stari srpski recepti

Yasmin · Prijatelj foruma

Krompir na tepsiju

Priprema

Uzme se nekoliko krompira, pa se oljušte i na parčad iseku. Tako isečeni krompir metne se na tepsiju pa se još doda: pregršt krupno isečenog crnog luka, dobra šaka pirinča, soli i na kraju se sve to prelije zaprškom od zejtina. To se sada metne pod vreo sač da se dobro ukrčka, i posle kratkog vremena jelo je gotovo. Dok se ispod sača kuva, često se nadgleda i doliva vrućom vodom da ne zagori. Ovo se jelo smatra kao zdrava i dobra hrana.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pasuljarnik

Priprema

Skuva se dobro pasulj u šerpi i potom se sav izgnječi. Isitni se zatim glavica praziluka (pasulj je slađi kad se sprema sa prazilukom nego sa crnim lukom), isprži se na ulju i sipa u pasulj.
Kad sa ovim provri, sipa se u tepsiju i poklopi vrelim sačem da se peče. Pasulj se posoli još dok se kuva u šerpi. Uopšte, so se dodaje jelima dok se još kuvaju, pre nego što će ih skinuti s vatre. Ovo naročito vredi za pasulj, jer se smatrada se pasulj neće lako skuvati, ako mu se odmah metne i so. Da bi se pak svako jelo brže i lakše skuvalo, narod veruje da treba, čim se jelo pristavi, metnuti u njega zalogaj hleba.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bungur (Balgur)

Priprema

Bungur je dobra krupno izmlevena pšenica. Isitni se pola glavice crnog luka, isprži u tiganju, nalije vodom, i kada voda provri, sipa se po malo bungura i jednako meša da se ne zgrudva. Pošto voda uvri, bungur postane kao gusta kaša, onda se posoli i skida s vatre.
Bungur se jede bez hleba.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pržena riba

Priprema

Riba se prži na zejtinu. Nikad se ne prži suva riba. Riba se pre prženja očisti; raspori joj se trbuh i iz nje povadi utroba i baci. Zatim se, ako je velika, iseče na komade, pa se svaki komad uvalja u projino ili pšeničnog brašna i meće u tiganj da se prži na vrelom ulju. Riba u posne dane zamenjuje pečenje.
Riba se smatra kao najbolje i najfinije jelo.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kravaj od kupusa

Priprema

Od kiselog kupusa pravi se kravaj. Isecka se sitno kiseo kupus, pa se zapapri i u tiganju, na zejtinu, malo proprži. Od projinog brašna se zamese dva tanka kolačića, pa se po jednom odozgo naslaže kiseo kupus, a po kupusu dođe drugi kolač, tako da je kupus sa svih strana zatvoren testom, pa se meće u tepsiju ili u crepulju da se ispod sača peče. Kravaj od kupusa smatra se kao zdrava i dobra hrana.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kiseo kupus s orasima

Priprema

Uzme se glavica ili dve kiselog kupusa pa se sitno iseckaju istave u lonac da se skuvaju. Dok se kupus kuva, očiste se orasi i u avanu dobro stucaju, pa se metne u lonac s kupusom. Sad se u lonac doda još malo aleve paprike i soli, pa se dobro kašikom promeša i još neko vreme kuva, pa je gotovo.

Yasmin · Prijatelj foruma

Ćufte od pasulja

Priprema

Skuva se pasulj pa se ocedi od vode i rukama dobro izgnječi. Doda se malo soli i malo zejtina pa se od tog testa prave loptice, isto onako kao i ćufte. Isitni se prazi luk, isprži u tiganju sa zejtinom i razredi se po tepsiji. Preko toga poređaju se ćufteta od pasulja pa se poklope sačem, da se peku. Za vreme pečenja, sač se povremeno podiže da se nagleda da ćufte ne pregore.

Yasmin · Prijatelj foruma

Starinska srpska jela

Prošlost našeg naroda neće nam biti potpuno jasna dok se ne ispita i njegov život u svim svojim vidovima, jer: "Nije samo istorija pozvana da nam skida tamu s očiju." Zbog toga sam za temu izabrao da progovorim i o spremanju starinskih jela koja su ostala očuvana " kod siromaha i brđana, a oni su i svu ostalu tradiciju gajili nasledno, od pamtiveka do danas.
Hroničari beleže da su Srbi i Srpkinje srednjeg veka bili lepi ljudi pravilnih crta lica, Sloveni pomešani sa Ilirima i Romanima, kadšto i s Grcima. Kao i ostali narodi istočne Evrope, nosili su dugu bradu i kosu. Najmnogobrojniji stalež u staroj Srbiji bili su sebri - seljaci. Život su provodili u pokornosti crkvi, vladaru i vlasteli. Nisu imali pravo na ličnu imovinu, a živeli su u planinskim selima, oko rudnika, gradskih utvrđenja, manastira i reka. U doba kneza Lazara postojali su i slobodni seljaci "Baštinici", sa pravom nasleđa imovine, ali i oni su bili podjednako siromašni i zavisili kao i sebri.
U trgovima oko rudnika najviše su građene drvene barake, a u selima su se podizale samo kolibe od drveta, pokrivene slamom. U kršovitim selima podizane su kamene kuće bez kreča a središte kuće svuda je bilo ognjište. Kuhinja je kod svih naroda glavni deo kuće, ali nigde tako kao kod Srba. U srpskim selima kuhinja se naziva "kuća", a samo u gradovima - kuhinjom. Ognjište kao centralni deo u svakoj kući gotovo kulturno mesto. Pored njega se spavalo, grejalo, pekao se hleb i gotovila jela. Tu se uveče okupljala porodica i pored plamena se razgovaralo, planiralo dogovaralo o budućim poslovima i pojedinačnim obavezama. Tu su se deci pričale priče, prenosili istorijski događaji i legende, učilo se kućnim veštinama...
Okruglo, elipsasto ili četvrtasto, ognjište je uvek građeno pažljivo, po tačno - sa kolena na koleno prenošenim - proporcijama, načinu građenja, materijalu koji treba upotrebiti. Ono čega nije bilo izvorno u prirodi, vešte seljačke ruke su deljale, tesale, mesile u opeku...
Svugde se (i u manastiru i u otmenoj kući) jelo za stolom, koji je bio pokriven stonom prostirkom. Uz sto se sedelo na klupama, tronošcima ili stolicama. Poseđe u kojem se kuvalo i iz kojeg se jelo bilo je "zemljano" i drveno. Poneka bogatija seoska kuća imala je i bakarno, ali ono se čuvalo samo za specijalne praznike - slave, venčanja, ispraćanje pokojnika.
Iako su vremena o kojima je reč daleko, daleko iza nas, zadivljujuće je umeće onih koji su pravili posuđe za kuvanje. Na vrelom ognjištu ono je imalo sve osobine današnjih ekspres lonaca! Rudnički suvoborski i užički kraj bili su nadaleko poznati po majstorima koji su vešto pravili "zemljano" posuđe u kojem se meso kuvalo brzo, a ostajalo ukusno.
Hleb se u selima pekao samo na ognjištu, od žitnog ili kukuruznog brašna. Žito se spremalo za jelo u zrnu, prekrupljeno ili mleveno, a kuvana pšenica i kukuruz bili su - i ostali - često spremana jela. U suvoborskom kraju, ali i u mnogim drugim krajevima Srbije, na ceni je bio bungur, koji se svugde pripremao na isti način, od ječma ili pšenice. Kao i danas.
Ječam se za bungur kuvao dugo, ali ne u ključaloj vodi, već se polako bario. Procedio bi se i osušio, pa se onda dobro istucao u avanu. Pšenični bungur se isto tako kuvao, sušio kao i ječmeni, ali se mleo u vodenici na krupno, kao prekrupa. Većina seljaka i jedno i drugo je upotrebljavala umesto pirinča, kuvajući ga sa mesom, mlekom i u posnim jelima.
Od kukuruznog brašna kuvan je najviše kačamak, kome su dodavani mleko, mast, sir, kajmak, slanina...
U svakoj svečanosti mnogo se jelo i pilo, uz obaveznu zdravicu. Igralo se kolo oko sofre, uz zvuke svirala i frula...

Yasmin · Prijatelj foruma

POPARA

Popara se može praviti i samo na vodi a da ipak bude veoma dobra i ukusna. Ali ako se ona pravi na mleku još je bolja i ukusnija. Balja je praviti ovako: Mleko staviti u jednu šerpu pa na štednjak da provri. Iseći stari, tvrdi hleb na kockice, pa kad mleko provri staviti hleb u mleko. U mleku na vatri hleb kuvati nekoliko minuta, ali neprestano mešati, da popara ne zagori. Dok se popara kuva zagrejati na štednjaku kašiku masla ili kajmaka. poparu izručiti u zdelu i preliti je kajmakom.

Yasmin · Prijatelj foruma

CICVARA

U pola litre kisele pavlake izmešati 2 velike kašike belog brašna. Brašno dobro mešati da nema nimalo grudvica. Sad staviti u šerpu i na vatri mešati dok ne postane gusta masa i dok se maslo ne odvoji na površinu. Ako je cicvara dobra, treba da je sasvim masna, a ako je masti suviše, može se ocediti i toplo služiti.

Yasmin · Prijatelj foruma

PAPAZJANIJA

1 kg govedjeg mesa od rebara ili rozbratana
3 glavice belog luka
1 veća veza zeleni
1 glavica celera
beli biber u zrnu
1 kašika sirćeta
1 isečena teleća ili svinjska nogica

250 gr crnog luka
100 gr pancete
1/2 kg krompira
1/2 l belog vina
1/4 l vode
kašičica brašna
so

Reč papazjanija je grčkog porekla i bukvalno prevedeno znači popova janija (meso ukuvano sa raznom zeleni)

Meso isecite na manje komade. Slaninu isecite na komadiće. Zelen ostružite pa operite i isecite na kolutiće. Malo peršunovog i celerovog lišća sitno naseckajte. Krompir ogulite, operite pa isecite na kriške (ako je sitan ostavite ga ceo). Beli luk očistite od spoljašnjeg lišća, ali ostavite celu glavicu. Crni luk očistite, operite i isecite na tanke režnjeve.
Na tanjiru zagrejte slaninu, tako da puszi mast, pa u toj masnoći prepržite meso tako da ga sa svih strana samo uhvati. U lonac stavite izmešano meso, zalen, so i biber. Izmešajte vino, vodu i sirće pa u to umešajte kašičicu brašna. Ovim prelivom nalijte meso i povrće u loncu. Lonac prekrijte debelim slojem belog papira, i obvezite papir tako da lonac bude dobro zatvoren, i stavite lonac u rernu na 150 stepeni neka se krčka 3 sata.

Yasmin · Prijatelj foruma

SIRILUK

35 dkg mladog kravljeg sira
15 dkg mladog luka
2 grančice peršunova lista
1 dl pavlake
so i biber.

Izrežite mladi luk zajedno sa perima (lišćem, zelenim delom) na sitne komade. Pomešajte mladi sir i pavlaku i naseckajte pešunov list. Mladi luk ocedite i dodajte spremljenoj masi. Sve posolite, pobiberite i izmešajte. Stavite u frižider. Služite hladno.