Zacini i mirodjije

Yasmin · Prijatelj foruma

Kardamon

Kardamon je osušeni plod višegodišnje biljke kardamon iz porodice đumbira, poreklom iz Indije. U trodelnom plodu - čauri nalaze se male zrnaste semenke, koje su začin. LJuska ploda ima neznatnu začinsku vrednost. Biljka ima jasnozelenu stabljiku, kopljasto lišće i svetlozelene cvetove koji rastu na oko 60 centimetara dugim izdancima.
Kardamon miriše prijatno aromatično jer sadrži četiri do osam procenata eteričnog ulja, sastavljenog od cineola, terpinil-acetata i terpineola, i ima pikantan ukus.
Čaure se beru pred sazrevanje, suše i čiste od ljuske. U prodavnice dolaze zatvorene čaure, ali i čitave ili mlevene semenke.
Kardamonom se začinjava pecivo, prvenstveno medenjaci, sitni kolačići, kao i fini kobasičarski proizvodi. Sastojak je raznih začinskih mešavina, poput karija i senfa.
Koristi se i u industriji mesa i peciva, kao i za proizvodnju likera: kurasaoa (od narandžine kore), angosture (od kore istoimene južnoameričke biljke) i šartreza (likera koji prave kaluđeri kartuzijanskog manastira kod Nansija u Francuskoj). Kafa specifičnog mirisa koju piju arapski beduini je kuvana s kardamonom, a služi kao afrodizijak. Ovaj začin odličan je u punču i kuvanom vinu, a u 18. veku ljudi su rado pili kardamon-rakiju s cimetom i karanfilićem.
Ako želite da koristite samo miris kardamona, na primer, za neki krem, njegovu ljusku držite neko vreme potopljenu u mleku.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bosiljak

Bosiljak je po čitavoj Evropi rasprostranjena biljka poreklom iz Indije. NJeno sveže ili osušeno lišće služi kao kuhinjski začin. Ono ima aromatično-suvi miris i prijatnoohlađujući ukus. Sastoji se od oko pet odsto tanina i do 1,5 procenata eteričnog ulja. Začinska svojstva najjača su neposredno pred cvetanje i za vreme cvetanja. Ova jednogodišnja biljka je osetljiva na hladnoću. Za sušenje se odseku stablike visoke 50 cm i zavežu u snopiće.
Sveži listovi bosiljka upotrebljavaju se kao začini salatama i sosovima od trava, zatim za sirovo povrće, kravlji sir, sok od paradajza te za koktele s račićima. U južnoevropskim kuhinjama bosiljak je omiljeni začin za ovčije i goveđe meso, za čorbe od povrća, jela i sos od paradajza.
Destilat bosiljka upotrebljava se u industriji likera, a u narodu je poznato da bosiljak deluje umirujuće i pospešuje znojenje.
Sušeni bosiljak valja ostaviti u dobro zatvorenim posudama.

Yasmin · Prijatelj foruma

Dragušac (grbač)

Dragušac se koristi u kuhinji kao salata i kao začin. Raste divlji uz reke, potoke i izvore, pa se zove još i potočarka, vodeni ili divlji ren. Izmrvljeni listići imaju oštar miris, a ukus im je oštar i gorkast, podseća na rotkvicu. Može da se gaji u posudi s vodom, kao vodena kultura. Listiće treba brati pre cvetanja, a treba ih upotrebljavati samo sveže. Salata od dragušca s limunovim sokom ukusan je i osvežavajući prilog uz pečenja i prženu hranu. Iseckano sveže lišće dragušca može da zameni peršun: u zelenoj i salati od paradajza, supama, za posipanje prženog kromira, kao namaz za hleb, a njime se može posuti i puter ili švapski sir.
Dragušac podstiče lučenje želudačnih sokova i poboljšava varenje. Deluje i kao diuretik (podstiče izlučivanje mokraće), pa povoljno utiče i na razmenu materija

Yasmin · Prijatelj foruma

Lavanda

Znali ste da se lavanda koristi protiv moljaca. Znali ste i da je aroma-terapeuti preporučuju za smirenje i opuštanje. Ali dosad, verovatno niste čuli da je - i začin.
Lavanda je grm igličastog lišća sa svetloplavim do ljubičastim cvetovima. Lišće ima prijatan miris, a ukus mu je trpko-gorak i podseća na ruzmarin. Lavandino ulje sadrži linalol, geraniol, kumarin, smolu, tanin i gorke materije.
Raste samoniklo u južnoj Evropi, ali se može i gajiti.
Listići lavande, ubrani pre cvetanja, sitno se naseckaju i koriste kao začin jelima od ribe, ovčetine, raznim ”loncima� i biljnim sosovima.
Čaj od lavande koristi se za smirenje živaca i srca, protiv nesanice i želudačnog katara. Srednjovekovni lekari preporučivali su je protiv žučnih i plućnih bolesti.

Yasmin · Prijatelj foruma

Majčina dušica (timijan)

Majčina dušica potiče sa stenovitih livada južne Evrope i zapadnog Sredozemlja. Mnogobrojne savrste majčine dušice razvile su se od samonikle biljke koja raste u Evropi, istočnoj Aziji, severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima. Danas se majčina dušica uzgaja u celoj Evropi i SAD. Miriše ugodno i ima oštar ukus, zbog čega je u kuhinji valja oprezno upotrebljavati. U evropskoj kuhinji majčina dušica ima izuzetno važno mesto. Upotrebljava se za niz jela: nadeveno povrće, variva od sočivica, krompir, složence, salate, supe i sosove od povrća. Ne samo što jelu daje pikantan ukus već istovremeno neutrališe masnoću. Sušeni timijan dolazi u trgovinu u celim listićima ili mleven. Može se uzgajati u vrtu ili u saksiji.
Majčina dušica vrlo je korisna za želudac i pluća. Rastvara sluz i deluje antiseptički. Smiruje, ublažava grčeve i kašalj.

Yasmin · Prijatelj foruma

Estragon

Estragon potiče iz južnih krajeva Evrope, no danas raste divlji ili kultiviran u svim evropskim zemljama kao začin. Ima jak i ugodan miris te ljutkast ukus s malom primesom gorčine. Estragon se upotrebljava kao začin svež i sušen, za salate, živinu, tunjevinu, pikantne sosove, supe i variva, uz divljač, ovčetinu i govedinu. Stavlja se i u ukiseljeno povrće. Senf i sirće od estragona, zbog svog tipičnog ukusa i mirisa, koriste samo ljubitelji.
Estragon pospešuje apetit, podstiče metabolizam te izlučivanje mokraće, a deluje i protiv crevnih glista.

Yasmin · Prijatelj foruma

Čili

Znate li onaj crtani film u kojem Patak Dača odlazi na odmor u Meksiko, pa proba lokalni specijalitet, a onda, nipodaštavajućim tonom, kaže: ”Ko kaže da je meksička hrana ljuta?�, dok mu, istovremeno voda kojom ”gasi� izgorelo nepce, curi kroz rupe koje su se stvorile na telu? I znate li šta je to probao? Naravno, čili!
Ovaj izuzetno ljuti začin dobija se mlevenjem plodova jedne tropske vrste paprike sličnih običnoj, ali mnogo manjih. Ova grmolika biljka ima plodove narandžastocrvene do zlatnožute boje, dužine do tri centimetra. Mleveni čili je dvadesetak puta ljući od obične paprike jer sadrži mnogo više kapsaicina, ali je manje aromatičan i pikantan, a boja bleđa.
Južnoameričke države prerađuju čili na razne načine. Neki krajevi drobe plodove, mešaju s testom, peku i melju. U drugim predelima plodovi se ribaju u masu nalik na maslac, masa se puni u male tikvice, a one obavijaju naslagom gline i suše na suncu. Osušeni proizvod se melje i prodaje u prahu. Još su Kolumbovi pratioci došli u dodir sa čilijem. Spominje se u mnogim starim knjigama o začinima. Španci i Portugalci su proširili gajenje raznih vrsta paprika na području svojih kolonija. Poneki autori pominju da prekomerno uzimanje ovog začina može biti štetno i dovesti i do ludila. U takvom slučaju pomaže samo med rastopljen u vodi. Ali, vrlo malo ljutog ubrzava metabolizam, tera nas da pijemo više vode, dakle - pomaže u mršavljenju!
Čili se najčešće upotrebljava za začinjavanje čorbi od ribe i povrća, za jela od jaja i kravljeg sira, gulaše i tatarski biftek, salatu i varivo od paprika i pasulja, zatim, marinadu raznih vrsta salata od povrća. Koristi se kao začin za mešavine za preradu mesa, a često i kao sastojak karija. Sastavni je deo ljutih sosova, poput čili-sosa i tabasko-sosa. Za začinjavanje toplih i hladnih sosova svih vrsta upotrebljava se tek nekoliko kapi tog oštrog proizvoda. Iz Kine dolazi na tržište ljut tabasko pire, mada se pod imenom čili često prodaju mešavine začina koje sadrže veće ili manje količine pravog čilija, a prodaje se i pod imenom kajenski biber.

Yasmin · Prijatelj foruma

Majoran

Majoran potiče sa Srednjeg istoka i u pradavna vremena uzgajao se isključivo radi cveta. U srednjoevropskim zemljama je jednogodišnja biljka, a u Sredozemnom basenu je višegodišnji polugrm. Naraste od 20 do 50 centimetara, lišće mu je ovalno i vrlo aromatično, jer sadrži kamfor ili borneol, a cvet bele do svetloljubičaste ili ružičaste boje. Cela biljka obrasla je dlačicama.
Koristi se sveže i sušeno lišće ove biljke, a može se i zamrznuti. U trgovinu dolazi osušen ili samleven. Miris majorana podseća na majčinu dušicu, koju često zamenjuje, ali je ipak mnogo nežniji i prodorniji. Sveži majoran miriše poput cveta. U kuhinji se mnogo upotrebljava, naročito za rague, guščija i pačija pečenja, mesne vekne, uz svinjsko i ovčije meso i iznutrice, za mnoge sosove. Majoran dobro pristaje u svako jelo u koje se stavlja majčina dušica. Kako kuvanjem gubi miris, treba ga staviti u jelo neposredno pre nego što se makne s vatre, ili u brza jela kao što je omlet. Vrlo je ukusan, s limunovim sokom, kao prilog pohovanim jelima, kuvanom i prženom krompiru, mahunarkama i sl. Takođe, u velikim količinama koristi se u proizvodnji kobasica, krvavice i jetrene paštete.
Majoran deluje protiv svih vrsta grčeva (mišićnih, crevnih, želučanih i grčevitog kašlja). Povoljno deluje na pobuđivanje živčanog sistema, odnosno protiv klonulosti, potištenosti, glavobolje i želučane neuroze.

Yasmin · Prijatelj foruma

Nana (menta)

Lišće nane ima jak i karakterističan miris, pomalo poput balzama. Ukus mu je ugodan, oštro-aromatičan, isprva zagreva a zatim hladi. Češljasta nana ima vrlo aromatičan miris, a ukus joj je, kao i zelenoj, nalik na ukus kima, lagano ljut i ponekad travnat, nimalo rashlađujući. Eterično ulje obe vrste sadrži mentol i menton. Lišće sadrži i tanin. Sadržaj eteričnog ulja iznosi oko 2,5 odsto.
U srednjoevropskoj kuhinji nana ne igra veliku ulogu. U Engleskoj i SAD njome se začinjavaju voćni kokteli i sokovi, voćne salate, grašak i mrkva, čaj i kakao. Najpoznatija upotreba je za čuveni anglosaksonski mint-sos koji se služi uz ovčetinu i teletinu, uz paštete, želee i jela od riba. Kod nas se upotrebljava za začinjavanje pasulja.
Ulje nane služi za aromatiziranje likera, slatkiša, zubnih pasta i lekova. Za slične svrhe upotrebljava se i esencija nane (ulje u alkoholnom rastvoru).
Zbog prijatnog i osvežavajućeg ukusa, nana se upotrebljava za čaj, u čajnim mešavinama ili samostalno.

Yasmin · Prijatelj foruma

Muškatni oraščić

Stablo muškatnog oraščića, visoko 10-15 metara, potiče s Molučkog i Banda ostrva u Indoneziji, a plod je njegova koštica, jajastog oblika, duga 25-27 milimetara, mrežasto naborane površine. Danas više nigde ne raste samoniklo. Mleveni muškatni oraščić ima ugodan miris, a ukus mu je ljut. Sadrži više vrsta eteričnog i masnog ulja, od kojeg se pravi maslac. Najbolje ga je neposredno pre upotrebe sastrugati u jelo jer stajanjem gubi miris. U evropskoj kuhinji muškat se mnogo upotrebljava i u slanim i slatkim jelima. Vrlo dobro pristaje u nadeve od povrća i sira, supe, jela od mesa, razna peciva. Jedan je od glavnih sastojaka karija i esencija sosa od luka. Muškatni oraščić se stavlja u punč, kompote, vruće večernje napitke i koljivo.
Macis ili muškatni cvetić osušen je semenski omotač muškatne semenke. Čim se plod otvori, pojavi se skerletnocrvena mrežasta ovojnica (macis) koja okružuje muškatni orah. Miris i ukus macisa nešto su nežniji od samog muškatnog oraščića. Najvažniji proizvođač macisa i muškatnog oraščića u svetu je Indonezija. Macis pristaje uz pire krompir, kompot od jabuka, grog i licitarske kolače. Na tržište dolazi mleveni muškatni cvetić kao crvenkastosmeđi prašak.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kari

Ovo je, zapravo, mešavina začina poreklom iz Indije. Obavezni sastojci su mu đumbir, kardamon, korijander, kurkuma, kim, muškatov cvet, karanfilić, biber i cimet. Ako se želi oštriji ukus, dodaju mu se čili, kumin, muškatni oraščić, piment, paprika i ruzmarin. Boja mešavine karija zavisi od kurkume, ali taj dodatak pod uticajem svetlosti bledi i gubi na ukusu, tako da se mora čuvati u posudama od tamnog stakla ili na tamnom mestu.
Indijske domaćice ne koriste gotovu mešavinu već melju i mešaju začine za svaki obrok iznova, dok ga u Indoneziji koriste u nešto izmenjenom sastavu. Englezi su takođe veliki poklonici karija.
U evropskoj kuhinji kari prah upotrebljava se prvenstveno za začinjavanje jela od pirinča i ribe, za rague, umake, jela od paradajza i neka mesna jela (pogotovu za piletinu) i mesne prerađevine. U prodavnice stiže u prahu ili kao gotov kari umak, koji sadrži još i so, šećer, kokošiju mast i kašu od jabuka. Karijevi umaci se upotrebljavaju za začinjavanje jela od piletine, te jela od pirinča i ribe.

Yasmin · Prijatelj foruma

Kurkuma

Kurkuma je gomoljasti koren južnoazijske biljke iz porodice đumbira, rasprostranjene od Vijetnama do južne Indije, koja naraste do visine od 2 do 2,5 m, ima veliko kopljasto žarkozeleno lišće i žute cvetove.
Bočno korenje rizoma dugačko je do šest centimetara i debelo centimetar i po, a prodaje se kao „Curcuma longa�, dok se gomoljasto korenje prodaje pod nazivom „Curcuma rotunda�. Oba dela korena dolaze u prodavnicu osušena. Miris im je ugodno aromatičan, sličan đumbiru, a ukus lagano gorak i mirođijski peckav. Kurkuma sadrži do pet odsto eteričnog ulja, gorkih sastojaka, smola i na svetlo osetljivu boju kurkumin. Koren je svetložute do žutosmeđe boje. Pod uticajem ulja koje se izlučuje prilikom mlevenja, kurkuma-prah postaje žutocrven.
Ova biljka gotovo nikada ne raste divlja; gaji se slično đumbiru. Za izvoz određeno korenje se čisti, kuva, oko nedelju dana suši, rukom struže, po potrebi polira i sortira.
Kurkuma je iz Indije u Evropu doprla još u starom veku. Čini se da se u srednjem veku uglavnom upotrebljavala za bojadisanje. Drogu su nazivali i indijskim šafranom.
Kurkuma se u evropskoj kuhinji retko kada upotrebljava kao zasebni začin, najčešće se koristi kao sastavni deo kari praha (20%) kojem daje i boju. U indijskoj kuhinji koristi se upravo za bojenje slatkiša. Prehrambena industrija upotrebljava tek tu i tamo mlevenu kurkumu kao začin za senf i sosove od senfa (gorušice). I vurster sos sadrži određenu količinu kurkume. S kurkuma-prahom začinjavaju se u SAD pečena jaja, krem sosovi za jela od jaja, umaci za pečene piliće, sosovi od gorušice i majoneza za riblje salate.
Kurkuma se u medicini koristi kao lek za želudac i bubrege te kao lek protiv žutice, žučnih kamenaca i upale žučne kesice.
Zbog osetljivosti na svetlost, kurkuma-prah se, isto kao i kari, mora čuvati na tamnom mestu.