Dalmatinska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

Hobotnica na hvarski (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
1 kg hobotnice
1 kg krumpira
1 veća glavica luka
3 režnja češnjaka
6 žlica maslinova ulja
6 žlica ulja suncokreta
sol, papar, ružmarin
1 dl bijelog vina
peršin

Opis:
Hobotnicu očistiti pa ju staviti u odgovarajući lim na hladno ulje. Sa strane rasporediti krumpir narezan na polovice i luk narezan na četvrtine. Sve posuti ružmarinom. Krumpir malo posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i peći bez podlijevanja na temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj pečenja sve zaliti vinom, dodati nasjeckani češnjak i još kratko zapeći. Hobotnicu narezati na komade i složiti zajedno s krumpirom i sokom od pečenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim peršinom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
2 kg hobotnice
1 kg mlada krumpira
1 dl maslinova ulja
2 dl bijela vina
osrednja glavica luka
tri češnja češnjaka sol, papar, peršin

Opis:
Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo će hobotnica pustiti ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god tekućina ne iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veličine oprati, a ako je veći narezati po pola ne čisteći koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i na tome ljubičastom talogu pirjamo fino sjeckani češnjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo vino, dodamo papar i peršin, ali ne i soli jer to je ustvari more isušeno iz hobotnice. Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo još dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za pripremu hobotnice u pećnici na temperaturi od 200�C. Uz ovo naše domaće jelo preporučujemo dobro rashlađeno suho rose vino.

Yasmin · Prijatelj foruma

Hladetina od hobotnice i školjaka (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
hobotnica
školjke
sol, papar
maslinovo ulje, ocat

Opis:
Skuhati hobotnicu i školjke, posoliti i popapriti (paprom u zrnu). Dok je još toplo slagati u kalup na način: red hobotnice, red školjaka, sve do vrha kalupa. Poklopiti poklopcem na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izađe tekućina. Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluživati na način da se hladetina reže poprijeko. Za začine koristiti maslinovo ulje i vinski ocat.

Yasmin · Prijatelj foruma

Dubrovačka maneštra (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za 4 osobe:
30 dg suhog svinjskog mesa
40 dg prokulica
10 dg pancete
15 dg suhog ovčjeg mesa
1 par suhih svinjskih kobasica
20 dg krumpira
10 dg tikvica
10 dg mahuna
5 režnjeva češnjaka
1 vezica peršina
2 žlice maslinova ulja
sol i papar

Opis:
Povrće oprati i očistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovčetinu i svinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati tikvice, prokulice, krumpir i mahune. U međuvremenu sitno isjeckati pancetu, češnjak i peršin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmiješati s maslinovim uljem. Kad je povrće gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom narezanom na kolutiće. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati kuhano suho meso narezano na komadiće i skinuti s vatre.
Dubrovačka minestra ne smije biti suviše gusta.

Yasmin · Prijatelj foruma

Dalmatinske fritule (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
3 dg kvasa
2 žlice mlijeka
50 dg brašna
2 jaja
1/2 dl ruma
5 dg grožđica
1 limun
1 vrećica vanili šećera
2 žlice badema
1l ulja

Opis:
Kvas rastopiti s malo brašna i mlijeka. Staviti da se digne. Brašno prosijati u kalup, u sredinu staviti kvasac i jaja, doliti tople vode i umijesiti tijesto. Tijestu dodati rum, grožđice, nastruganu limunovu koricu i nasjeckane bademe. Tijesto dobro izlupati i ostaviti da se diže 1 sat. U duboku posudu za prženje uliti litru ulja, staviti na vatru da se dobro zagrije i žlicom stavljati tijesto da se prži. Ispržene i vruće fritule posuti vanili šećerom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Brodet sa začinskim travama (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
1 kg ribe za brodet (škarpma, ugor, kijernja, tabinja, kovač)
1 mali jastog
2 veće glavice luka
3-4 češnja češnjaka
3 veće prezrele rajčice (ili pelat)
1-2 žlice vinskog octa, maslinovo ulje
0,3 l bijela vina
voda da prekrije ribu
sol, papar, peršin, metvica, timijan, kadulja, origano, estregon

Opis:
Očišćena i oprana riba se lagano isprži na ulju u loncu u kojem će se pripremati brodet. Riba se izvadi, na istom ulju se isprži grubo narezani luk, češnjak i peršin; dodaju se oguljene rajčice kojima je odstranjena koža i koštice. Kad su se rajčice propirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20 minuta. Doda se riba, potrebna količina hladne vode, soli i octa. Nastavlja se kuhati još sljedećih 8-15 minuta zavisno od veličine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju začinske trave prema ukusu. Na kraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno jelo.

soniuccia · Dobro upućeni član

Artičoke u ulju (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
12 artičoka (ili 20 manjih)
suho bijelo vino
ocat
2 limuna
12 listova lovora
2-3 klinčića
origano
peršin
papar u zrnu
maslinovo ulje

Opis:
Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.
Dodajte pola litre vina i pola čaše octa, klinčiće i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamučnoj krpi. Što ih dulje ostavite da se cijede (čak i čitavo jutro), bit će bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodrijeti i začiniti artičoke.
Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog peršina. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prije posluživanja.