Japanska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

OSNOVNE ODLIKE

Priča o bilo kojoj nacionalnoj kuhinji je uvek priča o običajima, navikama i kulturi nekog naroda, pa tako kada je priča o kuhinji Japana, zapravo priča o jednoj sasvim posbnoj, izuzetno sofisticiranoj i nama ne tako poznatoj filozofiji života, pa i ishrane. Sklad i harmonija japanskog obeda, nerazdvojivi su od jednostavne elegancije prostora u kome se on odvija i predmeta koji čoveka u tom prostoru okružuju. Skladne dimenzije gostinske sobe, mirne površine zidova od lakiranog drveta i pirinčane hartije, vrata otvorena prema tradicionalnom japanskom vrtu, osmišljenom uvek tako da prati promenu godišnjih doba i koji uvek predstavlja savršen umetnički pejsaž. Jednostavna elegancija sudova u kojima se pažljivo aranžira hrana, samo jedan umetnički predmet u alkovu (obavezno udubljenje u tradicionalnoj gostinskoj sobi sa isključivo estetskom funkcijom) ili ikebana koja odiše vekovnom tradicijom aranžiranja cveća specifičnom za Japan. Sve su to sadržaji, takoreći obavezna kulisa za ceremoniju ispijanja čaja ili obedovanja. Gošće kleče, a gosti sede prekrštenih nogu, na ravnim dušecima položenim na pod. Sto je izuzetno nizak, a u svečanim prilikama se pred svakog gosta postavlja maleni sto sa nogarama. Počasno mesto je ispred alkova, domaćičino kod vrata. Pribor za jelo sastoji se od lakiranih drvenih štapića i ravne drvene kašike za sipanje pirinča.

Ceremonija obeda počinje donošenjem vlažnih, vrućih i čvrsto urolanih peškira za svakog gosta i sasvim je umesno da oni njime obrišu i lice, a ne samo ruke. Hrana se servira svakom gostu posebno, u glatkim dvrnim tanjirima i činijama ili kineskim porcelanskim bolama, pažlivo odabranim da po svojim bojama i obliku odgovaraju sadržaju. Činije se prinose do usta a pošto nema kašika supa se iz njih pije, a ostala hrana uzima štapićima. I najjednostavniji obrok sastoji se od supe, jednog jela uglavnom od ribe, kuvanog pirinča i obavezne turšije.Svečani obed sadrži pet. šest pa i više jela od kojih neka čine samo zalogaj ukrašen cvetom na posebnom tanjiru. Slatkiša nema, obed može biti završen sezonskim ili u specijalnim prilikama vansezonskim voćem, jer su u tradicijonalnoj japanskoj kuhinji, bezmalo sva jela slatka.

Mada je neraskidivo vezana za japanski način života, tradicija ipak pomalo bledi. "Zemlja izlazećeg sunca" je za nešto više od sto godina iz feudalne zajednice, relativno izolovane od ostatka sveta, izrasla u savremenu industrijsku zemlju koja se smatra jednom od glavnih ekonomskih sila sveta. Neminovno je bilo da takve promene u japanskom društvu dovedu do otvaranja ka drugim kulturama i njihov neposredni uticaj na sve oblasti života u toj ostrvskoj zemlji. Tako je došlo i do promena u načinu ishrane: došlo je do radikalnog smanjenja šećera prilikom spremanja tradicionalnih jela, u ishranu su uvedeni meso, mlečni proizvodi pa i kolači. Mada se savremena japanska domaćica ne meri po tome kako dobar kolač može da napravi, več gde može da ga nabavi. Čokolada i ostali standardni slatkiši poznati ostatku sveta kao nešto uobičajeno i lako dostupno, u japanu su visokoekskluzivna roba.

Ukoliko se rešite da eksperimentišete na temu kuhinja Japana, nemojte se plašiti da nećete do kraja uspeti da dostignete autentičnost. Ceremonijal japanske večere u tradicionalnom stili, onom izvornom, danas je mladom Japancu, koji živi u nekoj od ostrvskih urbanih košnica, jednako stran koliko i nekom zapadnjaku. Suština koju treba shvatiti i reprodukovati je osnovni princip ostrvske kulinarske tradicije po kome japanski obed mora biti rafiniran umetnički doživljaj, svečanost za oči i pre hrana za dušu nego za telo.

Kao i svi civilizovani narodi, Japanci izuzetno cene dobre supe i čorbe. Njihove bistre supe se lako pripremaju i izuzetno su ukusne za jelo a primamljive za oko. Čorbe se u japanu spremaju na dva načina. Dodavanjem većih količina povrća i mesa u supe ili dodavanjem soje u obliku pene ili paste. Ove poslednje, takozvane "miso" supe japanci veoma rado jedu u svako doba dana a prosto su obavezne za doručak.

Tipična tradicionalna japanska jela prave se od velikog broja sastojaka koje je na našem tržištu nemoguće nabaviti. Ovde ćete naći recepte za ona japanska jela koja je moguće napraviti u našim uslovima, uz izvesne izmene kada su u pitanju namirnice potrebne za njihovo spremanje.

U putopisu "Kraljevstvo japonika", nepoznati autor, podanik Elizabete I, konstatuje, između ostalog, kako narod ove daleke zemlje "ne mari mnogo meso, uglavnom se hrani travama, ribom i pirinčem". Ono što je važilo za japan u XVI veku, uglavnom važi i danas. Povrće, riba i pirinač su osnovni sastojci japanske kuhinje. Odmah iza njih je testo, uglavnom rezanci svih oblika, širina i dužina, napravljenih od najrazličitijih vrsta brašna. A zanimljivo je koliko je zapravo špagete lakše jesti štapićima. Japanci na primer, dok čekaju prevoz, motaju štapićima špagete sa nekim jednostavnim prelivom, kupljene u obližnjem kiosku, zajedno sa štapićima za jednu upotrebu, sa jednako odsutnim izrazom na licu koji ima neki zapadnjak dok gricka čokoladu.

U japanskom jeziku mnoštvo reči označava pirinač. Jedna od najstarijih je gohan - "časna hrana". S druge strane nije slučajno jedna od danas najviše korištenih raisu, najbliži fonetski ekvivalent engleskoj reči "rais" (pirinač). No bez obzira na to da li je serviran u vidu bele kupe "gohana" na elegantnom crnom lakiranom tanjiru, ili kao amorfna masa "raisu" u plastičnoj činiji fabričke menze, kuvani pirinač je osnovni sastojak japanskog obeda.

Japanski kuvar se vrednuje prema umeću kuvanja pirinča. On mora da zna tajnu količina vode u donosu na poreklo pirinča. I sasvim se drugačije tretira pirinač gajen na istoku od pirinča gajenog u evropi i americi (na suvom). Takođe je bitno i godišnje doba, nadmorska visina, kao i datum žetve pirinča. Japanski kuvar takođe zna da pravilno izbalansira količine pirinča u zavisnosti od porekla svojih gostiju. Pa će za svog sunarodnika spremiti pola šolje pirinča, a za Zapadnjaka ne više od jedne trećine šolje pirinča.

Japanski car Hirohito bio je svetski poznat ihtiolog. Prikladno zanimanje za cara cija zemlja od mora otima i svoj zivotni prostor i svoju osnovnu hranu. Japan je zemlja brdovitih ostrva, i njegovi stanovnici žive na relativno uskom priobalju. Zato se vekovima trude da osvoje more na sve načine.

Nezamisliv je u japanu i ole svečaniji obed, i najsiromašnije porodice, bez bar jedne vrste ribe. Poseta japanskoj ribljoj pijaci, na kojoj je izloženo gotovo sve što se u moru moze naći, a bez onog karakterističnog mirisa koji je svojstven ribljim pijacama, pravi je praznik za oči i inspiracija za kulinarske podvige.

Japanci jedu dodlovno sve sto izvade iz mora, pa čak i pojedine otrovne vrste. Veoma je poularna jedna vrsta leteće ribe "fugu", pa možda baš zbog toga što uživanje u njenom mesu predstavlja vrstu "ruskog ruleta". Ako se pažljivo ne pripremi "fugu" usmrćuje u roku od nekoliko minuta. U japanu se izdaju specijalne dozvole majstorima osposobljenim za spremanje "fugu" ribe. Ali bez obzira na to ovo jelo svake godine odnese jedan broj života.

Čak ni japanska kuhinja, ponikla u relativno zatvorenoj zajednici, nije apsolutno autentična. Ljuti kari-pirinač. koji ruča 80 posto japanaca nastao je daleko od ovih ostrva, najomiljeniji kolač Japanaca "kastera" preuzet je još u XVI veku od portugalaca, kao u ostalom i jedan od najpoznatijih japanskih ribljih specijaliteta "tempura". Ovo jednostavno jelo su portugalski moreplovci spremali, obavezno za post, petkom. Tempura je jednostavno filetirana riba, provučena kroz lagano tanko testo pržena u ulju. Majstor za tempuru može u svom malom kiosku istovremeno da hrani 10-12 gladnih posetilaca, koji na njihove tanjiriće spušta po komadić tek isprženog specijaliteta koji oni umaču u sos i grickaju taman toliko dugo dok pred njih ne stigne novi komad.

Šintoizam i budizam, dve glavne japanske religije, komplementarne su religije. Prva je povezana sa životnim aktivnostima, a druga sa kultom mrtvih. Japanci uglavnom ravnopravno upražnjavaju obe i priznaju sve praznike obe vere. I mada budizam insistira na vegetarijanstvu ono se u japanu nikada nije striktno sprovodilo čak ni kod sveštenika. Ali bez obzira na prisustvo ribe i mesa na japanskoj trpezi, japanci jedu više povrća od bilo kog evropskog naroda. U seoskim porodicama je obrok od pirinča i turšije često jedina varijanta, i ako u japanskoj izvedbi to jeste veoma ukusno jelo.

U japanskoj kuhinji nema jasne podele povrća na kuvano povrće i salate. jednostavno zato što se, keo i u kineskoj kuhinji, povrće kuva brzo i tako da sačuva boju, miris i sve ukuse. Ali i zato što se nikada ne jede samo, već u kombinaciji sa drugim povrćem i mesom, pa sve to više vuče na salatu, nego na jelo od mesa.

U Japanu su restorani u kojima se služi isključivo suši, najsrodnije našim kafanama. To su mesta namenjena druženju, razgovoru i opuštanju. Posetioci nakon dugog i napornog radnog dana u domaćoj atmosferi restorančića biraju iz vitrina koje su svakom na oku, obično, po par sušija i zalivaju ih obilnom količinom čaja, piva ili nekog ozbiljnijih pića. Suši su valkasto oblikovani zalogaji pirinča pomešanog sa najrazličitijim sastojcima, umotani u neku od mnogobrojnih vrsta morskih trava, koje su tipični sastojak japanske kuhinje. U svakoj kuhinji postoji barem jedno jelo pred kojim čak i najveći sladoskusci sa zapada ustuknu. Sasvim je razumljivo zašto se zgražamo nad ovčijim očima ili pohovanim skakavcima, ali nerazumljivo je zašto čak i oni koji se slade sirovim biftekom ustuknu pred sirovom ribom. A upravo to je "sušami".

Dobar sušami je inace jako skup, jer se za njegovo spremanje koriste samo najkvalitetniji delovi ribe. Zapravo "žrtve" sušamija plivaju u velikim akvarijumima po japanskim restoranima, do trenutka pripreme. A začuđujuće je koliko je pikantno, sočno i meko sveže mesi ribe i morskih plodova.

I na kraju tu je i sukijaki. Zapravo tehnika pripremanja mesa na stolu. Sukijaki je u japanu postao posebno popularan u XIX veku, u vreme jedne široke akcije popularizacije mesa zbog njegove velike hranjve vrednosti. A veoma je važno u japanskoj kuhinji da vreme od pripreme do posluživanja jela bude svedeno na minimum.

Yasmin · Prijatelj foruma

DAŠI

Daši je bistra riblja supa, koja se dobija kada se procedi tečnost dobijena kratkim prokuvavanjem jedne posebne vrste sušene ribe "kacubuši" i određene vrste morske trave "kombu". Ona se koristi u pripremi mnogih japanskih jela. Pošto je kod nas nemoguće nabaviti bilo koji od ovih sastojaka, daši ćemo zameniti bistrom pilećom supom, za koju se stručnjaci slažu da je sasvim odgovarajuća zamena.

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
BISTRA PILEĆA SUPA

500 g piletine i pilećih kostiju
2 sruka mladog luka ili praziluk
2 kašičice soli
2 kašičice đumbira
kašičica natrijum-glutaminata

"Ađi-no-moto", znači na bazi natrijum glutaminata, koji pojačava ukus hrane i bez ikakvih drugih dodataka, te je veoma omiljen kod japanskih domaćica. Svojevremeno se i kod nas prodavao pod nayivom "ađi-šio". U svakom slučaju možete ga zameniti vegetom, koja u sebi sadrži 30 posto natrijum glutaminata, ili nekim drugim začinom koji u sebi sadrži ovu so.

U oko dva litra vode kuvajte sat vremena na tihoj vatri sve nabrojane sastojke.

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
SUPA SA JAJIMA

za 6 osoba:

6 šolja pileće bistre supe
6 tvrdo kuvanih, pa narendanih, jaja
2 kašike veoma sitno struganog celera
2 kašike sino naseckanog lika vlašca ili praziluka
kašičica natrijum glutaminata
malo čvrstog naseckanog paradajza

Kratko prokuvajte povrće u slanoj vodi. Zagrejte supu. Rasporedite kuvano povrće i rendana jaja u 6 prikladnih činija ili šolja, prelijte supom i ukrasite paradajzom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
SUPA SA PEČURKAMA

6 šolja bistre pileće supe
6-12 na listiće isečenih šampinjona
sok jednog limuna
2 kašike suvog belog vina
so i šećer po ukusu

Pečurke skuvajte u posoljenoj ključaloj vodi 3-4 minuta, pa ih procedite. U vrelu supu dodajte sve nabrojane sastojke i servirajte u 6 odgovarajućih posuda.

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
MISO-SUPA SA RIBOM

6 šolja bistre pileće supe
šolja sojinih pahuljica
200 g kvalitetne bele ribe
12 malih šampinjona nasečenih na listiće
usitnjen struk mladog luka
so i biber
natrijum-glutaminat

Sve nabrojane sastojke kratko prokuvati u supi, da omekšaju i odmah služiti.

Yasmin · Prijatelj foruma

KUVANI PIRINAČ

U svakoj varijanti pirinač se prvo pere hladnom vodom, zatim cedi barem sat vremena pre kuvanja. Razmera vode i pirinča je 3/4 šolje vode na šolju pirinča. Pirinač se stavlja u tiganj sa debelim dnom, kada provri poklapa se i kuva 15-20 minuta na slaboj vatri, ili dok sva voda ne ispari. tada se drži pola minuta na jakoj vatri, sklanja sa šporeta i drži poklopljen 10 minuta.

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
PIRINAČ SA KESTENOM

1,5 šolja pirinča
šolja očišćenog i usitnjenog kestena
2 kašike suvog belog vina
1,5 kašičica soli
1,5 kašičica šećera

Pomešajte sve sastojke sa dve i po šolje vode i skuvajte po osnovnom receptu za kuvani pirinač. Na ovaj način može se skuvati i pirinač sa seckanim pečurkama, očišćenim dagnjama, komadićima bele kvalitetne ribe bez kostiju ili komadićima soje.

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
SUŠI

šolja kuvanog pirinča
2 kašike sirćeta
2 kašike šećera
kašika soli
kašika natrijum-glutaminata

3 kašike struganog rena
10-12 velikih blanširanih listova spanaća
2-3 fileta ribe
škampi
malo đumbira

U našim uslovima nemoguće je pripremiti originalan suši, jednostavno je nemoguće naći morske trave, a i nije u skladu sa našim navikama u ishrani da se jede sirova riba u kombinaciji sa algama. Zato vam ovde dajemo jednu improvizovanu varijantu sušija. U svakom slučaju uz lep aranžman, i malo mašte biće idealno redjelo na vašoj trpezi. Ribu i škampe možete skuvati ili ako ste avanturistički raspoloženi samo očistiti i isitniti te koristiti presno za spremanje vašeg sušija. Zagrejte mešavinu sirćeta, soli, natrijum-glutaminata (ili vegete) i šećera. Iseckajte ribu ili škampe. Umešajte sve nabrojane sastojke u pirinač i oblikujte od po dve kašičice mase valčiće. Urolajte svaki valjušak u na kvadrat isečen list spanaća, lagano pritisnite između dlanova i složite na sluzavniku.

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
DONBURI

1,5 šolja pirinča
2 šolje bistre supe
400 g kuvanog ili pečenog mesa
1/2 šolje soja-sosa

1/2 šolje suvog belog vina
kašika šećera
6 jaja
2 sruka seckanog mladog luka

Domburi u prevodu znači "velika činija", a zapravo je jelo od pirinča sa prelivom, koje se služi sa nekim prelivom u velikoj činiji. U damburi može da se stavi praktično sve ono sto je preostalo od prethodnog obroka. Japanske domaćice ga jako cene, zbog njegove ekonomičnosti i zbog brzine spremanja.

Ovo je recept za "ojako donburi" ili "porodični domburi". Pirinač skuvajte prema osnovnom receptu za kuvani pirinač. Zagrejte mešavinu supe, soja-sosa, vina i šećera, i u njoj kratko prokuvajte usitnjeno meso i luk. Dodajte umućena jaja i kuvajte od trenutka kad jelo provri jos tri minuta na tihoj vatri

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
TEMPURA

po osobi:

50-100 g kvalitetne bele ribe
kolutova lignji
mesa škampi
svežih pečuraka
na kolutove nasečenog crnog luka
plavog patlidžana
u japanu se još koriste i
lišće hrizanteme,
mladice bambusa i lotos.
za testo:

1 jaje
3/4 šolje običnog brašna
1/4 šolje kukuruznog brašna
1/2 kašičice soli
1/2 kašičice natrijum-glutaminata
1/2 šolje vode
za sos:

šolja bistre pileće supe
1/3 šolje suvog belog vina
kašičica šećera
kašičica vegete
kašika krupno strugane rotkve

Yasmin · Prijatelj foruma

Japanska kuhinja
SUŠIMI - sirovi morski plodovi

po osobi:

50-100 g presne ribe po osobi
peršun za garniranje
soja sos za služenje

Nema pravila šta se može poslužiti kao sušami. U japanu su najpopularniji puževi, tunjevina, morska deverika, iverak, lignje, list i sipa.

Očistiti pažljivo ribu, odstranite joj kožicu i sve kosti. Dobijene filete stavite u cediljku i prelijte nejpre ključalom vodom a odmah posle ledenom vodom. Filete veoma oštrim nožem isecite na tanke komade, tanke da se provide. Pažlivo ih aranžirajte, ukrasite komadima voća ili povrća, te cvetovima i listovima, na posudama čije boje predtavljaju kontrast sušamija i služite sa soja sosom.