Dalmatinska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

Popara od kerne i jastoga (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za 4 osobe:
1,2 kg kerna
0,4 jastoga
0,2 l ulja (maslinovo i biljno)
0,4 kg luka
0,3 kg rajčica
0,4 kg krumpira
sol, papar, peršin, vegeta
češnjak po želji,
0,2 l bijela vina
2 l vode

Opis:
Na miješanom ulju zažutimo luk rezan na kolute. Dodamo sjeckane rajčice i krumpir također rezan na kolute. Malo promiješamo dodajući sol, papar, češnjak, vegetu i peršin. Zalijemo vodom i dodamo bijelo vino. Kad provri dodamo kernu rezanu na komade i jastog u manjim komadima. Sve zajedno kuhamo dok ne omekša riba, jastog i krumpir.
U slast!

Yasmin · Prijatelj foruma

Plata ”Dalmacija� (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za dvije osobe:
0,4 kg škarpine
0,4 kg zubatca
0,2 kg škampi
0,5 kg lignji
0,1 kg dagnji
0,3 l maslinova ulja
sol
limun
1 vezica peršina

Opis:
Očistiti ribu, oprati, ocijediti i nasjeći je. Nasječenu ribu posoliti i staviti peći na zagrijan roštilj. Tijekom pečenja ribu podlijevati s uljem i pažljivo okrenuti da zarumeni sa svih strana. Na roštilju prepeći lignje, škampe i dagnje. Pečenu ribu složiti na oval, dodati češnjaka, peršinovog lista i limun. Prilog je kuhani krumpir ili blitva.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pikantna riblja marinada (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
1 kg male plave ribe
40 dg luka
20 dg oguljene i narezane rajčice
kapare
ružmarin
papar
crne masline
5 fileta srdela
4 režnja češnjaka
list lovora
8 ploški limuna bez kore
peršin
15 dg ulja
3 dl bijelog vina
3 dl juhe

Opis:
Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu posoliti, uvaljati u brašno i ispeći na malo ulja i gotovu poslagati u vatrostalnu posudu. U čistom ulju lagano popržiti nasjeckani luk, dodati rajčicu, sve začine te zaliti vinom i juhom. Kad zakuha dodati peršin i ploške limuna, pa vrućom marinadom preliti ribu i još malo prokuhati. Ohlađeno ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati.

Yasmin · Prijatelj foruma

Patlidžani sa sirom (salata),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
4 patlidžana
15 dg parmezana
maslinovo ulje
sol, bijeli papar

Opis:
Patlidžane oprati, narezati po dužini na kolutiće i osušiti ih dobro papirnatim ubrusom. Posoliti, popapriti i zapeći sa obje strane na dobro ugrijanoj grill tavi.
Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zaliti maslinovim uljem. Dobro ohladiti

Yasmin · Prijatelj foruma

Pašticada na viški način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
80 dg goveđeg buta
2 glavice luka
5 režnjeva češnjaka
5 klinčića
6 dg pancete (slanine)
1 korijen celera
3 mrkve
30 dg rajčice
prstohvat muškatnog oraščića
1 žličica šećera
1 žlica mrvica ili brašna
1 dl crnog vina ili prošeka
1 dl ulja
sol i papar

Opis:
Duguljasto izrezati češnjak i pancetu. Goveđi but oprati, ocijediti i nabosti češnjakom, pancetom i klinčićima te preko noći namočiti u marinadi od octa, lovora i papra u zrnu. Meso povremeno okrenuti kako bi se dobro mariniralo. Luk, mrkvu i celer narezati na kolutiće i popržiti na zagrijanom ulju. Začiniti nastruganim oraščićima, šećerom, paprom i solju. Zatim staviti meso i popržiti ga sa svih strana. Postupno dolijevati vino, a potom oguljenu rajčicu narezanu na krupnije komade. Pirjati na laganoj vatri 3-4 sata. Povremeno protresti i dolijevati juhu temeljac ili toplu vodu. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u umak dodati brašno ili mrvice, ovisno o tome želi li se svjetliji ili tamniji umak. Meso narezati na ploške, vratiti u umak i pirjati deset minuta.
Kod pripremanja pašticade na viški način povrće se poslužuje zajedno s umakom. U nekim drugim krajevima umak se procjedi, a povrće propasira ili odstrani. Pašticada se može poslužiti uz slani krumpir, makarone, valjuške od krumpira ili njoke, a najbolja je uz savijaču od krumpira.

Yasmin · Prijatelj foruma

Neretvanski brodet od jegulja i žaba (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
1 kg jegulje
18 komada žaba
0,2 kg luka
pire od rajčica
lovor
sol, ulje, ocat
paprika

Opis:

Postupak:
U neretvanskoj kotlači ili teći s debljim dnom treba kuhati 3 velike žlice miješana ili maslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3 lovorova lista i više ljutih neretvanskih paprika. Sve dobro ispirijati, a zatim dodati 2 velike žlice pirea od rajčice, 1-2 velike žlice morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje isječene na blokove te kuhati 25 do 30 minuta. Kada je jegulja već gotova, dodaje se 18 komada žaba i 3 velike žlice octa. Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije miješati kuhačom, nego se kotlača - zdjela ili teća mora lagano okretati lijevo - desno. Servira se sa skuhanom palentom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Nadjevene rajčice na primorski način (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za 4 osobe:
4 velike rajčice
15 dg kuhane tunjevina
1 glavica luka
2 kisela krastavca
4 zelene masline
1 žličica gorušice
1 limun
1 dl ulja
peršin, vlasac, sol i papar

Opis:
Rajčicama odrezati vrh i izdubiti sredinu pazeći da se ne ošteti vanjska kožica. Okrenuti ih tako da se ocijedi voda. Luk, kisele krastavce i masline narezati na sitne kockice. Tunjevinu zgnječiti vilicom. Meso rajčica odvojiti od sjemena i narezati na kockice. Rajčicu, tunjevinu i ostale namjernice dobro izmiješati, dodati sjeckani peršin i vlasac, posoliti i popapriti. Posebno izmiješati ulje, gorušicu i limunov sok te dodati nadjevu. Rajčice nadjenuti, posipati sjeckanim peršinom, ohladiti u hladnjaku i poslužiti kao hladno predjelo.

Yasmin · Prijatelj foruma

Mlada otočka janjetina na ražnju (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
cijelo mlado janje za ražanj
sol prema potrebi
mladi luk, domaći kruh

Opis:
svježe janje se peče na ražnju postavljenim nad suhim bukovim drvima. Servira se vruće uz mladi luk i domaći kruh.

Yasmin · Prijatelj foruma

Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za 4 osobe:
0,24 kg svježeg lososa
0,24 kg file od brancina
0,24 kg file od kovača
0,16 kg krumpira
0,12 kg šampinjona
0,2 l slatkog vrhnja
0,2 l umaka od rajčica
0,2 l Pesto umaka
0,2 l maslinova ulja
sol, papar

Opis:
Sve vrste ribe narezati na četvrtine. Nasoliti ih i popapriti, te pržiti na tavici s maslinovim uljem. Za svaku od ove tri vrste svježe ribe rade se posebni umaci. Za losos se koristi umak od rajčica, za brancin - umak od prženih šampinjona, a za kovača - pesto umak.
Kao dekoracija koristi se prženi krumpir koji se slaže u sredini tanjura, a ribe se rasporede svaka na svojoj trećini prelivena svojim umakom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Medaljoni od grdobine (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa)
0,04 kg dalmatinskoga pršuta
0,02 l maslinova ulja
0,005 kg soli
0,001 kg papra
0,05 kg riže
0,002 kg peršina
0,02 kg brašna
0,1 kg maslaca
0,03 l vermuta

Opis:
Fileti od brižljivo očišćene grdobine umotaju se u dalmatinski pršut. Za jednu se porciju izrežu četiri medaljona i probodu se pljoštimice na ražnjić da pršut nebi otpao pri pečenju. Tako pripravljen ražnjić ispeče se na roštilju. U međuvremenu se pola žličice brašna zažuti na maslacu i prelije ribljom juhom, doda se žličica vermuta ili bijela vina, popapri i kuha dvije minute. Prethodno se riža pripravljena na maslacu raširi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji se skinu s ražnjića), jelo se ukrasi po želji, a riža se zalije dobivenim umakom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Marinada od srdele (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg sardela
2 dl maslinovog ulja
1 dl vinskog octa
3 režnja češnjaka
1/2 vezice češnjaka
1/2 glavice luka
1/2 limuna
1 žličica šećera
1 grančica ružmarina
3 lista lovora, sol i papar

Opis:
Sardelama očistiti utrobu, odrezati im glave, oprati ih i obrisati krpom. Provaljati ih u ulju, soli i papru te ispeći na gradelama. Sardele se mogu ispržiti i na zagrijanom ulju, prethodno uvaljane u brašno. Pečene ili pržene sardele složiti u duboku zdjelu. Prirediti marinadu. Na zagrijanom ulju popržiti sjeckani luk i češnjak, potom peršin. Skinuti s vatre, dodati nastruganu limunovu koricu, šećer, ružmarin i lovor. Uliti i ocat i izmiješati. Sardele preliti marinadom, poklopiti zdjelu i ostavite je na hladnom mjestu.
Marinirane sardele mogu stajati nekoliko dana, a mogu se poslužiti nakon 24 sata.

Yasmin · Prijatelj foruma

Marinada od škarpine (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
2 kg škarpine
8 žlica ulja
5 dl bijelog vina
5 dl vode
list lovora
ružmarin
papar u zrnu
2 glavice luka
1 mrkva
korica limuna, korijen peršina, sol

Opis:
Ribu ispržiti u ulju i pustiti da se ohladi. Pomiješati vino, vodu, lovor, ružmarin, papar i limunovu koricu. Na ulju od ribe popržiti narezani luk, mrkvu i korijen peršina. Kad sve malo porumeni, pustiti neka malo ohladi pa dodati u vino sa sastojcima. Povrće kuhati dok ne omekša i po potrebi se posoli. Ribu posložiti u duboku staklenu zdjelu i preliti je ohlađenom marinadom.