Moje iskustvo makrobiotickog nacina ishrane

Yasmin · Prijatelj foruma

agar-agar
ciscenje: pogledati pakovanje
kolicina: -
vreme kuvanja: 5-10 min
izgled skuvane alge: belicasta
upotreba: zelatin za voce, aspik za povrce

arame
ciscenje: isprati 2-3 puta
kolicina: 1 soljica
vreme kuvanja: 30-40 minuta
izgled skuvane alge: tamno smedja
upotreba: garnirung za proprzeno povrce, tofu, mahunarke, salate

dulse
ciscenje: isprati
kolicina: -
vreme kuvanja: 5-10 minuta
izgled skuvane alge: crvena/ljubicasta
upotreba: prosusena/propzena kao garnirung za supe, salate

hiziki
ciscenje: isprati 2-3 puta ili potopiti 5 minuta
kolicina: 1 soljica
vreme kuvanja: 45-60 minuta
izgled skuvane alge: crna
upotreba: garnirung za proprzeno korenasto povrce (pecena ili kuvana), salate

kombu
ciscenje: isprati ili potopiti 3-5 minuta
kolicina: 5x5cm
vreme kuvanja: 40-tak minuta
izgled skuvane alge: zelena/crna
upotreba: garnirung, dodatak, kuvana sa zitaricama i mahunarkama

nori
ciscenje: -
kolicina: -
vreme kuvanja: (moze se zagrejati na tiganju 1 minut)
izgled skuvane alge: zelena
upotreba: sushi, pirincane kuglice, dodatak supama, salatama, testeninama

wakame
ciscenje: isprati i potopiti 3-5 minuta
kolicina: 1 soljica
vreme kuvanja: 5-10 minuta
izgled skuvane alge: zelenkasta
upotreba: garnirung, miso supa, salate

Yasmin · Prijatelj foruma

ŽITARICE, MAHUNARKE, SJEMENKE, ORAŠASTI PLODOVI I SUHO VOĆE

ŽITARICE

HELJDA
(Lat. Fagopyrum, engl. buckwheat)

Iako se gotovo uvijek heljda spominje uz žitarice, ona u biti, botanički gledano, spada među zeljasto povrće, kod kojeg se koristi nama poznata sjemenka, zato ju u ovoj seriji i svrstavamo među žitarice. Porijeklom je iz Azije, gdje se najviše uzgaja na području Rusije.

Zrno koje se koristi za ljudsku prehranu je trokutastog oblika, može se kuhati kao riža, oguliti i onda pripremiti u obliku heljdine kaše (za juhe i popečke), ili se može samljeti i na taj se način dobije kvalitetno brašno za pripremanje palente ili vrlo ukusnog kruha i peciva (kao dodatak brašnu drugih žitarica). Naime, kada se pšeničnom brašnu nadodaje heljdino, tijesto postaje nježnije kao da je u njemu dosta maslaca.

Zrno heljde je vrlo bogato hranjivim sastojcima, a po vitamininskom sastavu sliči žitaricama (dakle, bogato je vitaminima B skupine). Mnogi ga po prehrambenim vrijednostima cijene više od riže. Veoma je lako probavljivo, što je značajno za prehranu djece i starijih osoba, te za osobe koje imaju poremećenu probavu.

JEČAM
(Lat. Hordeum vulgare, engl. barley)

Postoji mnogo vrsta ječma koje se već stoljećima koriste, i koje su predstavljale izvor hrane još kod drevnih civilizacija Kine, Egipta, Grčke i Rima, a u zemljama hladnijeg podneblja i danas se obilato koriste. Ječam je poznat po svom "zagrijavajućem učinku" tj. u osobe koja ga koristi proizvodi takav osjećaj. Koristi se u juhama, u kuhanim jelima kao riža, te za doručak, u obliku pahuljica. Može se također koristiti i za razna pečenja, gdje onda obogaćuje ukus i spriječava sušenje jela. Ukoliko ostavimo ječam da proklija, njegova je nutritivna vrijednost još veća. Cijelo zrno ječma, prženo i samljeveno u mlincu za kavu, sa dodatkom cikorije može zamijeniti pravu kavu i baza je tzv. bijele "Kneippove" kave. To je zdravi napitak, za razliku od crne kave, jer ne sadrži kofein. Pogodan je i za dječju prehranu. Iz ječma se proizvode još i pivo, fermentirani ječmeni slad i mnogi drugi proizvodi.

Ječam se lako probavlja i kao i ostale žitarice bogat je vitaminima B kompleksa. Posebno se ističe vitamin B5 koji je neophodan za metabolizam ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Budući da taj vitamin ulazi u strukturu koenzima A, koji je zadužen za oslobađanje energije iz ugljikohidrata te igra važnu ulogu u metabolizmu masti, zbog čega ječam i ima onaj poznati učinak zagrijavanja. Sadrži veliki postotak nezasićenih masnih kiselina, i time doprinosi snižavanju kolesterola u krvi.

KAMUT
(Lat. Triticum turanicum, engl. kamut)

Kamut je drevna žitarica, bliski "rođak" današnje durum pšenice, koja je prije više tisućljeća uspjevala na području plodnog polumjeseca. Zanimljiva je povijest ove zaboravljene žitarice. Navodno je nakon drugog svjetskog rata jedan američki pilot u nekom egipatskom grobu, blizu Dashare, pronašao šakicu ove žitarice i poslao je u Ameriku. Žitarica se pokazala uspješnom, otpornijom na suše, a daje visoke prinose i bez upotrebe umjetnih gnojiva i insekticida pa je pogodna za biološki uzgoj. Uskoro je dobila svoje zaštićeno ime Kamut� što na staroegipatskom znači pšenica.

Zrno kamuta je malo zakrivljeno na sredini i 2-3 puta je veće od zrna klasičnih sorti pšenica. Po hranjivoj vrijednosti, kamut je također superiorniji od pšenice. Sadrži 20-40% više bjelančevina, više masnoća, amino kiselina (65% >), vitamina i minerala. Okus mu je bogat i slatkast te su je mnogi prozvali "slatka pšenica". Zamjenjuje pšenicu u mnogim proizvodima, a posebice kada se zahtijeva manje šećera da bi se prikrila suptilna gorkost pšenice i pšeničnog brašna.Zbog višeg sadržaja masnoća i veće energetske vrijednosti, pogodan je za tjelesno aktivnije ljude i sportaše.Ljudi koji su osjetljivi na pšenicu (gluten) , prema nedavnim istraživanjima IFAA-e (International Food Allergy Association), pokazuju 70% manju osjetljivost na kamut, stoga je od strane mnogih alergičara još prozvan i "pšenicom koju možete jesti".

Kamut se može koristiti kao žitarica za zajutrak, u kruhu, kolačima, palačinkama, grickalicama i drugim pekarskim proizvodima. Prirodna čvrstoća zrna se može dobro iskoristiti u mnogim ukusnim jelim a kao npr. pilafi, hladne salate, juhe itd. Zbog visokog postotka glutena u bjelančevinama, od kamuta se mogu raditi cous-cous i druge cjelozrne tjestenine.

DINKEL
(Lat. Triticum spelta, engl. spelt)

Dinkel je jedna od najstarijih poznatih vrsta žitarica, spominje se čak i u Starom zavjetu (Izlazak 9, 32 i Ezehiel 4,9). Potječe iz Azije. Budući da uspjeva na većim visinama, početkom ovog stoljeća počeo se uzgajati i na Alpama (u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj).

Veoma je sličan pšenici, tako da se i sastav njegovih hranjivih tvari u tablicama izračunava iz pšenice, ovisno o podrijetlu i načinu uzgoja. Da bi ga čovjek mogao koristiti za prehranu, mora se oljuštiti, kao i ječam, tako da jednom oljušteno zrno više ne može proklijati. Dinkel je veoma otporno zrno i ne zahtijeva umjetna gnojiva ili insekticide, a uz to, tvrda ljuska štiti zrno od zračnih zagađenja pa je pogodan za biološki uzgoj.

Od Dinkela se mogu pripremati različita jela, a može se peći i poseban kruh, koji je, međutim, puno bolji ako se kombinira i sa brašnima drugih žitarica - npr, sa ražinim brašnom. Smatra se da je to hranjiviji i vrijedniji kruh od pšeničnog. Zanimljivo je da neki bolesnici koji su alergični na gluten iz ostalih žitarica podnose Dinkelovo brašno, iako i ono sadrži jednu slabiju vrstu glutena. Osim toga, ljudi koji su alergični na ostale komponente pšenice također ponekad toleriraju Dinkel, no, u tom slučaju treba paziti da se koristi čista kultura Dinkela. Zrno Dinkela sadrži vrijedne aminokiseline u odličnom sastavu, ugljikohidrate, masti, vitamine B skupine i vitamin E i K, te mnogobrojne minerale (željezo, fosfor, kalcij, magnezij, i mnoge druge). Ova je žitarica lako probavljiva, tako da je dobra za prehranu bolesnika i rekonvalescenta, te za prehranu djece i starijih osoba.

KUKURUZ I PAHULJICE
(Lat. Zea mays, engl. corn)

Kukuruz je žitarica koja nam dolazi iz Južne Amerike, gdje su je američki Indijanci nazivali "kćer života". U kratkom je vremenu osvojio svijet, i po zasijanim površinama danas se probio na drugo mjesto (iza pšenice), a po proizvodnji čak na prvo mjesto. No, na žalost najveći dio te žitarice se koristi kao važna industrijska sirovina i kao stočna hrana, a sve manje za ljudsku prehranu. Zrno kukuruza se sastoji od ovojnice, endosperma i klice. Stanice ovojnice sadrže pigmente koji određuju boju kukuruza koja varira od crne preko žute do potpuno bijele. Nerafinirani kukuruz sadrži beta karoten koji doprinosi podmiruju potreba za vitaminom A. Kukuruz je dobro u prehrani kombinirati s mahunarkama jer na taj način zadovoljava potrebe za bjelančevinama i mineralima, a vrijednost kukuruznog kruha se nadopunjava dodatkom male količine sojinog brašna. Poznato je da kukuruzne kašice vežu na sebe velike količine vode čime im se čak šesterostruko povećava obujam, tako da kroz veliku količinu hrane dobivamo malo energije - a time i kalorija. Kukuruz se za ljudsku prehranu koristi na mnogo načina: kuhan ili pečen, kao kukuruzno brašno, kukuruzne klice, mlado zrnje u limenkama, u obliku kokica, palente ili žganaca, ili kukuruznog ulja. Sve više se primjenjuju i zdrave i praktične kukuruzne pahuljice poznate po engleskom nazivu corn flakes. One se dobivaju kuhanjem i mljevenjem kukuruznog zrna, nakon čega se zapeku da dobiju poznatu žuto - smećkastu boju i postanu hrskave. Ponekad se obogaćuju vitaminima i mineralima.

CORNFLAKES - KUKURUZNE PAHULJICE

Povijest proizvoda Cornflakes je bila jedna od prvih prerađevina od žitarica koju su , krajem 19. st, izmislili zdravstveni entuzijasti iz Batlle Creek sanitarijuma (Michigan,USA). Pogodnost za posebne režime ishrane Cornflakes se može uključivati u prehranu vegetarijanaca, vegana i u košer prehrani (židovska prehrana). Također se može koristiti i u prehrani gdje se zahtijeva nedostatak umjetnih boja i okusa, konzervansa, antioksidansa, glutena (ipak sadrži malu količinu ječmenog slada), laktoze, kolestrola, kvasaca, jaja ili proizvoda s jajima. Upotreba: Kukuruzne pahuljice su spremne za uporabu bez ikakve dodatne kulinarske obrade. Samo dodajte mlijeko (kravlje ili sojino) ili sok ili jogurt. Mogu se koristiti kao ukrasi za deserte i kao sastojak u pripremi slatkiša. Može se upotrebljavati i u predjelima, ili kao zamjena za krušne mrvice

PROSO
(Lat. Panicum miliaceum, engl. millet)

Postoje mnoge vrste prosa, no uobičajeno proso čije je ime i na drugim jezicima upravo "proso" (ruska riječ op. aut.), dolazi iz Egipta ili iz Arabije. Obilato se koristi u zemljama Dalekog Istoka, naročito u Kini i Indiji.Proso je veoma zdrava žitarica, ne samo po bogatstvu svojih prehrambenih vrijednosti, nego i zato što je ono rijetka lužnata žitarica. Bogato je magnezijem i željezom, što je naročito važno za anemične osobe. Mineralni sastav prosa pozitivno utječe na rad nervnog sustava, a posebno mjesto u prehrani trebalo bi, zbog svog lužnatog svojstva, zauzimati kod ljudi koji boluju od artritisa. Osim toga, kod bolesnika koji piju antibiotike ili kod osoba s problemima probavnog trakta, pomaže pri regeneraciji crijevne flore. U izvornom obliku proso je obavijeno veoma tvrdom vanjskom ovojnicom, koju treba oljuštiti prije uporabe, jer u takvom obliku proso mogu koristiti samo ptice zbog velikog postotka neprobavljive celuloze. Na našem se tržištu može nabaviti i oljušteno proso.

Ova se žitarica može pripremati na mnogo načina. Može koristiti u obliku kaše za doručak ili kao osnova za mnoge zdrave i ukusne kreme i pudinge.
Proseno brašno se može koristiti uz druga brašna i za "vezivanje" jela umjesto bjelanjka, budući da sadrži u velikim količinama dobro topljiva vlakna koja tom brašnu daju odlično svojstvo vezivanja. Zato ga se može stavljati u kolačiće, vegetarijanske odreske i paštete, te u pečenja od mahunarka ili orašastih plodova.

PŠENICA
(Lat. Triticum, engl. wheat)

Postoje različite vrste pšenica, ovisno o broju kromosoma unutar njihovih stanica. Nakon riže, pšenica je najšire upotrebljavana žitarica na svijetu. Integralno zrno pšenice je jedan od najboljih izvora primarnih bjelančevina, a također sadrži i esencijalne minerale (P, Mg, Ca, Fe) i vitamine (provitamin A, vitamine B kompleksa, E, D i K) u značajnim količinama. Zapravo, svaki dio pšeničnog zrna ima svoje vlastite kvalitete. Pšenične posije koje dobivamo iz ovojnice razlikuju se od posija ostalog zrnja po tome što su bogate neprobavljivim vlaknima, a sadrže malo masnoća, te mnoge vitamine, naročito iz B skupine. S druge strane, u klici je postotak masnoća puno veći -12%, u njoj se nalaze i znatne količine vitamina E, te šećeri: saharoza i maltoza. Endosperm pšeničnog zrna se sastoji od škrobnih zrnaca i bjelančevina, i upravo sastav tih bjelančevina je najvažniji kod određivanja pekarske kvalitete pšeničnog brašna. Iz svega ovoga vidi se kako intergalno zrno pšenice ima izuzetnu prehrambenu vrijednost, no nažalost, danas je gastronomski atraktivan potpuno osiromašen pšenični proizvod -bijelo brašno, u kojemu su usitnjeni i izbijeljeni najmanje vrijedni dijelovi zrna, a odstranjeno je najvažnije (ovojnica, mekinje i klica).

RAŽ
(Lat. Secale cereale, engl. rye)

Raž vjerojatno potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još i danas raste u divljini.Raž je dugo vremena bila smatrana korovom i stočnom hranom. No, to je žitarica bogata mineralima, naročito kalijem, fosforom i magnezijam, te kao i ostale žitarice sadrži vitamine B kompleksa i vitamin E.

Raž je žitarica koja je najsličnija pšenici po izgledu i po strukturi. Jedino te dvije žitarice se mogu koristiti bez ikakve prerade, pošto nemaju vanjski zaštitni sloj - pljevu. Relativno je mala količina glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati sa pšeničnim brašnom ili sa nekim drugim brašnom. Kruh u kojem je uvršteno i raženo brašno ima izuzetan okus i miris, i veoma je tražen. Osim toga, ima manje škroba, pa ga i dijabetičari smiju koristiti. Preporučuje se anemičnim osobama, rekonvalescentima i djeci uzimanje klica proklijale raži koje su bogate vitaminima i mineralima, i lako su probavljive.

RIŽA
(Lat. Oryzia sativa, engl. rice)

Postoje mnogobrojne vrste riža. Spominje se njih više od 1000. No sve one se mogu podijeliti u dvije skupine: indijsku, u koju spadaju duguljaste vrste, te japansku, koja sadrži okruglastu rižu. Riža se prvobitno uzgajala u Indiji, no danas predstavlja najkorišteniju žitaricu svijeta. Kina i Indija prednjače u svjetskoj proizvodnji riže. Prilikom kuhanja riža dugog zrna se bolje očuva cijela i manje se ljepi, dok je riža okruglog zrna mekša, vlažnija i ima tendenciju ljepljenja te je stoga pogodnija za jela u kalupima ili za deserte i kreme. Duga riža se stoga koristi u jelima koja zahtijevaju cijelo i odvojeno zrnje kao što su rižoti i slična jela. Riža, poput prosa, spada u lužnate žitarice, što znači da je treba obilato uvrštavati u jelovnike, budući da se danas zna da osnovu ljudske prehrane mora sačinjavati lužnata hrana. U usporedbi s ostalim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost.

Smeđa, integralna riža je prehrambeno mnogo vrijednija od bijele riže. I kod ove je žitarice čovjek učinio svoju klasičnu pogrešku: plod, koji je u prirodi izrazito vrijedan i bogat važnim hranjivim tvarima, kroz procese rafiniranja se bitno osiromašuje, što dovodi do cijelog niza problema vezanih uz korištenje rafinirane hrane.

Po hranjivoj vrijednosti , paraboiled riža spada imeđu integralne (smeđe) i bijele riže. Priprema se posebnim postupkom parenja i tlačenja da bi se sačuvale hranjivi sastojci. Naime, dok je riža još u ljusci, ona se namače, pari i suši kako bi se u tom procesu, prije ljuštenja, "natjerao" prelazak hranjivih sastojaka iz ljuske u jezgru. Stoga ukoliko recept zahtijeva bijelu rižu koristite rađe paraboiled. Bjelančevine iz riže važno je slagati i združivati s onima iz mahunarki, čime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih aminokiselina. Riža je bogata i mineralima, naročito fosforom i kalijem, a sadrži i Mg, Ca, Mn, Fe, Cu, Zn i druge minerale. Od vitamina najviše ima vitamina E, posebice u klici, te skoro sve vitamine B skupine u ovojnici. Ukoliko rižu sameljemo, dobit ćemo izuzetno rižino brašno koje je odlično za pudinge i kolače. Kod nas možete nabaviti: integralnu rižu duguljastog i okruglastog zrna, parbolied rižu, bio-integralnu rižu, rižine integralne pahuljice, rižine obične pahuljice, čoko-rižu, i to u pakiranom obliku i rinfuzo, te pakirani rižot fantasia i rinfuzo basmati rižu.

ZOB
(Lat. Avena sativa, engl. oats)

Zrno zobi je među žitaricama najbolji izvor kalcija, koji zajedno s drugim mineralima (P, Fe, K, Mg, Zn) doprinosi zdravlju zubiju i kostiju. Osim toga, to je žitarica koja sadrži najviše masnih kiselina (oleinsku i linolensku) koje su raspoređene u izvrsnom omjeru. Bogata je i vlaknima koja utječu na smanjenje kolesterola u krvi i poboljšanje probave. Sastav ugljikohidrata unutar zobi je takav (škrob i vlakna), da se oni sporo probavljaju i sporo ulaze u krv, čime se osigurava stalan izvor energije, bez naglih promjena šećera u krvi i hipoglikemičnih stanja, kao što je to slučaj kod rafinirane hrane. Zbog svega toga zob, u kombinaciji s voćem i orašastim plodovima predstavlja idealan doručak, naročito ako se uzima u obliku zobenih pahuljica. U zobenim pahuljicama je energija koncentrirana u manjem obujmu jer zrna u takvom obliku sadržavaju minimalne količine tekućine, što je veoma prikladno za prehranu djece, koja imaju malen obujam želuca.

Oljušteno zobeno zrno se može kuhati poput riže. Takvo se koristi uz slana jela ili, zajedno s voćem, u sklopu doručka. Ono se također može samljeti u mlincu za kavu ili u specijalnom mlincu za žitarice, čime se dobija brašno kojim se može obogatiti ukus nekim jelima ili zgusnuti jelo i povezati namirnice unutar njega. I na kraju, zob je idealna namirnica za bolesnike i ljude koji se oporavljaju od bolesti, budući da je lako probavljiva, bogata vitaminima (A, B1, B2, B3, B5, B6, E) te da uspostavlja ravnotežu elektrolita. Kod nas možete nabaviti: oljuštenu zob i zobene pahuljice (pakirane i rinfuzo), m�sli u raznim kombinacijama (različito sušeno voće, orašasti plodovi i žitarice), te m�sli - pločice.

Yasmin · Prijatelj foruma

MAHUNARKE

AZUKI GRAH
(Lat. Phaseolus angularis ili Vigna angularis, engl. adzuki beans, field beans )

Azuki grah se u istočnoj Aziji koristi već preko dva tisućljeća, i to najviše u Kini, Japanu, Koreji i Tajvanu, pripravljen na mnogo različitih načina.

Suhi azuki grah je malo tamno crveno ovalno zrno, veličine oko pola centimetra. S jedne strane ima uočljivi bijeli rub. Zbog svoje tamno crvene ili smeđe boje i slatkastog okusa, tradicionalno se u spomenutim zemljama poslužuje u posebnim prilikama - na rođendanima, vjenčanjima, na novogodišnjim svečanostima i slično. Od njega se pripremaju posebno cijenjeno slatko tijesto, različiti kolači, sladoledi, preljevi za kolače, no, azuki grah se također može kandirati, koristiti u obliku slatkih umaka i variva; zrna se mogu klijati, ili se radi brašno od te vrste graha. Ono se također može pripremati uz rižu.Azuki se stavi u vodu da se namoči preko noći i nakon toga se kuha oko 40-tak minuta, ili 5-9 minuta u express loncu. Ako ga niste namočili, kuha se oko 20 minuta u loncu pod pritiskom. Suhi azuki ne zahtijeva dugo namakanje. Dovoljno ga je namočiti 1 sat prije kuhanja.

Ako gledamo prehrambene vrijednosti, ova vrsta graha osim vitamina i minerala koji su prikazani u tablici, sadrži i vitamin A, B5, B11; te Cu, Mn, Na, Zn i mnoge druge korisne i zdrave spojeve i elemente.

GRAH
(Lat. Phaseolus vulgaris, engl. kidney beans)

Grah je najpoznatija mahunarka. Nijedna povrtlarska kultura, osim krumpira nije razvila toliko vrsta i varijacija kao grah. Širom svijeta se koristi na mnogo različitih načina. Ovu mahunarku su prvo uzgajali američki Indijanci, i tek je u šesnaestom stoljeću donesena u Europu, zajedno s krumpirom i kukuruzom. Na Istoku, neke uzgojene vrste su toliko velike da se direktno pripremaju kao mali odresci, koji svojim okusom i izgledom veoma sliče mesu. Kod nas postoje mnogobrojne bijele i obojene sorte eliptičnog, ovalnog i bubrežastog oblika. Grah je biljka visoke energetske vrijednosti, bogata gotovo svim esencijalnim aminokiselinama. Sadrži dosta lecitina, te mnoge minerale N, K, Ca, Fe, P, Mg, Zn i Na. Nije naročito bogat vitaminima pa se zato u obrocima uglavnom kombinira s povrćem. Klijanjem se povećava količina vitamina u grahu, naročito vitamina E i C. Sušenjem zrno ne gubi svoje hranjive sastojke, lako se čuva i lako transportira. Novija istraživanja su pokazala da grah snižava kolesterol i trigliceride u krvi, tako da se preporučuje osobama s aterosklerozom i njenim posljedicama, naročito s kardiovaskularnim bolestima. Nekim osobama, naročito onima s poremećenom probavom, grah može biti "preteška" namirnica, i njima se preporuča da probaju koristiti pasirani grah u kojemu se uglavno odvoji ljuska bogata pektinom, te da jelima od graha dodaju začine koji smanjuju nadimanje (kim, mažuran, timijan).

LEĆA
(Lat. Lens esculenta ili Lens culinaris, engl. lentil)

Leća je mahunarka koja potječe iz zapadne Azije, odakle je dovezena u Sredozemlje. Danas razlikujemo dvije glavne skupine različitih sorti leće: Macrosperma - veličina zrna je od 6 - 9 mm; uzgaja se uglavnom u Sredozemlju i u Americi; i Microsperma - mnogo manje sjemenke (2-6 mm), obično je narančaste ili crvene boje, raste uglavnom u Indiji i na Bliskom Istoku.

Ova je mahunarka veoma praktična za upotrebu, lako se priprema i odličan je izvor mnogih hranjivih tvari. U prošlim vremenima je leća zauzimala važno mjesto u svakidašnjoj prehrani. U Bibliji se spominje njena upotreba još za vrijeme starih patrijarha, negdje pred 4000 godina, kada je Ezav prodao svoje prvenaštvo bratu Jakovu za tanjur leće. Leća je također pronađena u egipatskim piramidama koje su stare oko 4200 godina. Njih su tu zakapali kao hranu za mrtve faraone i za božanstva.

Ova je mahunarka poznata kao namirnica bogata energijom i to najvjerojatnije zbog visoke koncentracije B vitamina pomješanih sa ugljikohidratima. Ta je kombinacija čini idealnom namirnicom za fizički aktivne osobe kao što su sportaši i pješaci. Ugljikohidrati iz leće se postepeno otpuštaju u krv nakon obroka, zahvaljujući svom složenom sastavu i prisutnim vlaknima, tako da se čovjek i po nekoliko sati nakon obroka još uvijek osjeća snažnim. To je posebno važno za osobe koje povremeno imaju napade hipoglikemije. Leća je bogata i mnogim mineralima, naročito željezom. Što se tiče bjelančevina, ona sadrži velike količine lizina koji nedostaje žitaricama, a siromašna je metioninom, triptofanom i cisteinom, kojima one obiluju. Zato je jako dobro kombinirati leću sa različitim žitaricama u istom obroku, čime dobivamo odličan, sveukupan i uravnotežen sastav aminokiselina.

Leću možete i klijati, što je veoma jednostavno kod te mahunarke, a time raste količina vitamina C, kao i vitamina B skupine u njoj. Klice leće možete spremati u raznim jelima, u juhama ili gulašima, a možete ih jesti i sirove, u salatama i sendvičima. Raskuhana crvena leća daje puniji okus i gustoću raznim biljnim juhama

SLANUTAK
(Lat. Cicer arietinum, engl. chick peas, garbanzo)

Slanutak potječe iz zapadne Azije i veoma je popularan u zemljama sredozemlja, gdje su mnoga nacionalna jela pripravljena od te mahunarke. Slanutak je visokovrijedna namirnica za ljudsku prehranu. Njegovo je sjeme slično sjemenu soje ili suhog graška, svijetlo smeđe boje. Kuhan se koristi za razne salate, kao dodatak ostalom povrću u varivima, od njega se spremaju popečci, kao i paštete i razni namazi koji su odlična zamjena za maslac. Pečeni i posoljeni slanutak može se koristiti za grickanje umjesto kokica. Klijanje uvelike povećava iskoristivost bjelančevina, vitamina i minerala, a smanjuje koncentraciju neprobavljivih ugljikohidrata. Slično bobu, i slanutak se može ispeći i samljeti te kao takav koristiti kao izvrstan nadomjestak za kavu. Osim toga, može se mljeti u slanutkovo brašno koje će, nadodano pšeničnom brašnu pri spremanju kruha, poboljšati ukus i mekoću kruha. Slanutak je veoma dobar izvor željeza, čak i kuhani slanutak sadrži duplo više željeza od jednake količine mesa. Količina kalcija u slanutku je također visoka i združena je s bjelančevinama koje povećavaju njegovu apsorpciju. Ako je u obroku zastupljena i žitarica, npr. riža sa slanutkom, takav obrok ima potpuni sastav potrebnih aminokiselina - bjelančevina. Budući da je nešto teže probavljiv dobro je da ga osobe s probavnim smetnjama, kao i grah koji je još "teži", koriste u umjerenim količinama.

SOJA
(Lat. Glycine max, eng. soya beans)
Soja je tisućljećima u mnogim azijskim zemljama predstavljala jednu od osnovnih živežnih namirnica, i zato ju je kineski imperator Sheng - nung uvrstio unutar svojih 5 svetih usjeva. Izgleda da je u Sjedinjene Države uvezena 1806 godine i to kao balast na palubi brodova, ali se počela ozbiljno uzgajati tek krajem 19. stoljeća. Od tada se naglo povećala proizvodnja, tako da danas Sjedinjene Države proizvode oko polovine od ukupne svjetske proizvodnje soje. Na žalost, najveća količina te soje odlazi za pripremu stočne hrane, iako se sve više priznaje vrijednost te kulture za humanu prehranu. Integralna soja je odličan izvor bjelančevina, a nakon kikirikija to je mahunarka koja je najbogatija uljem. Osim toga, soja je odličan izvor biljnih vlakana, kalcija, željeza, cinka, fosfora, magnezija, tiamina, riboflavina, niacina i folne kiseline. Uzimajući to u obzir nije ni čudo što su kinezi koji su živjeli na sjeveru zemlje i obilato se hranili sojom uvijek bili zdraviji i otporniji od njihovih zemljaka sa juga koji su se uglavnom hranili rižom. Danas se i na Zapadu često koriste ne samo integralno zrno soje, već i njeni brojni proizvodi i to u sve većim količinama. Tradicionalana sojini proizvodi su - tofu sir, sojino mlijeko, miso i tempeh, te fermentirani sojini umaci - tamari i shoyu. No, uz ta sojina jela, razvila se cijela paleta sojinih proizvoda nove generacije u vidu teksturiranih sojinih bjelančevina (sojini odresci, sojine ljuskice i komadići), koje danas u mnogim domaćinstvima sve više zamjenjuju meso, mlijeko i njihove proizvode. U procesu pripreme tih teksturiranih bjelančevina soja se odmašćuje, a osim toga gubi i jedan dio svojih vlakana. Iako su to zdravi proizvodi, dobro ih je umjereno koristiti radi visokog postotka bjelančevina koji oni sadrže, a s kojima nije dobro pretjerivati.
Bjelančevine iz soje su veoma kvalitetne. No, bez obzira na to što su u soji zastupljene sve aminokiseline, čak i one esencijalne; kao i kod svih mahunarka, tako je i kod soje prisutna mala količina aminokiselina koje u svom sastavu imaju sumpor; pa je zbog toga i soju dobro kombinirati sa žitaricama da bi se u izobilju zadovoljile potrebe za bjelančevinama. Vlakna iz soje su također veoma dragocjena budući da pomažu boljoj i bržoj probavi, a istovremeno vežu na sebe višak kolesterola koji odnose iz tijela, tako da se smanjuje njegova razina u krvi. Integralno zrno soje, kao i njegovi proizvodi su, zahvaljujući svom bogatom sastavu, odlična zamjena za sve životinjske proizvode. Soju pripremamo kao i sve ostale mahunarke, računajući na enzime koji smanjuju iskoristivost ostalih hranjivih tvari, i na neprobavljive ugljikohidrate. Zbog njih je potrebno soju namakati i do 12 sati, i dobro prokuhati. Visoka temperatura uglavnom uništi spomenute enzime. U soji nalazimo mnoge spojeve čije je djelovanje antikancerogeno. To su izoflavonoidi, inhibitori proteaza, fitična kiselina, saponini, fitosteroli i fenilna kiselina. Izgleda da izoflavonoidi iz soje, koji su u njoj prisutni u znatnim količinama, djeluju zaštitno protiv karcinoma dojke, te protiv karcinoma jajnika i endometrija. Smatra se da je statistički veoma niska incidencija poboljevanja od karcinoma dojke i debelog crijeva u Japanu i Kini direktno povezana sa obilnom potrošnjom soje i njenih proizvoda u tim krajevima. Inhibitori proteaza se uglavnom inaktiviraju kuhanjem, no onaj mali postotak koji ostaje aktivan, ima također antikancerogeno djelovanje, i to suprimiranjem promjena koje dovode do prijelaza zdrave stanice u stanicu raka i suprimiranjem stvaranja slobodnih radikala. Još jedna zanimljivost vezana uz soju jesu njeni fitoestrogeni, za koje se smatra da uvelike umanjuju tegobe vezane uz menopauzu, budući da prirodno održavaju niske razine estrogena u tijelu.

ZELENA SOJA
(Lat. Vigna aureus ili Phaseolus aureus, engl. mung bean)

Zelna soja potječe sa područja Indije i Burme, a i danas su te zemlje, zajedno s Tajlandom i Indonezijom najveći proizvođači ove mahunarke ( oko 90 % svjetske proizvodnje). Kod nas se naziva zelena soja iako je po svojim osobinama sličnija azuki grahu i drugim vrstama graha nego soji. Postoje još smeđe i crne varijante ove mahunarke.Po prehrambenoj vrijednosti, zelena soja ima neka vrijedna svojstva.Zrno zelene soje sadrži oko 24% bjelančevina, koje su lako probavljive i visokovrijedne što ovu namirnicu čini pogodnom u prehrani djece, starijih osoba i invalida. Ovdje moramo napomenuti da zelena soja nije savršeni izvor bjelančevina pa bi ju trebalo kombinirati s drugim namirnicama koje imaju visok postotak aminokiselina koje sadrže sumpor. Takve namirnice su žitarice, riža, sezam. Bogata je vitaminima A, B1, B2, C i niacinom.Zelena soja dobro čuva konzistenciju prilikom kuhanja na visokim temperaturama zbog termostabilnog viskoziteta njenog škroba. U kineskoj kuhinji se često koristi škrob zelene soje za izradu posebne prozirne tjestenine.

Zelenu soja se najčešće koristi u zrnu ili polovicama u juhama, pirjanim jelima , rižotima. Može se samljeti u fino brašno od kojeg se prave mnogi deserti, kruhovi, slatkiši i glavna jela. Na tržištu postoje i poluproizvodi kao što je izolirani sojin protein (IMP - Isolated Mung bean Protein) koji se kao kvalitetan izvor bjelančevina stavlja u mnoge prehrambene proizvode. U Azijskim zemljama, a u novije vrijeme i u SAD-u se mnogo koriste klice zelene soje.Sve mahunarke možemo klijati ali se najčešće klijaju zelena i obična soja. Klice zelene soje su još finiji izvor bjelančevina nego njeno zrno. Uz to su bogatije vitaminima ,a siromašnije ugljikohidratima ( manje kalorične). Npr. sadržaj vitamina C se u njima kreće u količini do 0.346 mg/g. Maksimalna količina ovog vitamina u njima je drugog dana klijanja ali su u tom stadiju klice prilično male. Uobičajeno vrijeme klijanja je 4-6 dana, ovisno o sobnoj temperaturi. Za klijanje se najidealnija temperatura od 18-24 �C.

POSTUPAK KLIJANJA - Od 1 grama zrna se dobije 6-8 g klica. Zrnje se preko noći namoči, stavi se u posudu na toplo (sobna temperatura) i mračno mjesto. Klijanje u mraku se preporuča da bi se dobile bljede klice, a ukoliko klijamo na svijetlu, biti će zelenkaste. Važno ih je stalno održavati vlažnima, pa ih trebamo barem tri puta dnevno poškropiti. Kad klice narastu do željene dužine (najčešće oko 3-5 cm i debljine oko 5-7 mm), mogu se koristiti u prehrani. Prethodno se operu u hladnoj vodi da bi isprali sluz, omotač sjemenke, vlaknasto korjenje i druge ostatke. Klice je najkorisnije jesti odmah, ali se mogu par dana sačuvati u hladnjaku, u plastičnim vrećicama radi održavanja vlažnosti.

Klice se koriste u mnogim orijentalnim jelima, posebice kineskim. Najkorisnije je ako ih jedemo sirove u sklopu nekakve salate, ali mogu se i kuhati. Koristimo ih u juhama i pirjanim jelima gdje mogu zamjeniti određenu količinu luka i gljiva, a prženim jelima i omletima daju finu teksturu.

GRAŠAK
(Lat. Pisum sativum, engl. peas)

Grašak je veoma proširena povrtna kultura. Uzgaja se u gotovo svim krajevima svijeta. Podrijetlom je iz zapadne Azije. Pretpostavlja se da su ga poznavali već stari Egipćani, a u antičkoj Grčkoj i Rimu se i uzgajao.U srednjem vijeku, ta je kultura postala popularnija u Europi. U svjetskim mjerilima grašak se više proizvodi kao zrelo i osušeno zrno nego svjež. Međutim, veoma dobro se može konzervirati zamrzavanjem ili, nakon termičke obrade, u limenkama, čime ne gubi svoje hranjive sastojke. Postoji više vrsta graška. Najjednostavnije je podijeliti ga na grašak s glatkim zrnom i grašak s naboranim zrnom. Sorte s naboranim zrnom imaju više zelenog biljnog pigmenta klorofila, pa su trajnije zelene, imaju manje škroba pa se lakše kuhaju i probavljaju, a osim toga sadrže i više lecitina. Grašak s glatkim zrnom dozrijevanjem gubi klorofil, pa zrna postaju žućkasta ili čak bjelkasta, i teže su probavljiva. Postoje i vrste graška kod kojih se za prehranu koristi cijela mahuna, npr. grašak šećerac. Grašak je bogat izvor vitamina A, vitamina C, tiamina, folne kiseline, željeza i posebice fosfora. Zeleni grašak je u skupini mahunarki drugi po redu izvor vrijednih bjelančevina.

Yasmin · Prijatelj foruma

SJEMENKE

Ljudi imaju različite ideje o tome što se sve ubraja u međuobroke i kolika količina hrane može biti sadržana u jednom međuobroku. Najraširenija definicija međuobroka: svaki oblik obroka, bez obzira na količinu namirnica konzumirana se izvan doručka, ručka ili večere. Najčešći oblici međuobroka u nas su pizza, razna peciva, jogurti, voće i voćni deserti, kolači, sladoled... Predlažemo da ovu jesen, umjesto ovih nezdravih, međuobroke zamijenite sjemenkama - razlog je jasan: daju energiju za hladnije dane, smanjuju razinu kolesterola, poboljšavaju mentalne i reproduktivne funkcije - i što Vam više treba?! Evo što, kako i zašto:

SEZAMOVE SJEMENKE potječu sa Srednjeg Istoka, gdje se koriste na mnogobrojne načine. Mnoga tradicionalna jela, kolači, slatkiši namazi, u tim krajevima uključuju u svom sastavu i sezam kao jedan od najvažnijih sastojaka. Važno je prije uporabe sjemenke popržiti, zgnječiti ili samljeti, pošto će inače proći kroz probavni trakt neprobavljene. Ukoliko se samelju tako dobro da iz njih počinje izlaziti ulje, dobije se namaz tahini bogat hranjivim sastojcima, a koristiti se umjesto maslaca. Od sezama se može napraviti mlijeko koje je odlična zamjena za kravlje mlijeko, dodaje se raznim jelima, žitaricama, kruhu i pecivu, a njime se može napraviti i sladoled. Sezamove sjemenke su bogate bjelančevinama i sadrže sve esencijalne aminokiseline, a naročito su bogate metioninom. Ulje unutar sjemenki predstavlja mješavinu estera glicerola sa oleinskom i linolenskom kiselinom (omega 6 masne kiseline). U tim sjemenkama postoji i jedan poseban spoj nazvan po njima - sezamin. To je lignin koji snižava kolesterol u krvi time što smanjuje njegovu apsorpciju iz crijeva, tako što ubrzava probavu, a također smanjuje njegovo stvaranje u jetri. Sezam sadrži u sebi i tvari koji djeluju antioksidacijski i koje čuvaju njegove proizvode od brzog kvarenja. Bogat je magnezijem, cinkom, kalcijem i željezom (koncentracija kalcija je 20 puta veća nego u mesnom odresku, a koncentracija željeza 3 puta veća). Sezam je već od davnih vremena u zemljama gdje se uzgajao bio smatran ljekovitom hranom, i namirnicom koja usporava starenje.

SUNCOKRET potječe iz Sjeverne Amerike, gdje su ga Indijanci koristili na mnogo različitih načina još 900 godina prije Krista. Sadrži sve esencijalne aminokiseline u znatnoj količini. Od masnoća koje se nalaze u suncokretovom sjemenu, 50% ih je mnogostruko nezasićenih, od kojih najveći postotak otpada na esencijalnu linolensku masnu kiselinu kao važnog preteču omega 6 masnih kiselina, za koje je poznato da snižavaju razinu kolesterola u krvi. Oleinska kiselina je, kao važna jednostruko nezasićena masna kiselina, također zastupljena u znatnom postotku. Suncokretovo sjemenje sadrži veću količinu vitamina E (50 mg/100gr), što je veoma važno zbog mnogostruko nezasićenih masnih kiselina, koje uz ovaj vitamin, koji je antioksidant, neće stvarati kancerogene slobodne radikale. Upravo zbog toga je najbolje upotrebljavati neophodne masnoće direktno iz sjemenja. Upotreba suncokretovog ulja u većim količinama dovodi se u vezu s većim obolijevanjem od karcinoma, budući da u njemu nema tog vitamina. Suncokretove sjemenke su veoma dobar izvor i raznih minerala, Ca, P, Mg, Na, K i Fe, kao i vitamina, naročito B kompleksa i vitamina A. Sve to zajedno s obiljem vitamina E čine ga izvrsnom namirnicom koju bi trebalo redovito koristiti.

Poprženog i samljevenog ga se može dodavati različitim jelima: žitaricama, varivima, umacima, može ga se koristiti i za doručak kao sastavni dio kaša. Usitnjen, uz dodatak vode i začina, može poslužiti kao preljev za pizzu i razna pečena jela, može dodavati tijestu prilikom spremanja kruha i raznovrsnih kolača.

SJEMENKE BUNDEVE su odličan izvor primarnih bjelančevina a bogate su i mnogim vitaminima i mineralima. Sadrže visok postotak bjelančevina i u nekim vrstama doseže čak 31%, a sve esencijalne amino kiseline zastupljene su u odličnom omjeru. Šaka bučinih sjemenki zadovoljava pola dnevnih potreba prosječne osobe za aminokiselinama, a uspoređujući bjelančevine u tom sjemenju s bjelančevinama u mesnom odresku, može se zaključiti da je količina esencijalnih aminokiselina u golicama veća nego u mesu. Osim toga, one su odličan izvor mnogih vitamina i minerala, naročito cinka i željeza kojeg golice imaju triput više nego meso. Bučine sjemenke su u biljnom svijetu, uz laneno sjeme, najbolji izvori esencijalne masne kiseline omega 3, za koju se zna da je u našem tijelu preteča prostaglandina tipa 3 koji su neophodni za mnoge tjelesne funkcije - vid, sposobnost učenja, koordinaciju, raspoloženje. Taj niz prostaglandina također smanjuje zgrušavanje krvi, regulira razinu kolesterola u krvi, poboljšava imunološki sustav i odgovoran je za još mnogo drugih funkcija čiji se broj svakodnevno nadopunjuje novim istraživanjima. Uz omega 3, bučine sjemenke sadrže i drugu, omega 6 esencijalnu masnu kiselinu, koja se, međutim, nalazi i u brojnim drugim sjemenkama i orašastim plodovima. Bučine golice se mogu usitniti i takve koristiti u mnogim jelima kojima će one poboljšati okus i istovremeno ih obogatiti svojim mnogim esencijalnim hranjivim tvarima. Uz ostale sjemenke one također mogu poslužiti za pripremanje posebno ukusnih kruhova.

Bučino ulje se stoljećima koristilo u istočnoj Evropi, Indiji i Americi. Proizvodi se iz sjemenki posebne vrste uljene buče. Osim u proizvodnji ulja, one se u prehrani koriste neprerađene kao bogat izvor omega masnih kiselina, vitamina i minerala.

LANENE SJEMENKE se razlikuju ovisno o mjestu uzgoja - tako da su u Kanadi crne ili smeđe, a u Indiji žućkaste. Ova se kultura uzgaja preko 5000 godina u umjerenim i tropskim područjima, upotrebljavajući se u mnogobrojne svrhe. Stari Egipćani su od lanenog vlakna proizvodili posebne omotače u kojima su mumificirali svoje vladare. Stari Grci i stari Rimljani su ga koristili u prehrani, miješajući lan sa kukuruznim brašnom prilikom pripreme kruha, te također kao lijek za probavne smetnje.

Danas se lan također koristi u nebrojene svrhe. Od predivnog lanenog platna sa raznim uzorcima, do cijele palete kozmetičkih proizvoda, kao i farmaceutskih proizvoda, za humanu i veterinarsku upotrebu. Sve se više shvaća važnost i značaj tog malenog sjemena, i u ljudskoj prehrani, budući da u sebi sadrži značajne količine korisnih, a inače rijetkih sastojaka U prehrani se lan može koristiti na nekoliko različitih načina. Najbolje je koristiti cjelovite sjemenke tako što će se miješati u kruh, u kolače i to kao čitave ili kao usitnjene sjemenke, koje daju blagi orašasti ukus jelima. Osim toga, svježe lanene sjemenke se mogu dodavati različitim jelima, umacima, salatama, juhama od povrća, sarmama, popečcima, žitaricama itd.

Iznimno je važno uvrstiti lan u svakodnevnu prehranu zbog esencijalne omega 3 masne kiseline koja je dosta rijetka u našoj hrani, a lan je namirnica koja daleko nadmašuje sve ostale po količini omega 3 masne kiseline koju sadrži. Naime, lan u sebi sadrži najmanje 7 puta više tih masnih kiselina, nego ostale biljke, kao što su soja, orasi, špinat, bademi, banane i druge biljke. Omega 3 masne kiseline su važne za mnoge funkcije u našem tijelu: za pravilan rast i razvoj djeteta, imaju zaštitnu ulogu protiv srčanog infarkta i moždanog udara, smanjuju sklonost infekcijama jačajući imunitet, pružaju određenu zaštitu protiv autoimunih bolesti, smanjuju rizik za određene vrste raka . Sljedeća komponenta također vrijedna spomena jesu lignansi. To je skupina fitoestrogena, odnosno biljnih estrogena, koji se pod utjecajem bakterijske flore naših crijeva pretvaraju u moćne tvari slične hormonima.

MAKOVE SJEMENKE sazrijevaju u posebnoj vrsti makova koji potječu iz Grčke i sa Dalekog Istoka. Ljudi često izbjegavaju koristiti tu korisnu i ukusnu sjemenku za prehranu, bojeći se narkotičnog djelovanja. Istina je da se iz iste biljke dobiva medicinski poznati opijat koji se koristi za ublažavanje bolova, te kao dodatak u sklopu drugih lijekova. No takva svojstva pokazuju samo nezrele glavice maka i sa sazrijevanjem se ona u potpunosti gube. Sjemenke maka u svom sastavu sadrže preko 40% ulja i odličan su izvor linolne i oleinske masne kiseline. Osim toga, naročito su dobar izvor različitih, nama potrebnih minerala, među kojima se, kao što možemo vidjeti iz tablice posebno ističu kalcij, fosfor, željezo i cink.

Nama poznate crno-plavičaste makove sjemenke sa svojim orašastim okusom koriste se kao ukras na kruhu, pecivima i slično, mogu se koristiti kao dodatak raznim salatama, te kao začin u jelima.

PINJOLI su jestive sjemenke ne samo našeg Mediteranskog bora, već i Koreanskog bora te sjevernoameričkog Pinon bora. Sjemenke pinjola rastu zaštićene u šišarka i teško je doći do njih, što se odražava i na nešto većoj cijeni. Od svih orašastih plodova pinjoli imaju najveći postotak bjelančevina u svome sastavu, čak 31%. Pinjoli se mogu jesti sirovi ili lagano prepečeni, slani ili neslani kao i kikiriki. Idealni su za različite salate i neophodni za poznati preljev "pesto". Posebna se pažnja mora posvetiti čuvanju pinjola jer će sačuvati svoju prirodnu aromu jedino ukoliko ih držimo u hladnjaku, budući da veoma lako užegu.

Yasmin · Prijatelj foruma

SUHO VOĆE

Pečenje kolača i priprema slastica neizostavni su dio božićnih i novogodišnjih blagdana. Prekomjerno konzumiranje šećera lako možemo izbjeći korištenjem suhog voća koji svojom slatkoćom i okusom čine slastice ukusnijima i zdravijima. Sadržaj minerala, posebice kalcija i željeza u suhom voću je veći nego u svježem te se smatraju iznimno bitnim u prehrani djece. Biovega u svojoj ponudi ima suho voće isključivo s certifikatom organskog uzgoja kao garancijom da ne sadrže tragove pesticida i sumpora.

GROŽĐICE

Grožđe pripada rodu Vitis koji u sebi uključuje brojne sorte crnog, bijelog, stolnog i vinskog grožđa. Crne sorte su uglavnom jače kiselosti i manje količine šećera, dok je bijelo grožđe slađe i manje kiselo. Od svog svježeg voća, grožđe je najbogatije ugljikohidratima, tako da kroz njega možemo dobiti znatnu količinu energije. Bogato je mnogim hranjivim tvarima i veoma zdravo, sadrži zaštitne tvari poput resveratrola, a crno grožđe sadrži i isoflavone. Samo određene sorte grožđa se suše čime se dobivaju grožđice, koje su još koncentriranije u svom bogatstvu različitih hranjivih sastojaka. Grožđice su veoma zdrav i ukusan izvor prirodnog šećera, povezanog sa biljnim vlaknima, tako da ga možemo uvijek koristiti u zamjenu za šećer. Bogate su mineralima posebice kalcijem i željezom stoga mogu poslužiti kao idealne slasne grickalice. Zbog iznimne slatkoće, dodane u peciva, kreme ili kruh, zamjenjuju upotrebu šećera.

MARELICE

Plodovi marelice sadržavaju znatne količine vitamina A koji je poznat kao snažan antioksidans i zaštitnik od degenerativnih poremećaja. Sadrže i mnoge vitamine B skupine, vitamin C te minerale kalcij, fosfor i kalij. Sve te hranjive tvari su još koncentriranije u suhim marelicama. Tako se, sušenjem 100 grama marelica količina vitamina A povećava sa 2600 IJ na 7000 IJ vitamina. Suhe marelice su također veoma korisne za anemične osobe i zahvaljujući njihovoj izrazito visokoj koncentraciji željeza.

Suhe marelice ukusno se kombiniraju u mislima, slatkim knedlama, slatkome kruhu, kolačima, ili se konzumiraju kao slatki međuobrok.

SUHE ŠLJIVE

Šljive spadaju među lužnato voće bogato raznim vitaminima i mineralima. Suhe šljive su posebno bogate vitaminom A, riboflavinom i vitaminom C, te kalcijem i magnezijem. Suhe šljive imaju i medicinsko značenje zahvaljujući svom umjerenom, prirodnom laksativnom učinku koji se može iskoristiti kod slučajeva zatvora, naročito kod male djece i kod starijih ljudi. Osim toga, istraživanja vezana za antioksidativna i antikancerogena svojstva voća, pokazala su da su suhe šljive među najbogatijim plodovima, ne samo voća, već i povrća sa tim svojstvima.

Uz uživanje u svježim plodovima, šljivu možemo koristiti i u pripremi različitih voćnih salata, deserta, marmelada i pekmeza, umaka i kompota.

DATULJE

Njihovo ime potječe od grčke riječi daktulos, što znači prst, čime se aludira na njihov oblik. Datulje su veoma bogate različitim vitaminima i mineralima među kojima se posebno ističu vitamin B1, B5 i folna kiselina, te kalcij, magnezij, pa čak i željezo. Taj je plod izrazito sladak (u svježem stanju sadrži 55% šećera, koji se sušenjem znatno koncentrira), tako da u mnogim jelima njime možemo zamijeniti nezdravi šećer, naročito ako dobro izmiksamo datulje dodajući im vode. Šećer u datuljama je prirodno vezan sa topivim biljnim vlaknima koje sprječavaju naglo iskorištavanje šećera iz njih, što sprječava posljedičnu hipoglikemiju. Datulje dakle predstavljaju odličan prirodan izvor energije koji brzo daju snagu, bez kasnijeg pada koncentracije šećera u krvi. Nasjeckane datulje su odličan dodatak žitaricama, pudinzima, slatkom kruhu, kolačićima, keksima, a od njih se može napraviti i slatki namaz.

CRNI RIBIZL

Ribizl je poznat po svom bogatstvu željeza i tanina te zbog toga idealna, netoksična namirnica za sve koji pate od anemije. Suhi ribizl sadrži hranjive tvari u koncentriranom obliku pa se preporučuje pomiješati sa prženim orašastim plodovima u zdravi i hranjivi mix koji može poslužiti kao maštovita grickalicama na vašim kućnim zabavama.

Yasmin · Prijatelj foruma

SLATKIŠI, PEKMEZI, VOĆNI SOKOVI

«Slatko je naša prirodna potreba - organizam od svih okusa najviše treba upravo slatkasti.
Slatko opušta organizam. Isto tako ono je dio naše i drugih tradicija pri različitim
svetkovinama, izražavanjima pripadnosti ili pak poštivanja prema bogovima. Mnogi od nas
pravi su zaljubljenici u slatkiše, a neki i ovisnici. Nakon konzumiranja različitih vrsta
slatkiša često se osjećamo krivi, a nerijetko i bolesni.

Trebamo li se riješiti tog zadovoljstva kojeg osjećamo pri jedenju slatkiša?

Ne, jer slatkiše možemo napraviti s prirodnim i nerafiniranim sastojcima, mnogo pogodnijima
za zdravlje i koji neće stvoriti ovisnost. Potrebno je uložiti samo malo truda i naučiti neke
važne stvari.

Šećer je bio tisuću godina nepoznat čovječanstvu - ljudi su se razvijali i živjeli bez njega.
Ne spominje ga nijedna od starih knjiga (Kuran, Novi zavjet, I Ching, Knjiga interne
medicine Žutog cara, itd.). Poznato je da je u prošlosti šećer bio neuobičajeni luksuz,
uvezen izdaleka i vrlo skup. Danas je od svih dodataka hrani najviše u upotrebi. Smatra se
da prosječan čovjek pojede između 60 i 100 kilograma šećera godišnje.»

Iz knjige Prirodno i slatko, Jadranke Boban Pejić

Izdvajamo kao posebnost slatkiša MOLENAARTJE:

- zaslađeni isključivo prirodnim zaslađivačima od ječmenog ili kukuruznog slada
(bez šećera, smeđeg šećera, fruktoze i umjetnih sladila)
- izrađeni su od integralnog brašna
- sastojci su iz organsko-biološkog porijekla
- umjesto teško probavljivog i masnijeg kakaoa koristi se prah rogača
- bez aditiva i konzervansa
- ambalaža je izrađena po svjetskim ekološkim standardima

- ne sadrže akrilamid

Namijenjeni su svima a posebno onima koji žele održati idealnu težinu i zdravo se hraniti jer sadrže male količine masnoće i kalorične vrijednosti u odnosu na uobičajene slatke proizvode.

U ponudi:

- keksi, napolitanke, štrudle, bomboni
- čipsevi, smoki
- slatke pločice od rogača (”čokolade� od rogača)
- sladovi od žitarica
- maslaci od orašastih plodova
- kreme od rogača (popularne Carobelle)
- 100% voćni pekmezi iz prirodnog uzgoja
- 100% voćni sokovi od organski uzgojenog voća

ŠEĆER I UGLJIKOHIDRATI

Ugljikohidrati su važno «pogonsko gorivo», koje, nakon izgaranja, stvaraju neophodnu energiju za metabolizam i vježbanje. Razlikujemo probavljive i neprobavljive ugljikohidrate. Probavljivi ugljikohidrati se probavljaju u tijelu i daju neophodnu energiju nakon izgaranja (4 kcal/g). Neprobavljivi ugljikohidrati, takozvana vlaknasta hrana, ne probavljaju se u probavnom traktu i prema tome ne daju tijelu nikakvu energiju. Međutim, oni su ipak od neprocjenjive vrijednosti!

Probavljivi ugljikohidrati nazivaju se još i šećeri. Riječ šećeri namjerno se upotrebljava u množini, jer postoje mnoge vrste. Dijele se na temelju broja jedinica od kojih se sastoje.

JEDNOSTAVNI ŠEĆERI (monosaharidi)

Monosaharidi sastoje se od samo jedne molekule ili jedinice (mono=jedan).

Najpoznatiji su glukoza, fruktoza i galaktoza.

Glukoza je u određenoj količini uvijek prisutna u našoj krvi a zove se i dekstroza il grožđani šećer. Ime «grožđani šećer» ne znači da on postoji samo u grožđu. Supstancija je prvi put otkrivena u grožđu pa je po tome dobila ime. Glukoza ili voćni šećer nalazi se u voću, subtropskom voću, povrću, kukuruznom sladu i medu. Grožđani šećer kao zaslađivač, kao što se prodaje pod imenom Natufood (Dextrose), dobiva se iz škroba iz krumpira ili kukuruza.

Fruktoza se još naziva i voćni šećer i takav se nalazi na primjer u voću, povrću i medu. U prirodi se međutim najčešće nalazi kao sastavni dio glukoze. Taj «dvostruki šećer» zove se saharoza (vidi dalje). Suprotno od općeg vjerovanja, fruktoza marke Natufood ne dobiva se iz voća nego iz kukuruznog škroba. Voće sadrži relativno male količine fruktoze zbog čega bi iskorištavanje bilo dugotrajno a cijena fruktoze kao zaslađivača bila bi neumjereno visoka. Još jedna zabluda je uvjerenje da voće sadrži samo voćni šećer. Voće sadrži voćni šećer ali i glukozu i saharozu.

Galaktoza je manje poznati šećer. Nalazi se u mliječnom šećeru (=laktoza), ugljikohidratu koji postoji u mlijeku.

DVOSTRUKI ŠEĆERI (disaharidi)

Dvostruki šećeri sastoje se od dvije jedinice (di=dva). Najvažniji su saharoza, maltoza i laktoza.

Saharoza se sastoji od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Šećer iz šećerne trske, jednako kao i šećer iz šećerne repe (kristalni šećer) sastoji se od saharoze. Ako na pakiranju keksa ili drugih slatkiša piše «ne sadrži šećer» općenito se misli na saharozu.

Maltoza se naziva i slad. Sastoji se od dvije molekule glukoze. Maltoza se može proizvesti i iz škroba iz npr. krumpira ili žitarica. Slad najpoznatiji sladovi od žitarica, kao što su pšenični slad, kukuruzni slad i ječmeni slad, sadrže velike količine maltoze.

Laktoza se još zove i mliječni šećer. Taj se disaharid sastoji od jedne molekule glukoze i jedne molekule galktoze. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljšao okus ili kao aditiv.

DEKSTRINI (oligosaharidi)

Oligosaharidi, koji se još nazivaju i dekstrini, sastoje se od određenog broja (3 do 10) molekula glukoze. Oligo znači «malo».

Oligosaharidi nastaju razbijanjem škroba. Oni se prelazna faza kad se iz škroba kao finalni proizvod dobiva glukoza. Sladovi, osim maltoze, sadrže i dekstrine.

Mnogostruki šećeri (polisaharidi)

Polisaharidi se sastoje od velikog broja jednostrukih šećera (jedinica glukoze). Poli znači «više».

Dvije vrste mnogostrukih šećera su vrlo važne: škrob i glikogen.

Škrob tvori rezerve hrane u biljci. Namirnice bogate škrobom su žitarice (kruh, tjestenina, pahuljice, brašno itd.), krumpir, povrće i mahunarke.

Tijekom probavnom procesa u tijelu, sve se veze kidaju i pojavljuju se individualne molekule glukoze. Zatim se glukoza krvlju prenosi do svih somatskih stanica, gdje se troši. Pri iskorištavanju glukoze oslobađa se energija. Ta se energija koristi za probavljanje i kretanje.

Glikogen su rezerve hrane ljudi i životinja. Kao i škrob sastoji se od stotina jedinica glukoze, ali drugačije povezanih. Glikogen se pohranjuje u jetri i u mišićima te se može osloboditi u tijelu kada postoji trenutna potreba za energijom (glukoza).

Probavljanje ugljikohidrata

Nakon što smo temeljito proučili sve tipove probavljivih ugljikohidrata, možemo zaključiti sljedeće:
� Svi višestruki ugljikohidrati najprije se razlažu na jednostruke ugljikohidrate (glukoza, fruktoza, galaktoza).
� Na kraju, svi jednostruki ugljikohidrati prelaze u glukozu.
� Glukoza je temeljni materijal koji se može probaviti u somatskim stanicama odakle mogu tijelu davati neophodnu energiju.

Yasmin · Prijatelj foruma

PRIRODNI ZASLAĐIVAČI

SLADOVI OD ŽITARICA

Industrija organske hrane često koristi sladove žitarica, kao što su kukuruzni slad, ječmeni slad, rižin slad i pšenični slad za kuhanje, za pripremu kolača i slatkiša. Oni se također prodaju kao zaslađivači. U cjelovitoj hrani sladovi žitarica odavno se koriste kao zamjena za rafinirani šećer. To su prirodni zaslađivači koji se dobivaju na potpuno prirodan način. U MolenAartje proizvodima koristi se organski pšenični slad. A on je jedinstvene kvalitete. Zbog organske kvalitete pšeničnog slada mnogi MoleAartje proizvodi smiju nositi oznaku EKO-kvalitete. Ali što se zapravo pšenični slad, kako se dobiva i koja su mu svojstva?

Razgradnja enzimima

Proces od pšeničnog zrna do pšeničnog slada je vrlo prirodan proces dijeljenja. Iz zrna organske pšenice dobiva se škrob koji se uglavnom sastoji od ugljikohidrata. Kemijski, škrob se sastoji od enormno dugih lanaca povezanih monosaharida (glukoze). Razbijanjem tih veza u škrobu na sve manje dijelove (glukoza, maltoza), mješavina postaje sve slađa. To je temelj za proizvodnju pšeničnog sirupa.

«Amilaza» obavlja posao

Razgradnja škroba ne dešava se sama od sebe nego je za to neophodan enzim amilaza. Amilaza se također pojavljuje u ljudskom tijelu, i to u slini. Enzim mijenja jednu supstanciju u drugu. Amilaza u ljudskoj slini započinje proces razgradnje škroba (u kukuruzu, kruhu, tjestenini, povrću, mahunarkama itd.) u našim ustima. Ostatak procesa odvija se u probavnom traktu. U postupku proizvodnje pšeničnog slada proces razgradnje odvija se na sljedeći način:

Škrob (mnogo jedinica glukoze)-> dekstrini (5 do 8 jedinica glukoze) -> maltoza (2 jedinice glukoze) -> glukoza (1 jedinica glukoze).

Međutim, tijekom procesa razgradnje ne stvara se sva glukoza odjednom, nego postupno. Zbog toga se proces razgradnje može zaustaviti u bilo kojem trenutku tako da se zagrijavanjem onemogući djelovanje enzima. Što proces duže traje, to slad postaje slađi.

Visoka hranjiva vrijednost

Ugljikohidrati u pšeničnom sladu djelomično se sastoje od višestrukih šećera, djelomično od maltoze i djelomično od glukoze. Slad također sadrži minerale i male količine biljnih proteina i masnoća. Pšenični slad sadrži 20% tekućine. Kako se vidi iz usporedbe, postoje očite razlike u hranjivoj vrijednosti između pšeničnog slada i bijelog šećera koji se dobiva od šećerne repe, zbog čega je pšenični slad svakako preporučljiviji.

6 najčešćih pitanja o pšeničnom sladu

1) Sadrži li pšenični slad više vitamina i minerala nego običan bijeli šećer?

Da, posebno se minerali nalaze u većim količinama u pšeničnom sladu nego u bijelom šećeru. Vrijednosti u gornjoj tablici to također pokazuju. Količina vitamina u pšeničnom sladu, međutim, baš kao i u bijelom šećeru, zanemariva je. Najvažniji zaključci koji se mogu izvući iz prikazane tablice su sljedeći:

Pšenični slad sadrži

� manju količinu ukupnih šećera (ugljikohidrata) i manju količinu energetske vrijednosti (kcal) jer sadrži više tekućine nego suhi proizvod kao što je bijeli šećer
� različite tipove šećera od bijelog šećera
� veće količine željeza, kalcija, magnezija nego bijeli šećer.

2) Koja je razlika između organski uzgojenog pšeničnog slada i običnog sirupa glukoze?

Običan sirup glukoze jeftini je zaslađivač koji se često koristi u kuhanju proizvodnji slatkiša. Postoji ogromna razlika u kvaliteti između sirupa glukoze i organskog pšeničnog slada. Sirovi materijal za običan sirup glukoze ne dobiva se organskim uzgojem, za razliku od sirovine za pšenični sirup. Osim toga, običan sirup glukoze je, za razliku od pšeničnog slada, vrlo rafinirani proizvod.

Još jedna razlika je u načinu proizvodnje, jer se sirup glukoze dobiva kemijskim postupkom a pšenični slad na potpuno prirodan način. Običan sirup glukoze sastoji se isključivo od glukoze i ne sadrži zaštitne tvari kao što su minerali.

3) Ima li u pšeničnom sladu glutena?

Ne, u pšeničnom sladu uopće nema glutena. Gluten je proteinska supstanca koja se pojavljuje u raznim vrstama žitarica, tj. u pšenici (i biljkama iz «porodice» pšenice), zobi, ječmu i raži. Međutim, pšenični slad dobiva se na takav način da gluten ne prelazi iz zrna pšenice u sirup, odnosno slad. Zbog toga u pšeničnom sladu uopće nema glutena. Dakle, organske voćne lizalice MolenAartje uopće ne sadrže gluten. Međutim, organski keksi MolenAartje, zaslađeni pšeničnim sladom sadrže gluten, jer su proizvedeni od pšeničnog brašna koje sadrži gluten.

4) Smiju li dijabetičari jesti kekse i slatkiše pripravljene s pšeničnim sladom?

Na to pitanje ne može se jednostavno odgovoriti s da ili ne. Bez obzira na to zabluda je misliti da u «pšeničnom sladu nema šećera pa je zbog toga pogodan dijabetičarima». Istina je da pšenični slad nije isti kao šećer šećerne trske i bijeli šećer od šećerne repe, ali to je zapravo samo drugi tip šećera koji na dijabetičare utječe na isti način. Utjecaj «šećera» na razinu šećera (razinu glukoze) u krvi vrlo je važan za konzumaciju šećera dijabetičara. Kod zdravih osoba ta razina raste konzumiranjem i ponovno pada uz pomoć hormona inzulina. Tijelo uvijek održava razine šećera unutar određenih granica. Kod dijabetičara taj je mehanizam poremećen apsolutnim ili relativnim pomanjkanjem inzulina. Ako se dijabetičari ne liječe, razina šećera u krvi može im se izrazito povećati. Injekcije inzulina ili uzimanje lijekova, u kombinaciji s dijetom (određenim načinom prehrane) održava razine šećera u krvi u određenim (dopustivim) granicama. Postoje dva tipa dijabetičara: oni koji mogu uzimati izmjerene količine ugljikohidrata (tip I) i takozvani gerijatrijski (starački) dijabetičari, koji uglavnom imaju reduciranu prehranu (tip II). Ova potonja skupina posebno treba paziti na količinu energetske vrijednosti (kcal) koju uzima.

Ne znaju svi da većina dijabetičara danas smije uzimati običan šećer (pa i pšenični slad!) sve dok se to uklapa u njihov režim prehrane. Zbog toga se ne može jednostavno reći smiju li dijabetičari uzimati pšenični slad ili ne. Općenito možemo reći da nije pametno da dijabetičari neograničeno jedu proizvode s pšeničnim sirupom. Umjereno konzumiranje za sve dijabetičare, međutim, može biti dozvoljeno (nakon savjetovanje s liječnikom ili stručnjakom za prehranu).

5) Je li upotreba pšeničnog slada preporučljiva u slučajevima hipoglikemije?

Hipoglikemija je poremećaj o kojem se u novije vrijeme mnogo više zna. Upotrebljava se i termin «netolerancija šećera», koji daje jasniju predodžbu o čemu se zapravo radi. Termin «hipoglikemija» doslovce znači niska razina šećera u krvi. Međutim, nije istina da je kod tog poremećaja razina šećera u krvi uvijek preniska, nego ta razina vrlo izrazito varira zbog čega se mogu javiti određeni simptomi. Kako bi se izbjegli ti simptomi, mora se ograničiti broj «kratkih», lako probavljivih šećera. Budući da pšenični slad također sadrži veliki broj «kratkih šećera» (maltoza, glukoza) bilo bi logično preporučiti da se pšenični slad ne uzima - kao ni općenito sladovi od žitarica. Međutim, unatoč tome, čini se da mnogi ljudi koji pate od hipoglikemije vrlo dobro reagiraju na pšenični slad (ako se uzima u umjerenim količinama).

6) Utječe li pšenični slad na okus keksa i slatkiša?

Ne, velika prednost organskog pšeničnog slada je da mu je okus prilično neutralan, ali ugodan i sladak, za razliku od drugih sladova od žitarica. Ječmeni slad te u manjoj mjeri kukuruzni slad, na primjer, imaju vrlo izraziti okus koji se može dobro osjetiti u konačnom proizvodu. To se ne sviđa svima. Dakle, pšenični slad je vrlo pogodan za pripremu keksa i drugih slatkiša zbog svog neutralno slatkog okusa.

JAVOROV SIRUP

Slatki sirup od javorova soka vrlo je aromatični zaslađivač izvorno porijeklom iz Kanade. To je koncentrirani sok, dobiven iz stabla javora, zarezivanjem stabla. Sok bogat šećerom dobiva se u vremenskom periodu od 4 do 6 tjedana u ožujku i travnju. Za 1 litru javorovog sirupa potrebno je 40 litara soka od javora, snažno koncentriranog!

Postoje dvije vrste: A-stupnja i C-stupnja. Javorov sirup C-stupnja dobiva se tijekom kraja perioda zarezivanja stabala zbog čega ima puniji okus i tamniju boju. Javorov sirup sadrži vrlo veliku količinu minerala. Fertilia u svom asortimanu nudi i javorov sirup C-stupnja.

Primjena: u kuhanju, pripremi kolača, na palačinkama, u desertima, u kašama i vrućim napicima.

MED
Pčele skupljaju nektar i polen, i oboje pohranjuju u saće. Budući med najprije mora proći proces zrenja. Med je bogat prirodnim šećerima i još sadrži tragove proteina, vitamina B i minerala. Osim toga, med sadrži prirodne aromatične supstancije, dragocjene enzime i granule polena.

Pčelari skupljaju med iz saća takozvanim (hladnim) ljuljanjem. Med gubi na kvaliteti dugotrajnim zagrijavanjem na visokim temperaturama. Razina HMV-a je kriterij za određivanje kvalitete meda. To je oznaka za hidroksi-metil-furfural, supstanca koja se prirodno pojavljuje u medu tijekom zagrijavanja. Drugi kriterij je prirodno prisutan enzim «diastaza». Mjerenjem razina HMF-a i diastaze može se odrediti je li med bio dugotrajno ili zagrijavan na visokim temperaturama.

Food Act zahtjeva određene razine HMF-a i diastaze. Med koji se koristi u proizvodima koje Biovega uvozi zadovoljava ove uvjete. Osim toga, med u Bioveginim proizvodima proizvode pčele koje se ne hrane dodatno šećerom tijekom zime.

Primjena: u kruhu, kremama, jogurtu, kašama, vrućim napicima, keksima i kolačima itd. Keksi s medom obično su manje hrskavi.

Yasmin · Prijatelj foruma

KONCENTRIRANI VOĆNI SOK

Koncentrirani voćni sok sastoji se 100% od voća. Da bi se dobila 1 litra koncentriranog voćnog soka potrebno je 11 litara voća! Voće se očisti i zatim se iz njega istiskuje sok. Voćni pire se filtrira u sok a zatim zagrijava u vakuumu na maksimalno 75˚C kako bi tekućina isparila a u samom voću se postiglo dobivanje određene količine (prirodnih) šećera. Posebnom metodom aroma se potpuno čuva. Koncentrirani sok se pasterizira na temperaturi od oko 85˚C i boca se zatvara.

Suprotno od (jeftinijih) sirupa od limuna, koncentrirani voćni sok ne sadrži šećer, vodu ili umjetne sastojke kao što su prezervativi, boje i umjetni mirisi. Količina prirodnog šećera u koncentriranom voćnom soku potječe, dakle, isključivo iz samog voća i također djeluje kao prirodni prezervativ. Kad se jednom otvori, boca koncentriranog voćnog soka mora se čuvati u hladnjaku.

Natu-C je poseban tip koncentriranog voćnog soka koji je, kao rezultat sofisticiranog sastava, bogat (prirodnim) vitaminom C. Natu-C je zbog toga odlična zamjena za postojeće dječje limunade koje sadrže vitamin C.

Zabluda je da su šećeri u koncentriranom voćnom soku isključivo voćni šećeri (fruktoza). U voću, osim fruktoze, također se pojavljuju saharoza i glukoza.

Primjena: vrlo različita. Pogodan za pripravu voćnih sokova i bezalkoholnih napitaka (s gaziranom mineralnom vodom), u kremama, kašama i drugim desertima. Osim toga u kompotima, ledenim lizalicama kućne radinosti i domaćim marmeladama.

Yasmin · Prijatelj foruma

ŠEĆER SIROVE ŠEĆERNE TRSKE

Taj se šećer proizvodi iz slatkog soka iz stabljike šećerne trske. Iz stabljike se istiskuje sok te se, kuhanjem do vrenja, koncentrira dok ne počne kristalizacija. Kristali se centrifugiranjem odvajaju od sirupa i tako se zapravo dobivaju dva proizvoda: šećer šećerne trske i melasa (ili sirup melase).

Među kristalima šećerne trske mogu se pojaviti nečistoće kao što su kamenčići, pijesak ili komadići željeza, što se uklanja magnetima i prosijavanjem. U proizvodnji rafiniranog šećera iz šećerne trske, šećer se izbjeljuje, uklanjaju se minerali i izvlače ostaci melasa. Nakon toga, šećer se često ponovo boji.

Primjena: šećer šećerne trske može se koristiti na sličan način i sa sličnim rezultatom kao običan šećer od šećerne repe.

«MEKANI» SMEĐI ŠEĆER

«Mekani» šećer se vrlo dobro primjenjuje u desertima, na palačinkama ili pečenim proizvodima. Prirodan mekani šećer pravi se od nerafiniranog šećera šećerne trske, koji dobiva mekani izgled posebnim načinom kristalizacije. Tamna se boja dobiva dodavanjem određene količine melase, također iz šećerne trske. Običan mekani šećer proizvodi se na potpuno drugačiji način. Rafiniranom šećeru iz šećerne repe dodaje se čisti (invert) sirup. Da bi se dobila tamna boja mekanog smeđeg šećera boji se karamelom. Taj mekani smeđi šećer sadrži manje minerala nego mekani šećer.

Primjena: Natufood mekani smeđi šećer je dobra zamjena za običan mekani smeđi šećer. Može se koristiti na isti način npr. u kuhanju, pravljenju kolača ili na palačinkama.

SUKANAT

Sukanat je ustvari nerafinirani sušeni sok šećerne trske. Filtrirani sok šećerne trske se suši kondenzacijom a zatim se melje u mala zrna. Dakle, sva melasa i svi hranjivi sastojci i dalje ostaju u sukanatu. To je velika razlika od šećera šećerne trske iz kojeg se izdvaja melasa. Zbog svoje cjelovitosti i «potpunosti» ponekad se naziva i «puni šećer».

Primjena: sukanat ima nešto snažniji okus. Posebno je pogodan za aromatične kolače i kekse od đumbira ili drugim začinima, ali može se također koristiti u pripremi ostalih slastica.

Yasmin · Prijatelj foruma

SIRUP ŠEĆERNE TRSKE / MELASE / ŠEĆERNE REPE

Sirup šećerne trske/melase nus-proizvod je proizvodnje šećera šećerne trske. Prema pravilniku Food Act ime melasa smije se koristiti samo u slučaju da proizvod sadrži barem 4% minerala. Sirup melase Natufooda podliježe ovom zahtjevu i zato ima aromatični, slankasti okus. Sirup šećerne trske Natufooda sadrži mnogo manju količinu minerala i zato je slađeg okusa. Fertilia biološki sirup šećerne repe proizvodi se od koncentriranog soka biološki kultivirane šećerne repe. Primjena: u kuhanju i pripremi kolača, na palačinkama, u aromatičnom kruhu ili kolačima od đumbira itd.

SIRUP DATULJE

Sirup datulje marke Natufood čini isključivo koncentrirani sok datulja bez ikakvih dodataka. Za 1 kilogram sirupa ne kuha se manje od 2 kg datulja, nakon čega se iz njih istiskuje sok. Sok datulja dobiven na ovaj način je koncentriran. Sirup datulje sadrži najmanje 2,5% vlakana.

Primjena: sirup datulja rjeđi je od sirupa šećerne trske, ali se također može koristiti za pripremu kolača, na palačinkama, na kruhu, u slasticma od đumbira, u pahuljicama, s mekanim sirom, u kašama i raznim desertima.

SIRUP AGAVE

To je novi biološki zaslađivač. Sirup agave proizvodi se od meksičke biljke «Blue Agae Tequilana Weber» (plava agava). Iz nje se dobiva sirup te se koncentrira u sirup bogat šećerima i mineralima (posebno željezom: 10,5 - 11,5 mg/100ml). Šećere uglavnom čini fruktoza (90-93%), a ostalo je glukoza.

Hranjiva vrijednost

Svi zaslađivači koje smo spomenuli bogati su ugljikohidratima, a siromašni mastima i proteinima (bjelančevinama). Vlažnost ovisi o tome radi li se o suhom ili «mokrom» proizvodu, kao što je sirup. Količina minerala razlikuje se od zaslađivača do zaslađivača. Tablica pokazuje njihove hranjive vrijednosti.

Slatkoća

Svi zaslađivači imaju određenu slatkoću, ovisno o svojem kemijskom sastavu. Logično, potrebna je manja količina slađeg zaslađivača od onog manje slatkoće da bi se postigla ista krajnja slatkoća jela koje pripremamo. «Mokri» zaslađivači, kao što su sirup šećerne trske, sirup melase, ali i med i kukuruzni slad relativno su manje slatki od «suhih zaslađivača», zbog svoje vlažnosti.

Umjetni zaslađivaču posebno su jaki slatki pa su dovoljne vrlo male količine da bi krajnji proizvod bio sladak.

Ako se slatkoća saharoze odredi kao 100, usporedne vrijednosti drugih šećera mogu nam predočiti stupanj njihove slatkoće. Sve vrijednosti iznad 100 označavaju zaslađivače slađe od saharoze, a svi ispod 100 manje slatke zaslađivače. U usporedbi se koristi ista težina (masa) zaslađivača. Tablica pokazuje količinu ugljikohidrata po grama, slatkoću i tip ugljikohidrata u pojedinim zaslađivačima.

Yasmin · Prijatelj foruma

NEŠTO PODROBNIJE O EKSTENZIVNIM ZASLAĐIVAČIMA

Ova skupina umjetnih zaslađivača otporna je na zagrijavanje i daje volumen jelima, baš kao i šećer. Zbog toga se još nazivaju i «zaslađivači za okrupnjavanje» (bulk-sweeteners).

Industrijski postupak

Zaslađivači se industrijski proizvode u velikim količinama u žvakaćim gumama, pićima i slatkišima. Šećer, kao sastojak tih proizvoda, zbog nekoliko je razloga, zamijenjen drugim sastojcima slatkog okusa. Neki od tih (umjetnih) zaslađivača imaju vrlo malu ili nikakvu energetsku vrijednost i ne utječu na zube (ne uzrokuju karijes). Drugi razlog zbog kojeg je možda tako je da je proizvodnja tih zaslađivača nudi tehničke prednosti u usporedbi s upotrebom šećera.

Proizvodi koji sadrže ekstenzivne zaslađivače moraju to označiti na ambalaži, pa i kad se kombiniraju s šećerom.

Ekstenzivno i intenzivno

Temeljeno na uobičajenim karakteristikama zaslađivači se mogu klasificirati. Često upotrebljavana podjela je na:

1) Dobivanje energije ili ekstenzivni zaslađivači. Oni imaju slatkoću koja je gotovo jednaka šećeru: sorbitol, ksilitol, maltitol i drugi polioli.

2) Dobivanje malo ili ništa energije ili intenzivni zaslađivači. Oni su mnogo slađi od šećera: aspartam, ciklamat, saharin i taumatin.

SORBITOL

Sorbitol je zaslađivač proširen diljem cijelog svijeta, a prirodno se pojavljuje na primjer u voću (posebno u šljivama, kruškama i breskvama). Za industrijsku se upotrebu priprema iz glukoze. Ne koristi se samo kao zaslađivač nego i kao stabilizator, zgušnjivač i/ili regulator vlage npr. u kolačima i kozmetici (E420). Ako se koristi više od 40 grama dnevno može uzrokovati dijareju jer privlači vlagu u probavnom traktu. U jetri se sorbitol mijenja u fruktozu a zbog toga što se polako probavlja ima mali ili nikakav utjecaj na razinu glukoze u krvi (=šećer u krvi).

Dugotrajnim uzimanjem brojnih proizvoda koje sadrže sorbitol ovaj zaslađivač ipak može uzrokovati karijes, jer mu se mikrobi u ustima postupno prilagođavaju.

KSILITOL

Ksilitol je zaslađivač koji postoji u određenom broju voća i povrća. Za industrijske svrhe proizvodi se od hemi-celuloze (=vlakno), iz ljuske riže, slame i drva breze.

Ksilitol štiti od karijesa potičući remineralizaciju početnih kvarova na zubima, zato što stimulira i izlučivanje sline. To je razlog što mnoge zubne paste, žvakaće gume i vode za ispiranje usta sadrže ksilitol.

Doza od 20 do 30 grama dnevno može uzrokovati dijareju, međutim, vremenom se tijelo adaptira.

Ksilitol je uobičajeni među-proizvod u metabolizmu ugljikohidrata i u jetri se mijenja u glukozu. Međutim, utjecaj ksilitola na razinu glukoze u krvi, je minimalna, usprkos ovoj promjeni.

Slatkoća i sastav šećera

Svi šećeri posjeduju određenu slatkoću, ovisno o svojem sastavu. Da bi se dobio isti stupanj slatkoće mora se koristiti manja količina šećera velike slatkoće.

Ako odredimo slatkoću saharoze (šećer šećerne repe ili šećerne trske) sa 100, možemo dobiti predodžbu (odrediti) slatkoću drugih šećera. Sve vrijednosti iznad 100 označavaju šećere slađe od saharoze, a sve vrijednosti niže od 100 manje slatke. U uspoređivanju se, naravno, koristi ista težina određenog šećera.

Yasmin · Prijatelj foruma

ROGAČ - IDEALNA ZAMJENA ZA ČOKOLADU

Rogač pripada biljkama koje imaju sjeme u mahuni ili komuški i koje tvore jednu od najvećih biljnih skupina na Zemlji. Ta skupina obuhvaća oko 15000 vrsta, a sve ih karakterizira da imaju mahunu u kojoj se formira sjeme.

Određeni broj najvažnijih jestivih biljaka za čovjeka i životinje pripada toj porodici. Najpoznatiji primjeri su mahunarke ali također i kikiriki i najvažnije stočna biljna hrana kao što su djetelina i lucerka. Osim toga, neke od tih biljaka značajno pridonose prirodnom obogaćivanju tla mikrobima koji žive u sitnim gomoljima u njihovom korijenju. Ti mikrobi mogu se usložiti s nitrogenom iz zraka i, u određenim uvjetima, to prenijeti u tlo, omogućavajući drugim biljkama da to iskoriste.

Mnoge jestive biljke iz ove skupine ubrajaju se u povrće. Međutim, postoji određeni broj vrsta koje se ne mogu stvarno svrstati u poznate skupine te s, uglavnom po okusu i načinu pripreme, kreću negdje na granici između voća i povrća. To su rogač, voće stabla rogača mediteranskog područja, manna iz jugoistočne Azije i tamarind, izvorno iz Indije, ali se danas nalazi u svim tropskim područjima.

Rogač (Cerationia siliqua) pripada komušarkama ili mahunarkama. Još se naziva i St. Johan's bread (kruh Ivana Krstitelja), jer se smatra da ga je Ivan Krstitelj jeo za vrijeme svog boravka u pustinji. Rogač se pravi iz mahuna zimzelenog stabla rogača, koje vjerojatno potječe iz Sirije gdje je kultiviran od antičkih dana. Ukrasno stablo koje doživi i 100 godina može doseći visinu od 12 metara i ima velike, čvrste, tamno zelene sjajne listove. Mahuna se razvija iz svijetlo crvenog cvijeta koji rastu u malim nakupinama. Mahune su zelene i vrlo brzo otvrdnu i dobiju smeđe-crnu boju. Od davnina se koriste kao hrana. Mahune su duge oko 20 cm a široke su 3 cm, dok se unutar mahune nalazi 12 malih, tvrdih sjemenki koje uvijek teže 0,18 grama.

Nekada su se te sjemenke koristile kao jedinica za mjeru za zlati i srebro. Riječ «karat» (0,20 g) proizašla je iz arapske riječi kirat, što znači «sjemenka» ili «zrno» i povezano je za arapsku riječ za plod rogača: charr�b. U zemljama u kojima raste rogač, djeca ga jedu kao slatkiš, otprilike na isti način kao sladić, jer se žvakanjem ili ribanjem rogača oslobađa njegov medeno slatki okus.

Zreli, tamnosmeđi plodovi padaju na zemlju, a potom ih se skuplja i lomi u male komadiće. Tvrdo sjeme se uklanja i pretvara u brašno rogača, zgušnjivač. Mahune se peku i mljevenjem pretvaraju u prah rogača.

Rogač se koristi u mnogim prehrambenim proizvodima i zamjena je za kakao. Može se koristiti u namazima od rogača i tablama rogača. U kuhanju, u kolačima, bombonima i pićima može se kombinirati s kakaom ali se, naravno, može koristiti i samostalno. U većini je recepata dobra zamjena za kakao.

Zamijenite mjeru kakaa s 1,5 do 2 mjere rogača te prepolovite količinu šećera u receptu, jer je rogač znatno slađi od kakaa.

U pićima, prah rogača se teže rastapa od kakaa zbog čega se može desiti da prah pluta po površinu ili se na dnu šalice stvore grudice. Lakše ga je rastopiti kada se miješa s vrućom vodom.

Umjesto jedne žličice kakaa, može se koristiti 2 do 3 žličice rogača. Prepolovite količinu šećera jer je rogač znatno slađi od kakaa. Malo cimeta dodatno će poboljšati okus.

Prednosti rogača

� Suprotno od kakaa, koji prirodno ima gorak okus, rogač je pun prirodnog voćnog šećera (30 do 50%). Zato je potrebno dodavati manje šećera ili zaslađivača da bi se dobio fini slatki okus. Rogač ne sadrži stimulans teobromin.

� Kakao je alergenik, što znači da osobe koje imaju alergiju na neku hranu ili su hipersensitivni (preosjetljivi) često moraju izbjegavati kakao. Proteinska tvar u kakau uzrokuje alergije. Rogač, kao njegova alternativa, vrlo se dobro podnosi.

� Ponekad se u proizvodima od rogača koristi kako maslac. To ne uzrokuje nikakve probleme u slučaju alergije ili preosjetljivosti na kakao jer kakao maslac sadrži 100% masti i ne sadrži (kakao) protein.

� Rogač sadrži pektin i lignin. Ta vlakna iz hrane reguliraju probavni sustav. Rogač može pomoći i kod opstipacije (zatvora) i kod dijareje (proljeva). Budući da sadrži velike količine tanične kiseline, prah rogača posebno je koristan kod djece koja pate od proljeva.

Hranjive vrijednosti rogača nasuprot kakau

Najuočljivija karakteristika su male količine masti (pa zbog toga i niska energetska vrijednost) i velika količina vlakana, u usporedbi s kakao prahom.