Zacini i mirodjije

Yasmin · Prijatelj foruma

Korijander
Sve začinske biljke imaju najbolju aromu ako ih upotrebimo sveže, tek ubrane, mnoge od njih mogu da budu lep ukras u sobi ili na terasi, a osim toga, uvek su pri ruci

Korijander je jedna od najstarijih biljaka. Pronađena je u staroegipatskim grobnicama, a pominje se i u Starom zavetu. Može da se zaseje već u martu ili aprilu. Seje se retko da bi se biljčicama ostavilo prostora da se razviju. Zemlja se mora redovno zalivati. Leti, najčešće u julu, pojavljuju se beli cvetovi. Plodovi sazrevaju postepeno, od septembra pa nadalje. Čim poprime svetlosmeđu boju, treba ih odseći i ostaviti da u mraku potpuno sazru. Plodovi su smeđežuti, okrugli, nalik zrnu bibera, prečnika oko pet milimetara. Do upotrebe najbolje ih je čuvati u staklenim teglama.
Semenke korijandera imaju visok sadržaj eteričnog ulja. U starom Egiptu korijander se upotrebljavao za aromatizovanje vina. Danas se samleven koristi kao začinski dodatak medenjacima i gurabijama, ali i hlebu. Upotrebljava se i kao aroma za kobasice, dodatak začinskim mešavinama za pripremanje nekih jela od divljači. Koristi se u vidu alkoholnog ekstrakta, praha ili čaja, a blagotvorno deluje na probavu, otvara apetit i olakšava iskašljavanje.

Yasmin · Prijatelj foruma

Biber

Biber, to su bobe povijuše Piper nigrum koja se penje uz drveće ili potporne ”tačke�, a poreklom je iz Indije. Okrugli plodovi prečnika četiri do šest milimetara, rastu na osam do 14 centimetara dugačkom plodištu s 20 do 30 boba, slično kao ribizla. Bobe (koje se često neispravno nazivaju zrnima) su zelene, crvene ili žute, u zavisnosti od faze zrelosti.
Crni i beli biber potiču od iste biljke. Crni nastaje od zeleno obranih boba koje pri sušenju postaju crnosmeđe i naborane. Za dobijanje belog bibera beru se gotovo zrele, crvene bobe, koje se kvase da bi se mogla skinuti kožica, a tek potom suše. Danas dolazi u trgovinu i oguljeni crni biber pod nazivom ”svetli biber�.
Crni je biber oštriji od belog. Obe vrste mirišu vrlo aromatično a ukus im je ljuto oštar. Oštrinu im daje alkaloid piperin. Sadržaj piperina kreće se od pet do deset odsto, već prema vrsti bibera. Miris začina potiče od eteričnog ulja koje se sastoji od phelandrena, caryophylena i sesquiterpena. Osim toga, biber sadrži skrob, smole i masna ulja.
Dostiže visinu od 15 metara, ali se zbog bolje ekonomičnosti ograničava na šest.
Biljka je izdržljiva i po pravilu stara, 25 do 30 godina, a u izuzetnim slučajevima postiže i više od 60 godina. Počinje da donosi plod treće ili četvrte godine, a u sedmoj - osmoj godini postiže pun rod. Obično se bere dva puta godišnje.
Cvetanje počinje u julu, prve bobe mogu se brati između januara i februara. Grozdići s narandžastim ili kao trešnja crvenim bobama beru se s merdevina od bambusa, šire na asurama ili čistom tlu te ribaju između dlanova ili gaze nogama dok se bobe ne odvoje od peteljki. Sušenje traje pet do šest dana. Bobe postaju crno-smeđe i imaju karakterističnu naboranu površinu.
Biber u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, za kuvanu ribu, mesna jela i za pripremu kobasica. Biber u prahu je univerzalni začin za supe, sosove, ribu, meso, kobasice, variva i salate.
Na tržištu se pojavljuje i zeleni biber konzervisan u slanoj vodi koji ima posebno ugodnu aromu i upotrebljiv je za sve vrste mesa, za pikantne sireve i slično.
Biber se u manjim količinama upotrebljava i u proizvodnji parfema, a ima ga i u mnogobrojnim mešanim začinima, pa tako i u onom za ribu, za kiseljenje povrća, u kariju te začinima za kobasice.

Kako ga čuvati?

Biber u zrnu podnosi relativno dugo uskladištenje. Biber u prahu gubi pri dužem uskladištenju na začinskoj vrednosti. I biber u zrnu i biber u prahu valja držati na hladnom i suvom mestu, na njihovu aromu ne smeju uticati ostali začini. Stoga je najbolje mleti ga neposredno pre upotrebe.

Yasmin · Prijatelj foruma

Začinsko bilje

Samo će vas praksa naučiti kombinirati, dozirati i slagati ih uz određene namirnice, no malo kratkih natuknica neće škoditi.

Anis

Opis:
Okus biljke sličan je slatkom korijenu.
Koristi se:
Svježe lišće, suho sjeme ili stučeni prah.
Način upotrebe:
Daje specifičnu aromu kolačima i pecivu. Dobar i za goveđe pečenje, umake na bazi rajčice i jela s povrćem. Bolje je da sami stučete sjeme nego da kupujete samljeveni prah (koristite mužar ili batić).
Može li ga se uzgojiti kod kuće?
Ne.

Bosiljak

Opis:
Biljka doista slatkog okusa i mirisa. Postoje razne podvrste i svaka ima svoj specifični okus, uključujući grimizni bosiljak, bosiljak s uvrnutim listovima i limunski bosiljak. Suhi bosiljak nema jednaku aromu kao svježi jer dominira aroma mente.
Koristi se:
Svježe, suho ili usitnjeno lišće.
Način upotrebe:
Predivno za mediteranska jela poput umaka od rajčica, juha i salata s ribom ili piletinom.
Može li ga se uzgojiti kod kuće?
Da.

Lovorov list

Opis:
Biljka tamnozelenog lista i reske arome.
Koristi se:
Svjež ili suhi list.
Način upotrebe:
Odličan za jela s govedinom, umake od rajčice ili jela koja se dugo kuhaju. Prije posluživanja list uklonite. Nije jestiv.
Može li ga se uzgojiti kod kuće?
Da.

Kopar

Opis:
Biljka paperjasta lišća i nježno oštra okusa.
Koristi se:
Svježe ili suho lišće i sjeme.
Način upotrebe:
Slaže se sa zelenim graškom, krastavcima (za kiseljenje), rajčicom, krumpirom i ribom. Svježe lišće najbolje je dodati tek nešto prije posluživanja jer kuhanje uništava okus. Sjeme kopra dobro je staviti u kruh, pirjani kupus, jela s mesom koja se duže pirjaju i u tekućinu za kiseljenje.
Može li ga se uzgojiti kod kuće?
Da.

Mažuran

Opis:
Okus biljke sličan je origanu, no nešto blaži i slađi.
Koristi se:
Svježe lišće, cijelo ili smrvljeno suho lišće.
Način upotrebe:
Za raznovrsna jela s ribom, mesom i peradi. Svježe ubrano lišće može se dodati salatama. Budući da je vrlo delikatan, svježi mažuran dodajte pri samom kraju kuhanja.
Može li ga se uzgojiti kod kuće?
Da.

Origano

Opis:
Divlja varijanta mažurana, koja ima jaču i reskiju aromu.
Koristi se:
Svježe ili usitnjeno suho lišće.
Način upotrebe:
Temeljni začin u talijanskoj, grčkoj i meksičkoj kuhinji. Predivan u umacima s rajčicom te mesom koje se pirja, kao i s tikvicama i graškom. Dobar je i kao dodatak salatama.
Može li ga se uzgojiti kod kuće?
Da.

Majčina dušica

Opis:
Biljka malih, svijetlozelenih listova s aromom metvice i limuna.
Koristi se:
Cijeli svježi ili smrvljeni suhi listovi.
Način upotrebe:
Odlična u jelima s piletinom, ribom i jelima od povrća te u juhama. Aroma majčine dušice vrlo se dobro slaže s mnogim drugim začinima. Natrgano svježe lišće ima oštriju aromu nego suho.
Može li je se uzgojiti kod kuće?
Da.

Kadulja

Opis:
Kadulja ili žalfija poznatija je kao čaj, no i u jelima će dati svoju pljesnivu aromu, sličnu menti.
Koristi se:
Svježi list ili suhi, smrvljeni ili samljeveni.
Način upotrebe:
Odlično uz svinjetinu ili u nadjevima za piletinu i drugu perad, uz kobasice ili u drugim jelima s mesom. Suha žalfija jača je nego njena svježa varijanta pa je treba stavljati tek u malim količinama.
Može li je se uzgojiti kod kuće?
Da.

Luk vlasac

Opis:
Zelena biljka nalik travi, s blagim okusom po češnjaku.
Koristi se:
Svježe, suhe ili smrznute vlati.
Način upotrebe:
Divno za juhe i umake, jela s ribom, jajima te uz pečeni krumpir. Dugo kuhanje uništava aromu, tako da je najbolje dodavati ga pred sam kraj kuhanja. Svjež vlasac često se koristi kao dekoracija.
Može li ga se uzgojiti kod kuće?
Da.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kako koristiti začine

Egzotične začine danas možete kupiti i u domaćim trgovinama, no znate li kakav im je okus i s kojim se jelima slažu?

Velik broj nekad egzotičnih začina sad se može bez dugotrajne potrage kupiti i u našim trgovinama, ali ostaje problem: nikada ih niste upotrijebili, ne znate kakav im je okus i miris, i ne znate kojem jelu odgovaraju.
Evo nekih, za naše prilike ne baš svakodnevnih začina te popisa jela u koja se obično stavljaju.

Kari, indijski začin u prahu, već se duže vremena koristi i kod nas, međutim, manje je poznato da je to zapravo začinska mješavina koja postoji u više od 200 varijanti, od kojih su neke vrlo blage, a neke papreno ljute.
Ipak, nema mnogo razloga za brigu: kod nas se uglavnom mogu kupiti blaže mješavine, a one su odličan dodatak velikom broju umaka i preljeva, kao i svim vrstama mesa i povrća.Najčešće se dodaje piletini.

Đumbir

Đumbir je porijeklom iz Azije, a u trgovinama ga možete kupiti kao svježi korijen ili u prahu.

Radije uzmite korijen, jer kad jednom otvorite vrećicu sa začinom, prah brzo izgubi miris. Korijen se struže netom prije upotrebe: mirisom podsjeća na limun, ali okusom je ljutkast.
Često se koristi u indijskoj i kineskoj kuhinji, čak i za kolače.
U domaćoj varijanti lijepo se slaže uz gljive, meso, ribu, rižu i jela od povrća.

Korijandar se koristi kao dodatak jelima od divljači, ragu-juhama, jelima od svinjskog, junećeg i ovčjeg mesa, a može i uz jela od kupusa i gljiva.
Također, pomaže prilikom probavnih smetnji, što je još jedan razlog da ga dodate nekom težem jelu.

Estragon je prilično jak, zato ga pažljivo dozirajte.
Ukusan je sastojak umacima; dobar je kao začin za salate, a može i za jela od rajčice, jaja i ribe, divljači i pirjanog mesa.

Još jedan začin jakog (i ugodnog) mirisa je anis: uglavnom se dodaje različitim kolačima i keksima, jelima od ribe ili mesa peradi, juhama i umacima.

Pomaže kod probave i ublažava napuhanost.

Yasmin · Prijatelj foruma

Začini s Mediterana

Iz dalmatinskih vrtova i kamenjara šire se mirisi ružmarina , kadulje, bosiljka, origana... Svakako ih u ovo doba godine znalački stavite u lonac.

Namjeravate li ih svježe ubrati u vrtu ili na dalmatinskim kamenjarima, birajte začinske biljke neoštećene površine. U suprotnom, gubi se intenzitet eteričnih ulja.

Kupujete li pakirane začine u trgovini, posegnite za primjercima na stražnjem dijelu police jer većina začina koja je izložena svjetlu gubi na snazi.

Osnovno je pravilo pri korištenju začinskog bilja: mudro odmjeriti količinu, ovisno o receptu, jer ponekad se jelo upravo bazira na mirisu začina, drugi put se pak mora diskretno uklopiti u sklad drugih sastojaka.

Ljeti se, uz ribu, roštilj, salate, lagane tjestenine i obilje povrća najčešće koriste ružmarin, kadulja, bosiljak, origano, kapare. Evo, ukratko što uz koje jelo izabrati i kako primijeniti.

Ružmarin

Ima snažan, prodoran, ali vrlo ugodan okus. Obavezno grančicu ružmarina položite na janjetinu koja se peče, a iglice ružmarina bacajte povremeno na žar kada pečete janjeće kotlete ili ribu. Poseban će okus dati mesu koje se priprema s vinom, maslinovim uljem i češnjakom.

Dobro ide uz umake na bazi rajčice, u pogače, zapečeni krumpir, džem od jabuke. Suhe iglice dobro istucajte u mužaru prije stavljanja u jelo ili grančicu nakon kuhanja izvadite.

Kapari u soli ili ukiseljeni

Kakve najčešće koristimo, zapravo su nerazvijeni pupoljci primorskog grmića iz porodice kaprice. U nas raste po zidinama i kamenitim prisojnim mjestima na otocima srednje i južne Dalmacije.
U nekim umacima i ribljim jelima kapari igraju glavnu ulogu, male količine u francuskoj salati dat će joj poseban okus.

Jednostavan umak: nasjeckane kapare prelijte ugrijanim uljem, dodajte sjeckani peršinov list i limunov sok pa umakom prelijevajte pečenja ili odreske.

Origano ili mravinac

Na cijelom području Sredozemlja i u nas raste samoniklo.
Njegovo mjesto najčešće je na pizzi, ali u Italiji njime začinjavaju i jela od povrća, ribe i plodove mora. Koristi se u umacima za tjesteninu a odlično se slaže s maslinovim uljem, umacima za salatu od ulja i octa. Vrlo mu je sličan divlji mažuran, ali ima nježniji okus pa ga možete dodati svježeg pri kraju kuhanja.

Kadulja

Olakšava masna mesa kao što su guska i svinjetina. Talijani je osobito vole u telećim jetricama i teletini, Nijemci u jelima od jegulje, Francuzi njome začinjaju svinjetinu, teletinu i suho meso, Englezi kobasice, a Grci kuhaju čaj od kadulje. Po listić kadulje pričvršćen čačkalicom na plošku šunke i telećeg odreska koji se prći, sastojak je čuvenog talijanskog specijaliteta saltimbocca.

Bosiljak

Slaže se s umakom od rajčica, a najpoznatiji je kao glavni dio čuvenog talijanskog zelenog umaka pesto.

vecadok · Prijatelj foruma

Još po nešto o začinima

ANIS - Jednogodišnja biljka rasprostranjena u zemljama sa toplom klimom - Zapadna Evropa (Sredozemlje) Egipat, Sirija, Severni Kavkaz, Indija -bogata eteričnim uljem, šećerom i belančevinama.
U kulinarstvu se koristi isključivo seme (celo zrno) ili se seme drobi u prah.
Kao začin seme anisa se dodaje svežem i kiselom kupusu, salatama i supama,a izdrobljen u prah konditerskim i hlebnim proizvodima, sosovima i likerima.
Takođe se može koristiti i nezrela krošnja biljke, ubrana odmah posle cvetanja, za marinade ili kao dodatak prilikom usoljavanja.
Anis je odlično sredstvo za ublažavanje nepoželjnih, jakih, specifičnih ili neprijatnih mirisa (npr. ribe, mesa, ulja).
Upotrebljava se do početka ili za vreme pripreme jela, onda se odbacuje a u jelo dodaju odgovarajuci začini. Dodaje se mirisnim kolačima i testu, ali se koristi i za začinjavanje ribe, živinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji.

BELI LUK - Češnjak je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka. Najvjerovatnije je njegova provibitna domovina srednja Azija, a već odavno je cijenjen i rasprostranjen po cijelom svijetu. Kao začin koristi se podzemna lukovica, nazvana glavica češnjaka, koju čine češnji (čenovi). Okus češnjaka odgovara svakome slanom jelu. Pravilno začinjena jela češnjakom dobijaju potpuniji okus i postaju lakše probavljiva. jelima ga dodajemo u cijelom češnju, zgnječenoga sa solju, dodajemo njegov sok, ili osušeni češnjak u prahu. Češnjakom se začinjavaju jela od mesa, povrća, gljiva i ribe, supe i umaci, salamure, marinade, mineštre, različite salate i kobasice.
Češnjak ima karakteristični, pomalo sumporasti miris i oštar, blago ljuti i slatkasti karakterističan okus. Najvažniji sastojak je eterično ulje, koje sadrži sumporne spojeve. Sadrži i vitamine A, B1, B2, C, značajne mikroelemente: Mg, Zn, Fe, Mn, B, Cu, Ca, Mo, Co, te puno encima, holin i jod.
Češnjak ima izuzetnu dezinfekcijsku snagu jer je prirodni antiseptik. U crijevima spriječava prekomjerno vrijenje i gnjilenje, te uredjuje sastav bakterija. Uspješno odstranjuje gliste. Pomaže pri trovanju olovom. Ljekoviti sastojci u češnjaku šire krvne žile u nogama, snižavaju holesterol, poboljšavaju prokrvljavanje, priječe starenje, te smanjuju visoki krvni tlak. Radi antibakterijskih osobina cijene ga kao lijek za bolesti dišnih organa. Ako želudac teško podnosi češnjak treba pripremiti namaz od češnjaka: sasjeckani češnjak se izmješa sa svježim maslacem ili masti i ovim namazom premažemo kruh.
Ljekovite osobine češnjaka i njegov prodorni miris i oštri okus su bili poznati i cijenjeni već u najstarijoj povijesti čovjeka. Faraoni su, na primjer, smatrali da je češnjak toliko zdrav da su ga htjeli uzeti sa sobom u nebeski život. Isto kao i faraoni češnjak su cijenili i njihovi robovi. O tom svjedoči i prvi zabilježeni štrajk na svijetu. U piramidama je zapisano da su robovi prestali raditi kad bi im smanjili obroke češnjaka. U Indiji su cijenili češnjak kao antiseptičko sredstvo za ispiranje rana i čireva. U Kini su od češnjaka pravili čaj i preporučavali ga kao sredstvo protiv glavobolje i kolere. A stari Grci su smatrali da je miris češnjaka nepodoban prije svega u Afroditinom hramu i zabranjivali ulazak svima koji su prije toga jeli češnjak. U Rumuniji i u našim krajevima je važio za sredstvo koje štiti od vampira.

vecadok · Prijatelj foruma

BOROVNICA - Kao začin koristimo potpuno sazrele, svježe ili osušene 4 do 8 mm velike okrugle plodove. Svježe borovnice su tamnoplave boje, a osušene su nešto tamnije. Borovnicama začinjavamo divljač, divlju perad, razne pečenke, kiseli kupus, riblje supe i marinade. Koristimo ih cijele ili usitnjene. Usitnjene se natrljaju na meso, a cijele koristimo u salamurama, umacima i kuhanim jelima, gdje je dovoljno vremena da se iz njih izluče svi aromatični sastojci. Prilikom korištenja bobica moramo paziti da jelo ne prezačinimo. treba znati da izmrvljene bobice daju jelu više svojih aromatičnih komponenti nego cijele.
Zrele bobe se pobiraju u jesen. Borovnice se otresaju pomoću štapa. Otpali plodovi se hvataju u raširene prostirače oko biljke ili polivinilske folije. Zatim se odstranjuju nezrele, oštećene, uvele i sagnjile bobice, iglice, grančice i druga prljavština. Očišćene zrele plodove sušimo u tankom sloju u sjenovitoj i prozračnoj prostoriji, najčešće na drvenoj podlozi na tavanu. Cijele borovnice vrlo dugo zadržavaju svoju aromu i ne kvare se ako ih znamo pravilno pohraniti. Pohranjujemo samo dobro osušene u hermetički zatvorenoj ambalaži, a inače se upljesnive i sparuše.
Za borovnicu je karakteristično da je čitava ljekovita, kako bobice tako i iglice, mladi vršci i drvo. Najljekovitije tvari imaju u sebi upravo borovnice, koje su vrlo značajne u prirodnom liječenju, gdje ih koristimo na više načina. Od bobica pripremamo čaj od borovnica koji pospješuje mokrenje i djeluje dezinfekcijski, pa je zato dobar za lječenje upalnih oboljenja disajnih organa. Dezinfekcijski djeluje na želudac i crijeva, a posebno je preporučljiv i pri hroničnoj upali mjehura. Povoljno utiče na različite živčane tegobe, koje nastaju kao posljedica loše probave. Umjesto čaja od borovnica mogu se u manjim količinama i žvakati bobice. U svrhu liječenja se koristi i ulje od borovnice, rakija i tinktura, a ponegdje prave od plodova sokove i marmeladu. Konzumiranje borovnica i svih preparata od borovnica ne savjetuje se bubrežnim bolesnicima i trudnicama.
Borovnica je prilično rasprostranjen stari evropski začin. Poznavali su bobice još stara evropska plemena i cijenili prije svega zbog njihove ljekovitosti. Po njihovom uvjerenju, pomagale su protiv cijeloga niza bolesti, kako kod čovjeka tako i kod životinja. Žvakanje borovnice je važilo za najbolje sredstvo protiv svih zla.

BOSILJAK - je biljka crvenkastobelih ili ljubičastih cvetova. Miriše aromatično, a i finog je ukusa. Koristi se za začinjavanje pašteta, supa, soseva, salata, kobasica, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive, kao i za pravljenje začinjenog sirćeta. Dodaje se pred kraj kuvanja. Reč bosiljak potiče od grčke reči Basilikos koja označava nešto što "pripada caru Grka".Smatran je svetom biljkom u tolikoj meri da se smeo seći samo plemenitim metalom i to od strane osobe koja je prošla kroz ritual pročišćenja.I danas se smatra da bosiljak treba kidati ili gnječiti u avanu,a nikako seckati nožem,jer nož kvari njegov miris!Stara hrišćanska legenda kaže da je Sveta Helena,majka cara Konstantina,imala viziju da će pronaći mesto Hristovog raspeća tamo gde je vazduh pun slatkog mirisa.Bosiljak je zaista bio u punom cvetu na tom mestu i ona je donela sa sobom nekoliko nežnih biljčica u Grčku.
Bosiljak,poreklom iz Indije,veoma se dobro prilagodio italijanskoj klimi u Ligurije gde raste kao korov,zahvaljujući vrelini sunca i vlažnim morskim vetrovima.
Bosiljak najbolje " ide" uz sva jela čija je osnova paradajz,kao i uz plavi patlidžan,tikvice i slana jela sa bundevom i tikvom.Sveži listići bosiljka posipaju se po belom,mekom kravljem siru,krompir salati,salati od pasulja,kao i jelima sa zečetinom ili piletinom.
Postoji mnogo vrsta bosiljka - bosiljak slatkog mirisa i sitnog lišća,azijski sa aromom anisa ljubičastim grančicama i listićima oštrog vrha,bosiljak "maramica" krupnih listova,purpurni bosiljak,limun bosiljak sa mirisom citrusa itd.
Ako želite da sačuvate bosiljak za zimu odaberite zdrave grančice sa puno listića.Operite ga i dobro osušite,a zatim složite u teglu.Svaki red posipajte sa malo soli.Teglu nalijte nerafiniranim maslinovim uljem.Listići će pocrneti,ali i oni i ulje su odličani za upotrebu.
Bosiljak se može i zamrznuti,posle kratkog blanširanja,ali miris zamrznutog ili sušenog bosiljka nikada se ne može porediti sa svežim.

vecadok · Prijatelj foruma

CELER - Lišće celera koristimo skupa s ostalim povrćem za supu, a dodajemo ga i nekim umacima i raznom povrću. Gomolj celera može se i koristiti kao dodatak supama od mesa i umacima. Kuhani gomolj, koji je po mirisu i okusu mnogo nježniji i prijatniji od svježega, koristimo kao salatu. Sušene kocke gomolja celera nadomještaju svježi začin i služe nam za pripremu instant supa.Gomolji i lišće celera imaju slični, specifični, prodorni miris i sladak, pomalo ljutkast okus. Sadrže samo 0,1% eteričnog ulja, prilično mineralnih tvari i vitamina.
Upotreba celera je danas u medicini već sasvim napuštena. Posebno neutemeljene su bile pretpostavke o djelovanju ove biljke na povećanje spolne moći. Usprkos svemu je u narodnom ljekarstvu još vrlo cijenjen naročito vrtni, uzgajani celer. Ljekovit je sok, iscijedjen iz korijena i stabljike jer pospješuje mokrenje, stabilizira probavu i krijepi živce.
Divlji celer je pronadjen spleten u vijence u egipatskim grobnicama 20. dinastije. Poznavali su ga takodje, antički Grci i Rimljani. Uzgajali su ga prije svega kao ljekovitu biljku, a slovio je i za biljku mrtvih, pa su zato njime ukrašavali grobove. Kao začin i povrtnu biljku su ga u Evropi počeli uzgajati tek u 18. stoljeću.

CIMET - Zbog prefinjene arome najcjenjeniji je cejlonski cimet. To je osušena unutarnja kora mladih izdanaka s drveta Cinnamomum Zeylanicium Blume. Cejlonski cimet čine tanki (0,3 do 1 mm debeli) i glatki listići unutarnje cimetove kore, koji savijeni jedan u drugi čine cimetove štapiće. Najcjenjeniji su štapići sačinjeni od najtanjih i najglatkijih listića, označeni sa "00000", a najdeblji i najgrublji se označavaju s "0". Samljeveni cimet gubi vremenom lakohlapljiva eterična ulja, dok cimet u štapićima možemo čuvati u suhim zatvorenim posudicama i 3 do 4 godine, a da mu se kvaliteta ne mijenja.
Cijelim cimetom začinjavamo kompote, kuhano vino i ostala topla pića. Mljeveni cimet koristi se u pripremi peciva i pri pripremanju raznih jela od mlijeka i brašna. Pomiješan sa šećerom koristi se za posipanje. Ekstrakti cimeta koriste se pri izradi kozmetičkih pomagala i u parfimeriji. U industriji likera pored klinčića, cimet je najčešće korišteni začin.Cimet se koristi za izradu raznih tinktura koje služe kao sredstvo protiv bolova u želucu, te za poboljšavanje mirisa i okusa nekih "neprijatnih lijekova".
Na pogrebnom ritualu prilikom smrti Neronove žene imperator je dao samljeti jednogodišnju rimsku zalihu cimeta, kao dokaz i mjerilo svoje žalosti. Kad su Portugalci 1505. g. osvojili Ceylon, nemilosrdno su prisilili otočke vladare plaćati doprinose u obliku cimetove kore, skinute sa divljeg cimetovog drveća.

vecadok · Prijatelj foruma

ĐUMBIR - je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. Prijatnog je i oštrog mirisa. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti.

ŽALFIJA - je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. Žalfiju treba koristiti oprezno.

vecadok · Prijatelj foruma

KORIJANDAR - domovina ove biljke je Sredozemlje, ali se uzgaja u čitavoj Evropi. Plod joj je veličine zrna bibera. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera.
Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, poreklom iz jugoistočne Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Koristi se kao dodatak jelima od divljači, ragu - čorbama, jelima od svinjskog, ovčijeg i junećeg mesa za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus.

LOVOROVI LISTOVI - su osušeni, zimzeleni, kožni, na površini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus nobilis. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati. Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim jelima, ali ih ne treba stavljati previše.

vecadok · Prijatelj foruma

MAJČINA DUŠICA - (timijan) uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u Francuskoj i Španiji. Ima aromatičan ukus i miris. Služi kao začin za kobasice, za supe, preporučuje se za sva izrazito masna jela, sve vrsta mesa i ribe i teških sosova. Koristi se kao prirodni konzervans.

MUSKATNI ORAŠČIĆI - su sušena jezgra semena jednog drveta iz porodice lovora. Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolačima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosovima od sira i luka, kao dodatak spanaću, dinstanom povrću, kuvanom vinu.

vecadok · Prijatelj foruma

ORIGANO - origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu. Origano je biljka koja ima neverovatne antibiotske sposobnosti.Ulje origana se koristi u prirodnoj medicini kao lek protiv raznih infekcija disajnih organa, upale sinusnih šupljina, pomaže pri iskašljavanju i izbacivanju mukusa, deluje antifungalno pa pomaže i kod gljivičnih oboljenja grla,noktiju isl.
Njegovo korišćenje pri kuvanju u letnjim mesecima sprečava razvijanje bakterija u jelima.

ŠAFRAN - "crveno zlato" iz La Mance važi za najbolji šafran na svetu. Za kilogram šafrana potrebno je oko 200 000 cvetova šafranovog cveta koji pripada porodici ljiljana Oni se beru ručno i sortiraju. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok. Šafran (Croeus sativus) je neverovatno skup - svaki cvet ima tri zlatno narandžasta žiga i samo se oni koriste kao začin. Zemlja u kojoj je jelo bez šafrana nezamislivo je svakako Španija, dok je u Francuskoj on dodatak supama, a u Italiji nezaobilazan za pripremu rižota Milaneze. Španci ga uvek stavljaju u pirinač, riblje paprikaše, supe od povrća, jela na bazi morskih plodova.
Pošto ga je veoma malo -prstohvat šafrana natopljen u malo tople vode ili belog vina daće tečnost sunčane, vrele boje kojom se zatim može bojiti
bilo koje jelo. Šafran se gotovo uvek dodaje na ovakav način, ali ponekad u nekim vrstama pilava dodaje se na kraju kuvanja, tako da jelo bude prošarano mnogim nijansama,narandžastog.Šafran u prahu (takođe skup) je supstitucija sušenim žigovima.Postoji veoma jak španski prah, colorante alimentario (koji sadrži tartrazin, E102) koji dodaje boju bez arome i koristi se kao malo ekonomičniji dodatak u pripremi jela.