalni kahveni takum čine, na prvom mjestu, vrlo smišljeno i estetski oblikovana džezva, zatim sećerluk (posuda za šećer - doza), te findžani. Mangala, i ako nije dio takuma, bila je u svakoj boljoj kući dio obaveznog ugođaja, naročito zimi, na čijoj su lugom zapretanoj žeravici džezva s kahvom i ibričić (džezvica posebnog dizajna) s mlijekom održavali potrebnu vrelinu. Kahvenom takumu, koji je bio većinom od bakra ili mjedi, i čiji je svaki komad oblikovao domaći majstor i ukrasio gravurama (savatom) na vanjskim površinama pridavala se velika pažnja. Izgled i kompletnost kahvenog takuma otkrivali su ugled porodice. Vodilo se strogo računa da svaki komad bude savršeno čist, a crveni bakar ili zlatnozuta mjed u svom punom sjaju.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
AŠČIKADUMINE SARMICE

za 4 osobe:

Za palačinke:

300 g brašna
1 jaje
so
3 dl mineralne vode
50 g putera ili ulja
Za nadev:

400 g kuvane piletine
200 g tvrdjeg sira
150 g kajmaka
1 jaje

Za preliv:
1,5 dl masnije pavlake
1 žumance

Umutite testo
za palačinke
i ispecite osam
palačinki.

Iseckajte sitno meso pa ga pomijesajte s usitnjenim sirom, kajmakom, jajetom, solju i biberom. Namazite time palačinke, savijte ih i slažite u vatrostalnu činiju. Prelite mešavinom pavlake, žumanca i soli. Zapecite u rerni zagrejanoj na 225 stepeni 15-20 minuta.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
CIMBUR SA SUVIM MESOM

4 jaja
320 g suvog mesa mekanog
biber
paprika
malo soli
limun

Ćimbur je zapravo pandam našij kajgani ili u svetu poznatom omletu. U osnovi važna su jaja, a kako kažu u Bosni ćimbur se može spremati sa svim i svačim. Za četiri obroka suvo meso se isecka na tanke listiće i raširi na tiganju, a zatim malo proprži. Na to se izliju jaja "na oko". Ako meso nije dovoljno slano, jaja se malo posole. Zrno bibera se stavi na sredinu svakog zumanceta, a mlevenim biberom i paprikom pospu se jaja i meso.

Servira se toplo u tiganju.

Umjesto paprike može se upotrebiti limun. Umjesto suvog mesa može se upotrjebiti sudžuk (posebna vrsta kobasice od goveđeg mesa). U tom slučaju se ne dodaju ni biber i paprika.

U Dobrom Polju (prema Kalinoviku) ćimbur spremaju na taj način sto samo ovčije suvo meso izrežu na listiće i proprže na masnoci bez ikakvih drugih dodataka. Svakako, to mora biti kvalitetno mekano ovčije suvo meso.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
SOGAN DOLMA

1 kg većih glavica luka
400 g mešanog mlevenog mesa
100 g pirinča
50 g šargarepe
50 g celera

2 dl pavlake
biber
limun
aleva paprika
so

Očistite luk zasecite svaku glavicu pri vrhu, tačnije odsecite joj "kapicu". Stavite u lonac litar vode, malo posolite pa kad proključa spustite u nju luk. Kuvajte nekoliko minuta. Ocedite ga i stavite da se ohladi. U međuvremenu pripremite nadev.

Mesu dodajte iseckanu šargarepu i celer. Pirinač operite u nekoliko voda pa i njega dodajte u meso. Posolite i pobiberite po ukusu. Izmešajte masu i njome punite luk. Prvi (spoljašnji) sloj luka bacite, srednji (srce) koristite kao podlogu, a ostalo punite. Napunjeni luk slozite u šerpu, pospite alevom paprikom, kuvajte na jakoj vatri dok ne provri, a kasnije na slabijoj vatri, poklopljeno. Pri serviranju prelite povlakom ili limunovim sokom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
BEGOVA ČORBA

1/2 kg kokošijeg mesa
200 g šargarepe
koren celera i peršuna
50 g bamije(vrsta mahunarke)
20 g pirinča

2 dl pavlake
3 žumanca
sok od limuna
so

Meso i povrće stavite u vodu, posolite i skuvajte. Kada je gotovo, supu procedite, povrće i meso isecite na kocke i ponovo vratite u supu. Stavite na vatru i dodajte kuvani pirinač i bamiju. Pre serviranja u čorbu dodajte pavlaku i žumance.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
SARAJEVSKA ČORBA

300 g telećeg mesa
50 g sveže bamije
30 g putera
1/2 dcl pavlake
80 g šargarepe, peršuna i luka

30 g brašna
2 žumanca
100 g limuna
so i biber

Teleće meso izrezati na male kockice. U tiganju zagrejati masnoću, pa u nju dodati meso i sitno iseckano povrće, zatim lagano dinstati. Kada meso blago porumeni, dodati brašno, pa sve prebaciti u lonac i zaliti vodom, dodati svežu bamiju, biber i so. Kuvati. Za to vreme od žumanca i pavlake umutiti jednolicnu masu, koju treba dodati čorbi pred kraj kuvanja. Posle toga čorba vise ne sme da vri. Uz čorbu se služi limun isečen na kriške.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
VIŠEGRADSKA ČORBA

300 g jagnjećeg mesa
20 g luka
30 g šargarepe
30 g celera
30 g brašna
1/2 dcl sirćeta ili limunovog soka

malo peršunovog lista
jedna babura paprika
paradajz pire
so i biber
lovorov list
aleva paprika (po želji)

Jagnjeće meso iseckati na kockice. Crveni luk očistiti, oprati, iseckati na sitne kockice i dodati na vrelu masnoću te pržiti dok ne porumeni. Dodati meso i nastaviti sa prženjem. Zatim dodati šargarepu i celer izrezane na kockice. Kada su meso i povrće napola skuva, dodati brašno pa sve još malo popržiti. Skuvanu papriku izrezati na kockice te dodati zajedno sa alevom paprikom i biberom. Posoliti, sve dobro promešati, dodati vodu i ostaviti da se kuva. Za to vreme u posebnoj posudi bamiju zaliti vodom, sirćetom i malo posoliti pa staviti da se kuva. Kad je skuvana, ocediti i dodati čorbi. Pre serviranja dodati pavlaku.

Yasmin · Prijatelj foruma

BOSANSKI LONAC

500 gr junećeg mesa
u komadu
500 gr jagnjetine
u komadu (može teletina)
5 šargarepa
5 manjih glavica luka
1 glavica kupusa
1 veći plavi patlidžav

3 paprike
3 krompira
3 veća paradajza
3 čena belog luka
2 korena celera
2 paškanata
2 korena peršuna
so i biber

Povrće i meso dobro operite i prosušite. Šargarepu oljuštite i isecite je na 2-3 dela svaku. Crni luk oljuštite pa svaku glavicu isecite na osam delova. Glavicu kupusa isecite na osam delova. Meso dobro začinite biberom i solju. Plavi patlidžan oljuštite i isecite na krupne komade. Paprikama odstranite peteljku i semenke.
Paradajz ostavite ceo, beli luk nek ostane u opni, paškanat nek ostane ceo, a celer i peršun isecite na polovine. Ovim redom slažite namirnice u odgovarajući lonac (meso će vam biti u sredini), na kraju pospite sa malo bibera i soli pa nalijte vodom da ogrezne. Lonac poklopite folijom koju ćete čvrsto obvezati sastrane kanapom. Kuvajte na tihoj vatri 2,5 do 3 sata. Tada servirajte na oval, meso na sredini a povrće okolo.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
JAGNJETINA SA BAMIJAMA

1.5 kg jagnjetine
200 g ulja
150 g crvenog luka
10 g aleve paprike

par režnjeva belog luka
vezica peršuna
750 g bamije
so

Ugrejte ulje, iseckajte luk i propržite ga da bude staklast. Dodajte iseckani beli luk, peršun i propržite. Sve pospite alevom paprikom. U ovako spremljenu masu dodajte komade mesa i dinstajte. Bamiju očistite i obarite u slanoj vodi, a posle ocedite. Kad vidite da je meso napola gotovo, dodajte bamiju. Servirajte uz krompir. Savet: kada barite bamiju, dodajte par kapi limunovog soka.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
VEZIRSKE MAHMUDIJE

za 4 osobe:

600 g teletine (file)
100 g pirinča
16 komada srednje velikih šampinjona

4 paradajza
100 g putera
50 g brašna
so i biber

Odsecite ošisćenim pečurkama klobuke. Drške naseckajte, ispržite, dodajte pirinač koji ste prethodno oprali u više voda, posolite, pobiberite i sve dinstajte kao rižoto. Pecurke ispržite na vrelom puteru. Paradajz isecite na kriške pa ga isprzite na vrelom puteru. Meso isecite na 16 malih medaljona (mahmudija) koje posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno te ispržite. Na svakom tanjiru napravite četiri gomilice rižota,a na svaku metnite meso,paradajz i pečurku. Ukrasite.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
ĆEVAP

800 g mesa
120 g masnoće
120 g crvenog luka
20 g soli
8 g aleve paprike

40 g kuvanog paradajza
20 g belog luka
kockicu putera
20 g peršuna
1 šargarepa

Meso se izreže na komade. Isecka se crveni luk, zatim beli luk, peršun, mšargarepa. Na masnoću stavite povrđe i meso, nalijte vodom i prokuvjte. Kada prvri, skinute penu i dodatjte so, biber i kuvani paradajz. Ostavite ćevap na tihoj vatri da polagano vri. Kada je skoro kuvano, dodajte alevu papriku.
Dakle sav mit o ćevapu sa roštila ovim je pao u vodu! Prijatno!

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosanska kuhinja
HADŽIJSKI ĆEVAP

900 g jagnjećeg mesa bez kosti
500 g crnog luka
200 g masnoće
300 g paradajza
300 g paprika babura

5 g peršunovog lisća
15 g soli
5 g bibera
1 kesica cimeta

Potrebno pripremiti i 5 komada masnog (pergament) papira dimenzija 40 x 40 cm i 1 m tanjeg konopca. Meso operite, osušite i isecite na krupnije rezance. U posudi zagrejte deo masnoće. Na vrelu masnoću stavite meso i pržite dok ne dobije žutu boju. U drugoj posudi zagrejtea preostalu mast pa na njoj propržite crni luk iseckan na tanke kriške. Kad je luk napola pržen, dodajte mu proprženo meso i dinstajte dalje. Tome u toku dinstanja dodati papriku narezanu na krupnije rezance. Kad je jelo već gotovo, dodajte iseceni paradajz, sitno seckani prešunov list, biber, cimet i so. Sve dobro izmiješajte, proverite ukus, dolijte vodu ili supu od kostiju, tako da sve zajedno bude srednje gustine. Jos malo prodinstajte. Pergament papire poređajte po stolu i na svaki stavite podjednaku količinu ćevapa. Ćoškove papira skupite na gore i povežite konopcem. Staviti u pleh, nalijte malo vode i stavite u pećnicu da se zapeče na umjerenoj temperaturi oko 15 minuta. Pre serviranja odvezati konopac, a ćevap sluziti zajedno sa papirom.