Napravite sami: mesne preradjevine...

Yasmin · Prijatelj foruma

CVARCI

Slanina za topljenje se odvoji od koze i isece na manje parcice (2-3 cm). Slanina se topi ili u kazanu ili u serpi na sporetu, U posudu u kojoj se topi slanina se doda voda i slanina se neprestano mesa kako ne bi uhvatila za dno posude (mesa se drvenom varjacom). Cvarci su gotovi kad je mast uprzena i kad dobiju lepu rumenu boju. Mast se polako odliva iz suda kroz cediljku da bi se u njoj zadrzali cvarci. Kad je mast ocedjena cvarci se cede kroz presu za cedjenje cvaraka ili u ih stavite u gazu i priiskajte da se iscede vodeci racuna da ih ne izmrvite. Ocedjene cvarke sipati u posudu i redom soliti.

Gazda_77 · Početnik Domaćeg.de

E stvarno dobro napisano...

cezar1071944 · **Glas mog anđela**

Kulen

Po pravom slavnonskom receptu za kulen, od jedne svinje dobije se samo jedan kulen. Od najboljeg mesa (plečke ili buta) napravi se smjesa začinjenog mesa i time se napuni slijepo crijevo.

Receptura pravog domaćeg kulena, kao i okus, razlikovat će se od obitelji do obitelji.

* * * Priprema * * *

Temeljni recept za kulen je komad buta ili plečke, koji se narežu na sitne kockice i posole.

Ovisno o količini mesa, dodati papra i ljute crvene paprike tako da bude ljuto - kulen mora biti ljut.

Vi stavite onoliko,koliko želite ljut kulen .

Meso sa začinima dobro izmješati, puniti crijevo za kobasu. Kobasu odmah staviti na lagani dim. Kulen sušiti dosta dugo, namanje mjesec dana.

cezar1071944 · **Glas mog anđela**

Ćureća pašteta

* * * Sastojci:* * *

400 gr. ćurećeg belog mesa

250 gr. ćureće džigerice

200 gr. putera

30 gr. bekon slanine

1 dl biljne pavlake

4 kisela krastavca

2 kašike konjaka

2 kašike limunovog soka

muskatni oraščić, začin C, biber

* * * Priprema: * * *

1. Ćureće meso i džigericu iseći na kocke, slaninu na štapiće, a krastavce izrendati na sitno rende.

2. U tefl onskom tiganju otopiti 50 g putera, pa propržiti belo meso i džigericu, te dodati slaninu i dinstati uz povremeno dolivanje vode dok svi sastojci ne omekšaju. Dinstano meso ocediti od masnoće, ostaviti da se ohladi te samleti na mašini za mlevenje.

Preostali puter penasto umutiti pa sjediniti sa mlevenim mesom, dodati umućenu pavlaku, krastavce, konjak, sok od limuna i muskatni oraščić, te sve dobro promešati i začiniti po ukusu.

* * * Pripremljenu paštetu ostaviti u frižideru da odstoji najmanje 60 minuta. * * *

Prijatno!

Pileća jetrena pašteta

Priprema:30 minuta za 4.porcije

* * * Potrebno je * * *

250 gr. pilećih jetrica

• 1/2 žličice sjeckane kadulje

• 200 gr. maslaca

• 40 ml brendija

• 40 g rastopljenog maslaca

• sol i papar

Pileća jetrena pašteta vjerojatno je najjednostavnija pašteta koju možete napraviti - a opet tako posebna i ukusna.

Kao što joj i samo ime kaže, njen glavni sastojak su pileća jetrica, zatim maslac, a osim toga jedva nešto malo začina i brendija.

Paštetu obavezno servirajte uz prepečeni kruh, a vrlo dobar prilog su i tvrdo kuhana jaja.

* * * Priprema: * * *

Pileća jetrica, uz stalno miješanje, pržimo na 1/3 maslaca pazeći da ne zagore.

Kada porumene izvadimo ih iz tave, premjestimo u multipraktik, te zajedno sa maslacem, svježom kaduljom, solju, paprom i brendijem pasiramo sve dok smjesa ne postane jednolična.

Paštetu premjestimo u prikladne kalupe ili zdjelice, zagladimo im površinu, te prekrijemo rastopljenim maslacem.

* * * Kada se ohlade na sobnoj temperaturi stavimo ih u hladnjak da se stvrdnu. * * *

Prijatno!

cezar1071944 · **Glas mog anđela**

Njegoški pršut

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relativno najdužu istoriju. Međutim, ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima. Proizvode se, uglavnom, u četiri geografska područja po kojima su i nazvani: dalmatinski, užički, kraški i njeguški pršut.

U suštini nema bitnih razlika između njeguškog, dalmatinskog i kraškog pršuta u pogledu načina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogledu organoleptičkih osobina, što je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju pojedinih etapa u procesu proizvodnje (dimljenje, sušenje i dr.). Kao šemu za ovu vrstu proizvoda opisaćemo postupke izrade njeguškog pršuta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima naše zemlje sličan postupak može se primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao označiti zajedničkim imenom „suva šunka tipa pršuta”.

- Izbor sirovine -

Mogu se koristiti svinje različitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg telesne mase, starosti od 7 do 12 meseci. Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju kreće od oko 100 do 110 kg.

- Obrada butova -

Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se odsecaju. Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo sa unutrašnje strane buta treba u što većoj meri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. Pri izvođenju završnih operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strče i ukloniti neravnine na sečenim površinama.

- Soljenje butova -

Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njegušima se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina (uključujući i kožu), posebno sečenih. Određena količina soli stavlja se u prazne prostore, naročito oko jabučice.

Nije obavezno, ali se može preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna količina belog luka (beli luk osim specifičnog ukusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da jabučica butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.

- Presovanje butova -

Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima), šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine (dobro očišćen kamen, daska ili beton) radi presovanja. U domaćinstvima se ova operacija najčešće obavlja tako što se iznad poređanih pršuta stavlja platno ili cerada da bi se zaštitilo od prašine, a eventualno i štetočina (glodari i insekti). Preko pokrivača se stavlja daska sa odgovarajućim opterećenjem (obično, kamenje), čija se masa kreće od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju može se napraviti i presa sa zavrtnjem, kako je prikazana na crtežu.

Butovi se radi presovanja slažu s jabučicom kosti okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se, po pravilu, smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Međutim, pri tome je glavni zadatak ceđenje sokova, a ne oblikovanje butova.

- Dimljenje i sušenje -

Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.

Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja - udaljavanje suvišnih količina soli sa površinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na napred opisani način, unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred označenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom nastavlja se proces isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.

Kada se oceni da je dimljenje završeno, na površini pršuta se utrlja crvena paprika, čime se, pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

- Zrenje (dozrevanje) pršuta -

Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u željenim smerovima, potrebno je da se za odimljene pršute obezbedi prostorija sa odgovarajućim uslovima.

Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.

Temperatura, po pravilu, treba da se kreće od 12 do 16°C, sa što nižom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje).

U vezi s obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega što ujednačenije temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak između butova pri vešanju (ostaviti dovoljno međuprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapića oko jabučice.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od početka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje se za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do 35%).

Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a za optimum se obično računa period od jedne godine. O ovim činjenicama se mora voditi računa ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda.

NAPOMENA!Njeguški pršut preslan za EU?!

U Matreksu smatraju da jedinstvena ruža vetrova na prostoru Njeguša i sudar primorske i planinske klime izoštravaju miris i ukus njegoškog pršuta.

BRISEL - Crnogorski pršut, jedan od tradicionalnih proizvoda koji bi mogao naći put do zahtevnog zapadnoevropskog potrošača i tržišta, moraće da promeni recpet.

Naime, postoji opasnost da će zbog pregovora sa Evropskom Unijom recept morati da se menja. U Matreksu smatraju da jedinstvena ruža vetrova na prostoru Njeguša i sudar primorske i planinske klime izoštravaju miris i ukus njegoškog pršuta.

Domaći proizvođaći smatraju da je procenat soli , zahvaljujući modernoj proizvodnji kontrolisan, te da je sa 9 odsto smanjen na oko 6 odsto. Evropa , međutim traži da procenat bude najviše 4 odsto što, kako navode crnogorski proizvođači, nije lako.

Osnivač cetinjske kompanije Marteks i proizvođač pršute Marko Martinović smatra da na miris i ukus njegoškog pršuta ni kada je slaniji zapadnoevropski turisti nemaju primedbi.

"Njima pršut koji je slan ide odlično uz vino i to se svima sviđa. A što se tiče ukusa, turist je oduševljen pršutom" , ocenio je Martinović za radio Slobodna Evropa .

Predsednik Udruženja njegoških specijaliteta i cetinjske kompanije Niksen Trade Dragan Čavor rekao je da domaći ljubitelji pršuta i oni iz okruženja , ne moraju da strahuju da će manjak soli pokvariti ukus.

Pršut od junećeg buta

Sveži i ohlađeni juneći butovi obrađuju se na sličan način kao i svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti viša od +4°C u periodu od završenog hlađenja do početka obrade). Posle obavljenih završnih operacija obrade, na površini butova se snažnim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na masu svakog pojedinog buta.

Usoljeni butovi se odmah slažu u plastične kade ili na pod u odgovarajućoj prostoriji, gde se uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 nedelje. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju (slično kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti način kao i u proizvodnji svinjskog pršuta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvišne soli iz površinskih slojeva). Ceđenje, nakon ispiranja, a pre početka dimljenja, s obzirom na veličinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim slede faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti način kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptičkim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

Ovčija pršuta

Pršuta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim, ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, već tako da se dobije kao međuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme.

Pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane butova (šol), radi uspešnijeg soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karličnih kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za pršutu u odnosu na masu obrađenog ovčijeg trupa.

Soljenje, dimljenje i sušenje obavljaju se na sličan način kao i u proizvodnji ovčije stelje i pastrme.

Goveđa užička pršuta

Koristi se goveđe meso od buta, slabina i leđa, koje se posle hlađenja iskoštava. Meso se čisti od grubog vezivnog i masnog tkiva i seče u komade sledećih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.

Obrađeni komadi ručno se sole sa 3% soli u odnosu na masu mesa. Usoljeni komadi se slažu u odgovarajuće posude, gde ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine. Posle faze salamurenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štapove. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje.

Dimljenje, sušenje i zrenje u klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 časova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim časovima, kada je spoljna temperatura najniža), dok se u preostalih 16 časova prekida dimljenje.

Svinjska užička pršuta

Za izradu ove pršute koristi se svinjsko meso od buta i leđnog dela. Posle hlađenja i rasecanja trupa na polutke, pomenuti komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u još manje komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm ni tanji od 4 cm.

Obrađeni komadi se utrljavaju sa 3% soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veličine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 časova) u protoku hladne vode, zatim sledi ceđenje u trajanju oko 10 časova i najzad dimljenje, sušenje i zrenje.

Postupci dimljenja, sušenja i zrenja slični su kao kod goveđe pršute, s tom razlikom što traju nešto kraće (u pitanju su manji komadi mesa.

Domaće kobasice

Potrebno Vam je

* * * Sastojci * * *

Mesni nadev za 10 kg

5 kg svinjske plećke srednje mlevene

2 kg svinjskog buta krupno mlevenog

2 kg mesnih obrezaka (plećke, carsko meso i sl.) sitno mljevenog

1 kg tvrde leđne slanine (sitno mljevene ili rezane po ukusu)

300 gr. junetine jako sitno mlevene (prat)

svinjska creva,debljina po izboru

* * * Začini * * *

200 gr.soli (za kobasice koje su za rezanje suve)

ili 250 gr.ako su ako su za kuvanje ili pečenje nakon dimljenja

35 gr.belog papra

25 gr. slatke mljevene paprike delikates

120 gr.belog luka jako sitno naseckanog ili mlevenog

1 žličica čilija ili kajenskog papra

1/2 žlice šećera

* * * Priprema * * *

U mlakoj vodi kroz gazu procedite sitnoo naseckani beli luk il ga samo dodajte u mlaku vodu (tada ga skupa sa začinima malo još izmiksajte štapnim mikserom ili u blenderu)..

Razmutite u toj vodi začine precizno izvagane

Zamešajte začine s mesom više puta s pauzama

Punite u creva (najbolje drugi dan)

Savjeti - koristite preciznu vagu

ako su kobasice za kuvati, dovoljan je jedan dim i može 250 gr soli (2, 5%)

znajte koliko začinjene kobasice želite i da ne vole svi ljuto

ne verujte probanju (retki ljudi imaju ukus za probanje) nego verujte vagi

ako želite približno vidjeti rezultat ispecite na naglo kao tanke pljeskavice

prve kobasice napravite po receptu i na vagu i nikog ne slušajte nije slano, nije ljuto….

* * * Napravite si sami svoje kobasice za Uskrs, možete ih napuniti i kroz veliki levak, ostavite da se malo prosuše na suncu i skuvajte… * * *