Sve o Vinu

Yasmin · Prijatelj foruma

Vjerovatno je teško utvrditi da li je istinita uzrečica: IN VINO VERITAS (u vinu je istina), ali je prilično izvjesno da je vino grijalo, uveseljavalo, nadahnjivalo mnoge misli i snove i ”oduzimalo� mnoge generacije, unazad najmanje 8 000 godina.

Podjela vina

Poznato je da se vina dijele na crna i bijela, prema boji grožđa od kojeg se prave. Ali to pravilo ima i svojih izuzetaka, kao što je slučaj sa nekim vrhunskim pjenušavim bijelim vinima koja se prave od crnog grožđa.
Vina se mogu podijeliti i na stona, pjenušava i ona pojačana alkoholom. Stona vina mogu biti suha ili slatka. Pjenušava vina (ili kako ih mi često zovemo šampanjci) su stona vina specijalno pripremljenja da pjene, što ih čini vrlo popularnim. Neka od vina pojačana alkoholom (uglavnom između 15.5 - 22.0 %) su porto, muškat, šeri itd.

Postoji samo jedna vrsta vinove loze koja se koristi za pravljenje vina (Vitis vinifera - u prevodu vinova loza za proizvodnju vina). Međutim, baš kao što postoje mnoge različite podvrste krompira od kojih svaka ima specifičnu boju, tvrdoću i ukus, tako postoji i mnoštvo različitih podvrsta grožđa, a sve potiču od jedne vrste. Vjerovali ili ne, danas u svijetu postoji nekih 10 000 podvrsta grožđa. Sve ove podvrste su rezultat prirodne selekcije uz ogromne utjecaje generacija i generacija uzgajivača grožđa.

Tako danas postoje podvrste grožđa zvane ”Chardonnay�, ”Cabarnet Sauvignon,� Syrah (zvan Shiraz u Australiji i Južnoj Africi), Rizling, Merlot, Lambrusko, Pinot Noir i mnoge druge.

Nove podvrste bivaju kreirane svakodnevno bilo prirodno potičući od onih koje već postoje, bilo da su nastale ukrštanjem raznih podvrsta vinove loze. Naravno, neke podvrste se pokažu nedovoljno kvalitetne, a neke druge, opet, izumru.

Od čega zavisi ukus vina?

U grožđu nema nikakvih magičnih mirođija. Voda i različiti voćni šećeri su glavni sastojci grožđa. Voda čini nekih 75% sastojaka grožđa, doki šećeri učestvuju dodatnih 20%. Različite kiseline, minerali, fenoli i druge materije koje doprinose aromi i ukusu vina čine svega jedan i po procenat grožđa.

FENOLI - grupno ime za određena hemijska jedinjenja koja se nalaze u košpicama, peteljkama i ljupinama grožđa. Fenoli uključuju i substance koje daju boju crnom vinu (zvani anthocyanins), kao i tanin.
TANIN je ime kiseline koja daje specifičan ukus crnom vinu - onaj ukus što izaziva neobično ”skupljanje� usta kao kad zagrizete divlju jabuku. Kad je prekomjeran, čini vino gorkim i oštrim, zato se ova substanca izbjegava u bijelim vinima, koja se prave da budu meka i svježa.

Pored podvrste grožđa od kojeg se pravi, ukus i stil vina će takođe uveliko ovisiti i od drugih faktora kolektivno nazvanih terroir. Ova Francuska riječ, kad se govori o vinima, se može prevesti kao "zemlja, klima i topografija vinograda".
Kvalitet zemlje nekog vinograda je važan zbog količine hranljivih materija koje ta zemlja sadrži, a i propustljivost samog zemljišta, obzirom da vinograd ne bi smio da leži na zemljištu natopljenom vodom. Grožđe za mnoga vrhunska vina se odgaja na, ne kako bi se to očekivalo kvalitetnom i hranljivom tlu, nego naprotiv prilično nekvalitetnom tlu, ponekad čak prilično kamenitom tlu.

Klima nekog područja je važna jer grožđu treba sunce i toplota. Bez sunca ne bi bilo fotosinteze, a bez ovog procesa ne bi bilo ni šećera u grožđu ni grožđa. Bez grožđa i nekako, ali bez šećera ne bi bilo alkohola. Topla, ali ne i vrela ljeta su važna. Ako temperatura padne ispod 18 stepeni Celzijusa, tada postaje prehladno za grožđe da se razvije i sazri. Ako je opet vrelo, preko tridesetak stepeni, tada loza koristi svoju vodu za hlađenje radije nego za fotosinezu.
Topografija vinograda. Padavine su takođe važan aspekt klime, mada količina vlage može biti kontrolisana kroz navodnjavanje. Ovdje dolazi do izražaja topografija, jer će, na primjer, obronak zadržavati manje vode nego dolina, pa tako vinova loza neće ležati u vodi, a dobijaće odgovarajuću količinu svjetla i toplote.

A kad grožđe sazri...

Kad grožđe konačno sazri dolazi vrijeme za ubiranje. Zrelost grožđa se mjeri količinom šećera (koji osigurava željenu količinu alkohola u vinu), kiselkastošću grožđa (da bi obezbijedila svežina vina) i količinom fenola i drugih jedinjenja koji utiču na ukus. Šećer i kiselkastost nije problem izmjeriti. U mnogim zemljama vinogradari ih mjere da bi odredili sezonu ubiranja grožđa. Međutim, fenol i druga jedinjenja koja utiču na ukus vina su mnogo teža za mjerenje, tako da vinogradari procjenjuje ove sastojke kušanjem grožđa i tako ocjenjuju kad je grožđe spremno za ubiranje. Na velikim i razvijenim plantažama grožđe se uglavnom ubire mašinama, izuzev onih podvrsta grožđa koje ne podnose mašinsko ubiranje, kao što je Pinot Noir. Naravno, ovakvo ubiranje sa mašinama je mnogo manje idilično nego ručno, ali je zato mnogo brže i obara cijenu vina.

Prave se bijela vina...

U većini vinarija, bijelo grožđe se očisti od grančica i peteljki zaostalih nakon berbe jer one sadrže gorke supstance koje ne doprinose dobrom ukusu bijelog vina. U nekim vinarijama opet, ostave ove grančice jer se sok iz zgnječenog grožđa lakše cijedi. Nakon što je grožđe očišćeno i zgnječeno, ono se ostavi nekoliko sati da sok iscuri, a onda se ostatak pritisne da bi se oslobodio i preostali sok. Ovo pritiskanje traje danima. U modernijim vinarijama se koriste pneumatske prese, koje polako potiskuju iz upotrebe stare drvene prese. Nakon što je sok iscijeđen, ostavi se koji dan da se slegnu svi krupniji nepoželjni ostaci grožđa. Sok se zatim pretače u velike posude od nerđajućeg čelika. Za kvalitetnija bijela vina sok se presipa u novu hrastovu burad. U ovim posudama ili buradima počinje fermentacija, koja traje od jedne do četiri sedmice, u ovisnosti od temperature na kojoj se odvija. Temperatura je važna jer na nižim temperaturama od 10 - 14 �C fermentacija se odvija sporije jer su gljivice sporije, a kao resultat vino će zadržati svježu voćnu aromu i ukus. Na nešto višim temperaturama voćni ukus može ispariti ali vino može dobiti na složenosti ukusa.

Konačno kad gljivice potroše šećer, nema više hrane za njih i one će umrijeti. Ponekad nešto malo voćnog šećera može ostati u vinu ali će proizvođači vina dodati izvjesne supstance da zaustave fermentaciju ili će očistiti vino od gljivica prije flaširanja, inače bi kvalitet vina bio ozbiljno ugrožen. Neka bijela vina će prvo odležati i do godinu dana u hrastovim buradima prije nego li budu flaširana i spremna za prodaju.

FERMENTACIJA je proces u kojem gljivice koriste šećer kao hranu, a kao resultat proizvode alkohol i ugljen dioksid.
Bez gljivica ne bi bilo ni vina, ni piva, ni hljeba, pa ni nekih sireva, bar ne onakvih kakve ih mi poznajemo danas. Postoje različite vrste gljivica i samo neke se koriste za fermentaciju vina.

... Ali i crna

Slični metodi se koriste za pravljenje i crnog vina. Najveća razlika je svakako to što kod crnih vina boja i tanin dolaze iz ljupinica crnog grožđa. Dok se za proizvodnju crnog vina pored iscijeđenog soka koriste i ljupinice i košpice, i to sve zajedno ide u velike kace ili nerđajuće posude, kod bijelog vina samo sok ide na fermentaciju. Boja i tanin kod crnih vina su važni i postoje različiti metodi da se ovi povećaju u vinu. Ako proizvođači vina hoće mekana crna vina sa okusom voća koja će se piti mlada, onda će ljupine biti odvojene ubrzo nakon početka fermentacije. Vina koja su namijenjena za čuvanje će imati veći udio tanina, koji će vremenom umekšati. Visokokvalitetna crna vina će uvijek odležati u hrastovim bačvama jer hrast ovim vinima daje specifičnu aromu vanile i tanina.

Hrast i vino

Veza između vina i hrastovine je najverovatnije uspostavljena u doba starih Rimljana. Nema sumnje da su i mnoge druge vrste drveća za pravljenje buradi za vina bile probane kroz stoljeća, a poneka poput drveta trešnje, oraha i kestena su još u upotrebi. Pa ipak, hrast ostaje najcenjeniji zbog skoro istih osobina zbog kojih je cijenjen u brodogradnji: lagan, rastezljiv, vodo/vino nepropustiv. Hrastovina omekšava vino i pomaže da vino lagano stari tako što kiseonik ulazi kroz male pore i rupice hrastovine i polako se miješa sa vinom. Upravo je ova sporost važna u starenju vina u hrastovini. Ne samo da je važno da drvo u kojem će neka vina stariti bude hrastovina, nego i koliko je stara i odakle je ta hrastovina. Za kvalitetnija vina hrastovo bure se ne koristi više od pet do šest puta. Za neka vina, taj prefinjeni ukus hrastovine je toliko tražen da se vina isključivo pohranjuju u novu hrastovu burad. Čak je i veličina bureta važna, jer u manjim buradima je vino izloženo većem kontaktu sa drvetom, pa tako poprima više od hrastovog ukusa. Što se tiče mjesta rođenja hrasta, najcjenjeniji je iz Francuske, Njemačke, Balkana, Portugala i Amerike. Svi oni imaju pomalo različit ukus a i danas se uvoze u Australiju iz ovih zemalja. Tako francuski ima ponajviše ukus vanile, dok je američki pomalo "začinjen". Kako su nova hrastova burad skupa, postoje i druge metode da se dobije malo na tom egzotičnom ukusu hrastovine. Neki rastavljaju burad, ostružu unutrašnje strane i ponovo sastave burad. Iako ne baš kao nov, pomaže još koju godinu. Neki opet stave komade hrastovine u nerđajuću burad u kojima je smješteno vino.

ŠTA JE U BOCI VINA SA ETIKETOM "Shiraz 1997"?

Boca vina koju mi kupimo rijetko sadrži vino jedne podvrste grožđa, jedne godine i jednog vinograda. Skoro sva vina su mješavina bilo različitih podvrsta grožđa, ili vina iz različitih godina, ili sa različitih vinograda. Ovo zato što neka vina mogu imati previše tanina, pa im se dodaju druga koja imaju manje tanina a više ukus voća kao što je Merlot. Prema zakonima o proizvodnji vina u Australiji, da bi neko vino nosilo etiketu recimo Shiraz 1997, najmanje 85% vina u boci mora biti od povrste grožđa Shiraz. Takođe, ako piše da je vino iz 1997. godine, najmanje 85% vina mora biti od berbe grožđa u 1997. Ponekad se različita vina, berbe i vinogradi miješaju da bi spustili konačnu cijenu vina ili da bi unaprijedili ukus vina.

Pluto i drugi čepovi

Nakon što je vino flaširano red je i da se boca zapuši. Pluto za čepove se pravi od kore drveta (latinsko ime Quercus suber) koje raste u Sjeverno Africi, Portugalu, Italiji, Španiji i Francuskoj. Sada je ovo drvo preneseno i u mnoge druge zemlje, a u Australiji u blizini Canberre postoji i šumica gdje se uzgaja. Kora, koja se inače obnavlja, se guli sa ovog drveta, ali samo sa onog starijeg od 25 godina. Zatim se kuha, dezinficira i utiskuje u boce. Na žalost, oko osam posto svih vina zatvorenih ovim plutanim čepovima će se pokvariti, što predstavlja prilično visok procenat u vinskoj indurstriji. Vina se pokvare zato što određene hemijske substance prirodno nađene u kori drveta od kojeg se prave plutani zapušači, mogu dati pljesnivi ukus vinu. Lako je prepoznatljiv jer vina tipično smrde na buđ i plijesan, a neke taj miris podsjeća na oštar miris mokrog psa. Mnogi kupci, ne znajući da je problem bio u čepu, a ne u vinu, će nakon što probaju ovakvo vino pretpostaviti da ne vole tu vrstu i vjerovatno će odustati od kupovine tog vina. Već se probalo sa nekim drugim vrstama materijala za čepove kao što je plastika. Međutim, plastični čep je teži za izvaditi kao i vratiti u bocu ako je treba začepiti ponovo. Uz to, plastika je pomalo neugledan i sirov materijal u poređenju sa tradicionalnim plutom. Zato mnogi više vole pluto jer, se smatra da dobar plutani čep doprinosi finom starenju vina, zbog svoje lagane propustljivosti vazduha.

Pjenušava vina - Šampanjac

U toku fermentacije se proizvode alkohol i gas - ugljen dioksid. Ako vino flaširamo i zapušimo prije nego što je fermentacija završena, gljivice će nastaviti proizvodnju alkohola i ugljen dioksida i poslije zatvaranja boce, sve dok ne potroše šećer. Proizvedeni gas će se rastapiti u vinu sve dok se boca ne otvori, kad balončići krenu napolje i tako stvore pjenu. Ovo je prilično pojednostavljen proces pravljenja pjenušavih vina ili popularno zvanih - šampanjci. Šampanjac dolazi od imena Francuskog regiona Champagne gdje se uzgajaju jedne od najboljih podvrsta grožđa za šampanjac. Pjenušac od bijelog grožđa je mnogo češći nego od crnog, ali se svakako prave i od crnog grožđa, a najčešće od podvrste zvane shiraz.
Prije otvaranja bi pjenušava vina trebalo malo ohladiti, inače postoji rizik da boca eksplodira kad se iznenada otvori. Ne treba kupovati boce čije staklo je ogrebano, jer to povećava rizik od eksplodiranja boce. Pjenušava vina se uglavnom prave od kvalitetnog grožđa i zato ne iznenađuje činjenica da bi ova vina trebala biti točena direktno u čaše, radije nego prosipana po stolovima i podovima.

Ustvari oni koji zaista cijene i češće popiju koju čašu ovih vina, nikad ne bi dozvolili da se ona prosipaju po podu. Dakle otvaranje boce šampanjca bi trebalo biti tiho i blago da se jedva čuje ako i toliko, inače izgubismo i pjenu i vino.

Vina pojačana alkoholom

Pojačana vina su ona u koje je dodat alkohol. Dodavanje alkohola može biti prije, u toku i po završetku fermentacije. Dodavanje alkohola uglavnom ubija gljivice koje fermentiraju, i ako se alkohol dodaje u početku fermentacije tada ostaje voćnog šećera u vinu. U ovakva vina, koja su dosta slatka, se ubrajaju port, tokay i muškat. Vina u koje je alkohol dodat poslije fermentacije, kad je količina šećera nešto manja, zovemo šeri. Pića kao što su šeri i port su pravljena da se piju brzo nakon što su flaširana jer neće dobiti na ukusu ako se ostave da odleže.

Australska vina

Australska vina su u posljednjih petnaestak godina jedna od najtraženijih vina u svijetu, što vjerovatno nije čudno obzirom da su neka od njih proglašena i najboljim svjetskim vinima. Australska vina su jedna od rijetkih, u poređenju sa ostalim vinima svijeta, koja još uvijek imaju dobru kvalitetu za novac i na usnama su mnogih vinoljubaca. Iako australska vinska industrija trenutno drži samo 2.4% svjetskog tržišta, postoji plan da do kraja 2025 ova zemlja osvoji 6.5% tog tržišta. Tako se izvoz vina u posljednjih petnaest godina popeo sa osam miliona litara na 340 miliona litara, a broj vinarija na vrtoglavih 1100. No, to još nije sve. Za ostvarenje ovog plana predstoji sadnja grožđa na novih 40 000 hektara. Kad se plan dostigne očekuje se zarada od nekih 5 milijardi Njemačkih maraka godišnje. Naravno ovaj trend će kreirati i mnoga radna mjesta, a već sada postoji veća potražnja za kursevima vinogradarstva nego što to trenutni kapaciteti koledža i univerziteta mogu ponuditi.

Ono što čini australska vina tako popularnim je svakako visok kvalitet za novac koji platite u poređenju sa vinima iz drugih zemalja. Ovo je, opet, omogućeno zahvaljujući australskoj klimi koja je naklonjena uzgoju vinograda. U poređenju sa mnogim drugim klimama, Australija nema problem sa premalo toplote za vinogradarstvo.

Vinogradarstvo u Australiji je uglavnom koncentrisano u toplim jugoistočnim dijelovima zemlje gdje je klima idealna. Naravno, ne treba zaboraviti ni vrhunska vina Queensland-a i zapadne Australije, gdje je nešto malo toplije. Zbog ovih klimatskih pogodnosti zakonom je zabranjeno dodavati šećer australskim vinima, dok recimo u Evropskim zemljama, šećer zakonski može biti dodat za fermentaciju.
Na ovim ogromnim australskim područjima vinogradi jednostavno ne mogu a da ne bujaju, a veličina zemlje pod vinogradima je skoro nezamisliva za evropske zemlje.

Vina i regioni

Najveći proizvođač vina u Australiji je South Australija, koja je do 1970-ih proizvodila 75% australskog vina, a sada čini nekih 55% australskog tržišta. Ova država australske federacije proizvodi ne samo najviše vina, nego i najkvalitetnija vina Australije, na nekih 300 vinarija. Jedno od najskupljih i najpoznatijih vina svijeta Grange Hermitage, dolazi iz Barrossa Valley smještene u ovoj državi. Prve boce ovog vina su proizvedene u pedesetim, a danas se na vinskim aukcijama širom svijeta prodaju za nekoliko hiljada dolara po boci. U pedesetim je ovo vino bilo žestoko kritikovano i vrlo mali broj ljubitelja vina je shvatio njegov kvalitet i potencijal tada. Ista priča se ponovila i sa Penfolds vinima iz ovih vinarija, koja se takođe prodaju za hiljade dolara po boci.

Jugoistočna sestra Tasmania ne samo da proizvodi svjetski poznate sireve i izvanredan med, nego i vina takođe vrhunske kvalitete. Tasmania, koja je po veličini malo veća od Bosne i Hercegovine, ima preko 110 vinograda i preko 70 vinarija. Tasmanija je ustvari bila druga država australskog kontinenta koja je počela sa vinogradarstvom, odmah iza New South Wales.

Iako je NSW država sa najviše stanovnika u australskoj federaciji, ona proizvodi svega 20 posto vina Australije. Zapravo, turizam povezan sa proizvodnjom vina je u NSW-u mnogo značajniji nego sama količina proizvedenog vina. Tako, na primjer, Hunter Valley regija privuče više turista nego ijedna druga vinska regija Australije. Ovaj pomalo specifičan vid turizma je toliko ojačao da Hunter Valley danas ima mnoge vrhunske restorane i mjesta za prenoćište.

Baš kao sa ostatkom Australije, cvjetanje vinske industrije u devedesetim je dalo Queensland-u i Northern Teritory jak ekonomski poticaj. U Queensland-u danas postoji preko dvadesetak proizvođača vina, a u posljednje vrijeme sadnja novih kvalitetnih vinograda nije viđena još od doba kad je nastala vinska industrija u ovoj državi, davnih 1860-tih.

Northern Territory ima vjerovatno najizolovaniju vinariju na svijetu, na pomalo nevjerovatnoj lokaciji u blizini crvenog centra Australije: Alice Springs, ne tako daleko od Ayers Rock, poznatog aboridžanskog svetišta. U 1984. u vinogradu zvanom Chateau Hornsby se desio vrlo neobičan događaj. Naime u januaru te godine, kao što je to običaj, grožđe je bilo ubrano za tu godinu. Međutim, zahvaljujući toploj klimi centralne Australije, grožđe je ponovo rodilo i sazrelo u Decembru iste godine. Tako je ovaj vinograd iskusio dvije berbe u �84.

Victoria ima preko 230 vinarija čiji su vinski podrumi otvoreni za goste i turiste. Vina ove države, koja čine nešto manje od 20 % australskog vinskog proizvoda, su izuzetno raznolika po stilu, tako da je prilično sigurno da će svako naći vino po svom ukusu, svega nekoliko sati vožnje od Melbourne. Mnogi vinogradi su sađeni još u doba zlatne groznice, kasnih 1800-tih.

Western Australia je karakteristična jer proizvodi manje od dva procenta ukupnog vina proizvedenog u Australiji, ali zato ovih dva posto čine 20% onih australskih vina koja se ubrajaju u vrhunsku kvalitetu.

Baš kao što su Nijemci bili važni za uspostavu vinograda u Barossa Valley, Italijani za Riverland region, Englezi za McLaren Vale, tako su migranti iz zemalja bivše Jugoslavije imali važnu ulogu u održavanju vinograda u sada dobro poznatom Swan District-u u Western Australia.

Vino i taksa

Kad kupite bocu vina u Australiji, zgodno je znati da skoro trećina vrijednosti ide za zaradu trgovaca i taksu državi, bez obzira koje vino kupujete. Recimo da je cijena litre nešto kvalitetnijeg vina osam dolara. To je cijena po kojoj proizvođač pravi vino za sebe. Ako vino ide za prodaju, na to se dodaje 15% kao zarada za proizvođača vina. Potom na tu novu cijenu trgovci koju kupuju ova vina na veliko dodaju novih 30% da bi i oni nešto zaradili. Sada država prišije svoju taksu koja se zove WET (Wine equalization tax) a to je novih 29%. Na ovu cijenu trgovci na malo dodaju novih 30%, što postaje prodajna cijena prije GST. Konačno, sa novih 10%, GST dobijamo cijenu boce vina u prodavnici a to je oko 22 dolara. Naravno, sve ovo postaje još malo skuplje za vina koja se izvoze.

Vino i vinopije

Kako se ”zbližavamo� sa vinima tako nam se i ukus mijenja. Iskusni znalci i sudije vina kažu da bez obzira koliko dugo pijemo ili probavamo različita vina, ovaj proces učenja evoluira kao rezultat interesa za vino, u zavisnosti od toga koliko smo izloženi obilju različitih vina i iz različitih dijelova svijeta, ali i u skladu sa promjenama u životnom stilu i novčanim mogućnostima. Povrh svega, sa vremenom ne samo da se mi mijenjamo, nego se mijenjaju i proizvođači vina pa tako i vina koja kupujemo.

Moj ukus vina se počeo mijenjatio tek od jedne posjete Konjicu. Do tada bismo Samir i ja zasjeli u RS-u u Sarajevu, naručili girice i uštipke, onda Žilavku a, kasnije Graševinu i kiselu vodu. Ne znam zašto, ali to je bio običaj da se razrijedi bijelo sa kiselom. Čak je to i barba Beri radio. A, stručnjak Davor je išao u korak sa modom, pa je on pio ”šišmiš” - crno vino i kola. Sve tako do jedne posjete priki Verneru u Konjicu. Iznio nam čovjek vina, a ja zatražio kiselu. Tu se nekako zadesio i njegov rođak koji mi je na fini, taktični, hercegovački način, ama da mi ni sekundu ne povrijedi moju bosanku sujetu poznavaoca vina, skrenu pažnju da se dobro vino i kisela ne miješaju! Bijaše u pravu. Zaista nema potrebe da se dobro vino i kisela miješaju. No, da svi ukusi nisu isti, govori mi jedna knjiga o vinima svijeta. Tu pod makedonskim vinima nalazim da se neka vina, kao što je Belan, nastavljaju miješati sa kiselom - da bi se pio gemišt.

Da li pijete vina i koja ???

Yasmin · Prijatelj foruma

Hmm, nema dovoljno dobrog početka za priču o vinu. Verujem da većina nas u jednom trenutku u životu "otkrije" vino i ostane mu verna. Vino je tako prefinjeno, tako elegantno, tako divno miriše i savršen je pratilac hrane. Sa samo malo truda svako od nas može naučiti sasvim dovoljno o vinu, taman toliko da steknemo veštinu ulepšavanja svojih života pomoću nekoliko gutljaja dragocene tecnosti, pažljivo odabranih da odgovaraju trenutku i okruženju.

Autor: Jelena Girić-Ristić

Vino je prirodno, sasvim. A sve što dolazi iz prirode ima posebnu vrednost. Ono samo nastaje, bez trunčice našeg truda od proizvoda prirode. Naravno, ukoliko želimo bolji kvalitet, moramo malo da se potrudimo. Vekovima traje i prenosi se veština, ili bolje rečeno umetnost pravljenja vina.

Koje vino uz koju hranu?

Pažljivo odabrano vino, ono koje se bira na osnovu hrane koju serviramo, doprinosi opštem ukusu i zadovoljstvu. Vino i hrana treba da se međusobno dopunjuju, da podstiču ukus jedno drugom. Ne treba jedno od njih da guši ono drugo. Čak stručnjaci u ovoj oblasti mogu tačno da vam kažu koje vino je najbolje piti uz koje jelo, prethodno vas ispitavši o sastojcima i začinima koji su korišćeni u pripremi. Nećete piti isto vino uz ljutu i neljutu hranu. Ovo je, doduše, prilično nedostupno prosečnom čoveku, a ni snabdevenost našeg tržišta nije baš na zavidnom nivou. Zato postoje neka opšta pravila, koja je sasvim lako slediti, tipa "uz ribu ide ovakvo vino, uz meso onakvo, uz povrće neko treće".

Osnovna stvar o kojoj treba voditi računa je da jačina vina treba da odgovara jačini hrane. Belo vino bi onda išlo uz ribu, piletinu, salate, testeninu, mada opet zavisi, uz testeninu sa mesom i jakim začinima bolje će ići crno. Za jače meso preporučuje se crno vino, kao i uz jače sireve. Crno vino se pije uz hranu kao sto je meksička ili indijska, a belo uz grčku ili kinesku kuhinju. Opet, kako niko od nas ne voli pravila, možda je najbolje da svako sebi odredi šta i kako. I koliko.

U nekim slučajevima zvezda večeri je baš vino. Tada treba uz njega služiti neku laku, ne previše začinjenu hranu, koja neće ometati oslobađanje svih ukusa i pune arome.

Yasmin · Prijatelj foruma

Case

Jedan od činilaca koji je izuzetno važan kad je uživanje u vinu u pitanju, je odgovarajuća čaša. Tanke, elegantne, duguljaste čaše nikako nisu pomodarstvo! One su sastavni deo rituala.

Čaše su sužene na vrhu da bi se tu zadržali mirisi, da bi mogli da osetimo buk�, imaju tanku, dugačku dršku da ne bismo rukama menjali temperaturu vina i imaju postolje da bi bile stabilne. Vino treba ispoštovati, zaista nema smisla piti ga iz čaša od eurokrema! Ma kolike finansijske probleme da imamo, možemo da priuštimo makar jedan komplet čaša za vino. Ako ne možemo, ne moramo ići do kraja i kupovati čaše za sve moguće vrste vina, dovoljno je kupiti one za crno. Ako novac nije problem, ili ako ste strpljivi - postoje različiti vrste čaša - za belo, crno, šampanjac, čaše za port, burgundac, šeri ili bordo.

Kad smo već kod šampanjca, kod nas su jako česta pojava široke, činijaste čaše za šampanjac. Moram vam reći da smatram da su potpuno neodgovarajuće. Šampanjac se pije iz jako izduženih čaša sa razlogom - čaša treba da usmeri sve one fine mehuriće pravo na naš nos, da nas zagolicaju, a ne da odu u vazduh za par sekundi zato sto je čaša široka.

I boja je jako važna. Snažan sam protivnik "modernih" metalnih čaša za vino, to uopšte nije to, pa ne vidite šta pijete! Prelivi zeleno-žute, narandžasto-crvene, rozikaste i tamno crvene, gotovo crne boje podjednako doprinose opštem svečanom osećaju kao i miris i ukus.

Vrste čaša

Vino zaista ima bolji ukus kada se pije iz odgovarajuce čaše. Osnovne vrste čaša su sledeće: Čaše za crno vino dobre su za svako vino. Glatkih ivica, oblika lale. Čašu punimo uvek do pola, da bi mogli da je okrećemo u ruci, posmatramo, mirišemo i ne rizikujemo prosipanje. Čaše za belo vino su nešto manje jer belo vino ne mora da diše koliko i crno i njegov buk� se ne razvija tako dramatično. Čaša za šampanjac mora da bude uska, da što duže sačuva mehuriće. Čaše za burgundac. Ovo vino vrlo brzo oslobađa aromu. Zato je čaša široka, poboljšava razvoj mirisa. Čaše za bordo ovom vinu je potrebna toplota da bi oslobodilo svu svoju kompleksnost. Ova čaša dozvoljava maksimalni kontakt sa vazduhom, što olakšava razvijanje ukusa. Čaša za port mala, ovo vino je jako i slatko. Časa za šeri je četvrtastog oblika. Suvi šeri se pije ohlađen.

Yasmin · Prijatelj foruma

Vrste grozdja

Postoji 12 osnovnih i najpoznatijih vrsta grožđa od kojih se pravi većina svetskih vina. Ranije su se vina označavala prema području na kome se grožđe gaji, ali kasnije je broj proizvođača i područja sa vinogradima toliko porastao da je uvedeno označavanje prema varijetetu grožđa.

Crno grožđe

CABERNET SAUVIGNON - Ovo je najpopularnije grožđe na svetu kad je proizvodnja crnog vina u pitanju. Gaji se u Bugarskoj, Čileu, Australiji, Kaliforniji, južnoj Francuskoj. Ima mala plavo-crna zrna sa debelom kožom, kasno olista i kasno sazreva.
MERLOT - Od ovog grožđa se pravi najskuplje crno vino na svetu - Chateau Petrus. Gaji se u Bordou, ima velika zrna sa tankom kožom, ukus ima tragove borovnice i mente.
NEBBIOLO - Daje vrlo kompleksna crna vina, uspeva na krečnjačkom zemljištu, na većim visinama, najviše u severozapadnoj Italiji. Vrlo tamne boje, kasno sazreva. Nebbia na italijanskom znaci magla.
PINOT NOIR - Od ovog grožđa se pravi čuveni burgundac. Uspeva na krečnjačkom zemljištu istočne Francuske. Ovo je "sveti gral" proizvođača u mnogim zemljama. Ima tanku kožu crne boje i guste, guste grozdove. Pored Francuske, gaji se i u Australiji, na Novom Zelandu, u Južnoj Africi, Italiji, Rumuniji, SAD.
SYRAH ILI SHIRAZ - Drevno crno grožđe sa Srednjeg istoka. Gaji se na granitu, krečnjaku i pesku u dolini Rone (Francuska), u Kaliforniji i Australiji. Plavo-crne boje, ima mala zrna i debelu kožu. Relativno rano sazreva. Daje visoke prinose, pa proizvođači, ako žele viši kvalitet, moraju da ga kontrolišu i smanjuju.
SANGIOVESE - Ovo grožđe se gaji po celoj Italiji, kao i u Argentini i Kaliforniji. Raste na krečnjaku, ali i na glini, sporo i kasno sazreva, podložno je oksidaciji. Najbolje je Sangiovese piccolo.

Belo grožđe

CHARDONNAY - Beli šardone je verovatno najtraženije grožđe na svetu. Bolje uspeva na siromašnijem zemljištu, ali se prilagođava i drugim tipovima. Daje male grozdove tanke kože. Rano cveta i zri. Danas se gaji u svakoj zemlji u kojoj se pravi vino.
CHENIN BLANC - Belo grožđe, koristi se za najraznovrsnija vina, daje obična i penušava, suva i slatka. Gaji se najviše u dolini Loare - jugozapadna Francuska, sve do Atlantika. Ima tanku kožu, kasno sazreva. Raste i u Južnoj Africi, Kaliforniji, Australiji i Novom Zelandu. Daje dugotrajna vina, ali i vina koja se odmah piju.
GEWURZTRAMINER ILI TRAMINER - Nije baš belo grožđe, roze je, daje suva i slatka bela vina, karakterističnog aromatičnog, nekako začinjenog ukusa. Gewurtz znači začin. Poreklom je iz Aldo Adiga - italijanska pokrajina u kojoj se govori nemački. Ružičasta koža, nekada žuta. Gaji se i u Alzasu (Francuska, deo prema Nemackoj), Austriji, Nemackoj, Sloveniji, Mađarskoj, Češkoj i Slovačkoj, Rumuniji, u Australiji i na Novom Zelandu.
RIESLING - Odlično vino, mada postoje slabija kao sto je Olasz i Laski rizling. Voli hladniju klimu. Bleda zrna sa mrljama, u malim grozdovima. Kasno cveta i zri. Daje vrhunska suva, poluslatka i slatka vina. U Nemačkoj, Alzasu, Italiji, Australiji, SAD.
SAUVIGNON BLANC - Grožde doline Loare, raste na krečnjaku, pesku, šljunku. Kompaktni mali grozdovi tanke kože. Rano zri. Gaji se i u Italiji, Južnoj Africi, na Novom Zelandu, u Australiji i SAD.
SEMILLON - Daje sjajna slatka vina i visoko kvalitetna suva. Ima velika zrna i tanku kožu. Traži specifične klimatske uslove. Raste u Bordou u Francuskoj, Čileu, Australiji, SAD, Južnoj Africi.

Yasmin · Prijatelj foruma

Sta je Vino

Ovde ćete naći neke činjenice koje će vam bliže objasniti šta je u stvari, dragoceni napitak i kroz šta sve moraju da prođu proizvođači da biste vi na kraju bili zadovoljni kvalitetom vina u čaši.

Grožđe sadrži sve što je potrebno da se napravi vino. Jedinjenja koja vinu daju karakterističan ukus se nalaze odmah ispod kože. Osnovni proces u dobijanju vina je da se šećer koji se nalazi u soku grožđa pomocu kvasca prevede u alkohol. Ovaj proces je poznat pod nazivom vrenje ili fermentacija.

Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se pokvari. Na površini zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se napravi vino - u toku proizvodnje kvasac se dodaje.

Kako se pravi vino?

Suština je, znači, u tome da se šećer iz grožđa prevede u alkohol. To je fermentacija. Kao sporedni proizvod dobija se ugljen-dioksid. Za ovaj proces je potreban kvacas. Vino se nakon toga mora procediti i prečistiti.

Crno i belo vino se dobijaju na gotovo identičan način. Boja crnog vina potiče od kožice crnog grožđa, što znači da se i od crnog grožđa može dobiti belo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti pre fermentacije.

Kožica se uklanja presovanjem grožđa, odnosno proceđivanjem, tako da ako želimo crno vino prvo ćemo fermentirati pa presovati, a ako želimo belo - prvo ćemo presovati da odstranimo kožicu, a onda dozvoliti, ili bolje rečeno- podstaći fermentaciju.

Crno vino

Recimo da želimo da dobijemo crno vino. Prilikom fermentacije mehurići gasa izbacuju kožice na površinu kace (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojime se vrši fermentacija. Kožice se moraju vratiti nazad, što se često radi gaženjem. Dva su razloga za ovo: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da bi se ako se kožice osuše na površini na njima razvili mikroorganizmi koji mogu da dovedu do kvarenja vina. Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29-30 stepeni.

Sledi presovanje. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocedi se čuva odvojeno od onog dobijenog pritiskom.

Belo vino

Ako želimo belo vino, prvo ćemo presovati - odstranićemo kožu i semenke i peteljke i dobiti mutan žućkasti sok. Sok onda fermentiše. Osnovni zahtev za fermentaciju belog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stepeni. Na višoj temperaturi gube se aroma i svežina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje. Fermentacija traje oko 6 nedelja.

Roze

Dve su osnovne metode za pravljenje rozea. Očigledan način je da se pomeša belo vino sa malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Drugi metod je da se započne fermentacija crnog grožđa kao da želimo da dobijemo crno vino i pažljivo posmatra dok ferementira. Kad dostigne željenu boju - ukloni se koža i fermentacija završi bez nje.

Prečišćavanje

Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment. Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi presipanjem vina tako da talog ostane na dnu bureta.

Šta posle?

Često se vinu naknadno popravlja ukus. Nekada mu se dodaje šećer. Ovo se obično radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grožđu nema dovoljno šećera koji bi se preveo u alkohol. Zato je vino slabije nego sto treba. Šećer ne sme ostati nefermentisan i tačno se zna koliko se šećera sme dodati. Još jedan način za popravljanje ukusa vina je acidifikacija. To je dodavanje vinske kiseline. Ovo se radi u toplijim predelima, naročito u Australiji

Yasmin · Prijatelj foruma

Posebni tipovi Vina

Pored "običnog" belog i crnog vina, postoje tipovi vina koji se dobijaju posebnim postupcima i imaju potpuno različit ukus.

Penušava vina

Mehurići u penušavim vinima potiču od rastvorenog ugljen-dioksida. On je pod pritiskom, što je razlog da kad otvorimo šampanjac izlazi prvo pena, pa tek onda fini mehurići u tečnosti. Ugljen-dioksid je proizvod fermentacije, ali samo ako se spreči da napusti vino, ili se kasnije doda, vino postaje penušavo.

Najpoznatiji metod za dobijanje penušavih vina je šampanjski metod. Na ovaj način se dobijaju najkvalitetnija penušava vina. Lako belo vino se flašira zajedno sa dodatim šećerom i nešto kvasca. Kvasac deluje na šećer i vino ponovo fermentiše - ovog puta u boci. Ugljen-dioksid ostaje rastvoren u vinu pod pritiskom.

Idealna baza za penušavo vino je vino koje je suvo i jako, jako visokog aciditeta. Ovo vino mora da potiče od najfinijeg grožđa i od prvog, najnežnijeg presovanja. Sekundarna fermentacija traje izmedu deset dana i tri meseca.

Sledeća faza je da se vino ostavi iznad taloga da sazri. Stajanjem iznad taloga kvalitetno vino dobija punoću koja ga odvaja od jeftinih vina.

Talog na kraju treba odvojiti. Proces se zove remuage. Izvodi se vrlo, vrlo sporo. Boce se stave u kosi položaj, sa vratom okrenutim naniže i svakog dana kratko i snažno promućkaju. Postepeno se povećava nagib. Ideja je da se talog sakupi u vratu boce. Od ovog zavisi bistrina šampanjca. Proces se radi ručno, ili mehanički - postoje metalni kavezi čije pokretanje kontroliše kompjuter. Ovako traje mesec dana, ručnom metodom oko tri meseca. Pošto se potpuno usprave, vratovi boca se stave u smrznuti rastvor soli (niska je tačka mržnjenja). U svakom vratu se napravi komadić leda koji obuhvati sediment. Zatvarači se brzo skinu, led ispadne i boca se brzo ponovo ispravi i ubacuje se finalni čep.

Postoje slatka i suva penušava vina. Zaslađivanje se vrši dodavanjem vrlo malo rastvorenog šećera vinu kojim se vrši dopunjavanje posle izbacivanja zaleđenog sedimenta.

Ojačana vina

To su vina kojima je dodat brendi (ili rakija). U prošlosti se dodavanje vršilo da bi vino izdržalo transport u udaljene krajeve, što je bio dugotrajan proces. Najpoznatija ojačana vina su Port i Madeira iz Portugalije i Sherry iz Andaluzije (Španija). Ojačano vino može biti slatko ili suvo, lako ili vrlo bogatog ukusa.

Port je uglavnom sladak, brendi se dodaje na pola fermentacije, kad je sadržaj alkohola 6-8%. Ovo zaustavlja fermentaciju i povećava količinu alkohola do finalnih 17% ili više. Suvi port se dobija tako što se dozvoli fermentacija, da bi sadržaj šećera pao i onda se doda brendi.

Šeri je poznat po starenju u tamnim starim buradima u belo okrečenim prostorijama, zaštićenim od juznjačkog sunca. U njima provodi puno godina dobijajući kompleksnost i karakter. Fermentacija se odvija dok se ne utroši šećer, ako se želi sladak šeri, šećer se dodaje kasnije.

Madeira je manje poznato vino. Korišćeno je kao balast na brodovima koji su putovali za Indiju i ustanovljeno je da je put kroz trope pozitivno uticao na ukus. Zato se pri starenju madeire reprodukuju ovi tropski uslovi.

Aromatizovana vina

To su vina kojima je naknadno menjan ukus dodavanjem raznih biljaka i začina.

Vermut se pravi od blago ojačanog, dve do tri godine starog vina koje fermentiše do suvog, posle čega mu se dodaju razni začini i biljke. Svaka marka ima svoj tajni recept.
Retzina nije ojačana, ali je ovde pominjemo zato što se za njenu aromatizaciju koristi borova smola. Najbolja recina dolazi iz Atike u Grckoj.
Slatka vina

Mogu se napraviti jednostavno i jeftino zaustavljanjem alkoholne fermentacije pre nego što se sav šećer prevede u alkohol. A postoji i teži način. Metode su zasnovane na koncentrisanju šećera u grožđu pre fermentacije. Ovo radi priroda pomocu plemenite plesni Botrytis cinerea ili ekstremna hladnoća koja smrzne grožđe. Treći način je da se grožđe obere i ostavi da se osuši, znači, pravimo vino od suvog grožđa.

Kada je grožđe spremno da fermentiše, vino se pravi kao i druga bela vina, sem što ovde ima toliko šećera u soku da kvasac ne može da ga svog prevede u alkohol. U vinu ostaje rezidualni šećer. U slatka vina se ne dodaje šećer.

Yasmin · Prijatelj foruma

Od cega zavisi ukus Vina

Ukus vina čini veliki broj jedinjenja. Osnovne komponente koje utiču na ukus su:

tanin - opora supstanca koju sadrže koža i semenke. Ima ga i u čaju. Tanin daje braon boju rasečenoj jabuci koju smo ostavili na vazduhu. On je prirodni konzervans, omogućava da vino stoji 10, pa i 20 godina.
alkohol - vino iz hladnijih krajeva ima oko 7%, a ono iz toplijih i do 14% alkohola. Hik!
šećer - vina sa malo šećera su suva, sa nešto više su polusuva, i treća kategorija su slatka vina.
aroma - vino uvek podseća na neko voće, čokoladu duvanski dim i slično.
voće - ovo zavisi od varijeteta grožđa koje je upotrebljeno.
Botrytis - to je plemenita plesan koju smo pomenuli ranije. Javlja se na samo nekoliko mesta na svetu svake godine, a svi proizvođači je iščekuju i nadaju joj se.
hrastovina - mnoga vina sazrevaju ili čak fermentišu u hrastovim buradima.
kiselost - kiselost čuva svežinu ukusa.

Nekada vino ima loš ukus. Tada je obično došlo do neke greške u proizvodnji, ili vino nije čuvano kako treba. Problemi mogu biti:

Inficiran čep - ovo se dešava za vreme proizvodnje, vino dobija oštar ukus i jako neprijatan miris.
Sirće - kada vino u tanku za fermentaciju ili skladištenje napadnu bakterije koje proizvode kiselinu. Nastaje sirće!
Sumpor - sumpor je važan antioksidans, ali ako se pretera dobićemo vino koje ima miris sagorele šibice i kiselkast ukus.
Oksidisano vino - usled prevelikog kontakta sa vazduhom u tanku, buretu ili flaši. Boja se menja ka braon i ukus je nekako mrtav.

Yasmin · Prijatelj foruma

Ako niste znali....

Ovde vam dajemo par saveta vezanih za otvaranje, sipanje, služenje vina. Bez namere da se "pravimo pametni", a sa namerom da nekoga kome ova tema nije bliska naučimo nekim novim stvarima.

Kako se otvara vino?

Isečete kapsulu i skinete je, obrišete čep vlažnom krpom i otvorite. Danas ima sto vrsta otvarača, nema potrebe koristiti fizičku snagu kao nekada. Možete otvoriti vino sa dva prsta. Vino sipamo polako i uvek manje od pola čaše. Danas postoje i naročite spravice za izvlačenje polomljenog čepa. Podsećaju na veliku pincetu. Ako nemate ništa slično, gurnite čep u flašu. Smile

Posebno naglašavamo da se šampanjac ne otvara tako da čep i pena izlete i poliju sve prisutne i možda izbiju nekome oko, već se na čepu drži prst dok se otvara. Može se i preko boce staviti krpa. Cilj je da se sačuvaju mehurići, a ne da poprskaju plafon. Kad sipamo šampanjac, sipamo polako. Opet, ako sipamo naglo - ništa od mehurića, pena sto posto prelazi rub čaše i razliva se po stoljnjaku.

Koliko vino treba da bude hladno?

Bela vina i roze su bolja hladna. No ne treba preterivati. Dovoljno je jedan do dva sata u frižideru. Što se tiče crnih, služe se na sobnoj temperaturi ako su puna i jaka. Mlada, laka crna vina se mogu i malo ohladiti.

Kako se proba vino?

Znate ono, u restoranu ste sa svojom izabranicom/izabranikom i konobar donosi vino (teško da će neki konobar da predloži ženskoj polovini da proba, ali nema veze, zamislimo da ste izasli sa drugaricama da proslavite diplomu ili povišicu). E, uzmete gutljaj, zadržite ga u ustima i udahnete vazduh kroz zube, da pređe preko vina i izdahnete kroz nos. Ovako ćete osetiti i ukus i miris. Onda u svakom slučaju kažete "odlično je" ili nešto slično, jer ako ovo čitate znači da niste stručnjak pa najčešće ne možete baš da kažete zašto je neko vino dobro ili ne, (već samo da li vam se sviđa ili ne), a pored toga, i ako ga vratite, sve ćete vi to platiti, a naravno da niste u situaciji da plaćate više nego što se mora.

Ako je crno vino duže stajalo...

Kada sipamo crno vino, naročito ako je dugo stajalo, nije loše odliti ga, presuti u bokal. Vino se čuva postrance (da se čep ne bi sasušio) i uvek ima nekog taloga u njemu. Najbolje je vino uspraviti 24 casa pre serviranja (eto, da znate ako planirate zabavu u svom zamku) da sediment padne na dno. Zapalimo sveću i ispred plamena stavimo grlić flaše. Polako, polako sipamo i onog trenutka kad se talog pojavi u grliću prestajemo.

Yasmin · Prijatelj foruma

Svastara

Čaša za šampanjac će proizvoditi više mehurića ako unutrašnji zidovi nisu sasvim glatki. Neravnine pomažu oslobađanje ugljen-dioksida.
Madam Pompadour je izjavila kako je šampanjac jedino vino posle koga žena ostaje lepa.
U XIX veku bila je česta pojava da flaše sa šampanjcem eksplodiraju. Radnici u podrumima su nosili zaštitne maske.
Brzina čepa od šampanjca je 13 m/s. Pazite!
Dom Perignon je bio monah za koga se smatra da je izmislio šampanjac. Medutim, ono što je on želeo da postigne je da napravi vino koje će biti ravnopravan rival burgundcu. Uopšte nije odobravao vina sa mehurićima. Njegov najveći doprinos je insistiranje na visokim standardima gajenja grožda i proizvodnje vina.
Pre no što su se dosetili da se kalemljenjem bore protiv Phylloxera vastatrix, gljive koja je opustošila evropske vinograde u XIX veku, ljudi su se borili egzorcizmom i slicnim vradžbinama.
Nauka o vinovoj lozi se zove ampelografija.
Svake godine u Francuskoj se objavljuje početak berbe. Pre toga se ne sme početi.
Kolekcionar etiketa za vino je vintitulist.
Platon je smatrao da mladići do 18 godina uopšte ne bi smeli da piju vino, jer "ne bi trebalo dodavati vatru na vatru". Tek posle 40 godina ljudi su pili koliko su hteli.
Da se kvalitet grožđa povećava ako potkrešemo lozu otkrio je u IV veku biskup od Tursa. Njegov magarac je, ostavljen bez nadzora, pojeo deo vinograda. Vinova loza je proizvela kvalitetnije grožđe. Posle njegove smrti, biskup je nazvan Sveti Martin i postao je zaštitnik pijanaca.
U XV veku je pacijentima u nemačkim bolnicama bilo dozvoljeno sedam litara vina dnevno.
Dobar čep traje 20 godina. Posle toga ga treba zameniti.
Degustatori dele miris vina na aromu i buk�. Aroma je svež, voćni miris grožđa koji se oseća u vinu, dok je buk� deo koji dolazi od fermentacije i starenja. Buk� je puno kompleksniji i zreliji.
Najbolji način da se otklone fleke od crnog vina je da se tkanina potopi u suvo belo vino, najbolje pre nego što se mrlja osuši.
Istraživanja u Velikoj Britaniji i SAD ukazuju na to da vino u umerenim količinama smanjuje rizik od smrti usled srčane bolesti. Rizik je manji nego kod ljudi koji uopšte ne piju, ali i onih koji preteruju sa pićem. Neki testovi čak tvrde da umerene vinopije mogu očekivati da žive duže od ostalih grupa.
70-87% vina je voda, 12-13% je alkohol, a ostatak čine rezidualni šećer i druge supstance. Ono što daje ukus je samo mali, malecki deo.
Crno vino gubi boju starenjem, a belo je dobija.
Vina iz hladnijih krajeva su bleđa, a ona iz toplijih imaju više žutu boju. Što se tiče crnih vina, mlada imaju svetlo crvenu boju, a starija su tamna, skoro braon.

Yasmin · Prijatelj foruma

Vino je alkoholno piće, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola svežeg grožđa ili njegovog soka. Vino sadrži različite koncentracije alkohola (9%-15%), ali i izvestan broj mineralnih sastojaka, uglavnom soli natrijuma i magnezijuma pretežno vezane za organske kiseline (vinsku kiselinu), koje se u organizmu lako razgrađuju i koje vinu daju alkalna svojstva (u urinu).

Vino sadrži oko 400 sastojaka, no njihova hranjiva vrednost prilično je mala. Takođe, vino je bogato i vitaminima grupe B, naročito B2 i nikotinske kiseline (B3), a njegova hranjiva vrednost je 600-700 kalorija po litru, s tim što se kod slatkih vina ona može kretati i do 1.400 kalorija po litru. Jedna čaša vina (130 ml) sadrži u proseku oko 90 kalorija - kao jedan sendvič. Dovoljno je popiti dve čaše vina dnevno da se u organizam unese 180 kalorija, isto kao tanjir testenine začinjene sosom od paradajza, uljem, belim lukom i parmezanom, ali to bi odvelo u alkoholizam! Vina sadrže različite količine vode (800-900 grama po litru), alkohola (90-150 grama po litru) i šećera (2-30 grama po litru).

Vino za jačanje (Vinum tonicum)

Vino maraština je vino napravljeno od polusušenog grožđa iz primorskih krajeva, jer je prirodno vino iz južnih krajeva bogato etanolom i sladorom. Maraštinu može zameniti i dobro napravljeno vino od polusušenog grožđa.

Prema receptu, da bi se dobio 1 dl vina za jačanje, na 70 grama vina dodaje se:

tinktura kinovca (Tinct. Cinchoanae comp): 10 grama
tinktura strihne (Tinct. Strychni): 0,5 grama
kofein: 0,1 gram
natrijum-fosfat (Natrii phosphati monobasici): 1,2 grama
glicerin: 1,2 grama
narandžin sirup (Sirupi aurantii): 17 grama
Vino se pravi tako što se najpre kofein i natrijum monobazični fosfat otope u vinu iz kojeg je prethodno izvađen tanin (uz pomoć želatina), a zatim se vinu dodaju tinkture, glicerin i sirup narandže. Vino za jačanje pije se u slučajevima slabosti posle teških bolesti, opšte slabosti organizma i pada imuniteta, kao i za opuštanje nervnog sistema. Dnevno se piju dve velike kašike vina posle jela.

Yasmin · Prijatelj foruma

Aperitivi

Stari je običaj da se pre jela nešto popije kako bi se želudac pripremio za varenje. Pića prikladna za tu svrhu uopšteno nazivamo aperitivima. Među aperitive ne spadaju samo žestoka pića, koja sadrže supstance za otvaranje apetita, već se među njih u prvom redu ubrajaju gorka vina, južna vina i neka vina sa dodatkom biljne materije koja pojačavaju apetit. Navešćemo neke od najvažnijih aperitiva.

APERITIVNA VINA
Na samom vrhu ove skupine nalaze se francuski šampanjci, koji kao prirodna vina svojom svežom i penušavom lakoćom pojačavaju apetit i aktiviraju želudačne sokove. U vinogradarskom području Bordoa rado se kao aperitiv piju teška puna vina sauternes ili barsac, a u burgundskom i vinogradarskom području Loare - vin blanc cassis, mešavina lakog suvog belog vina s malo crnog likera od ribizle. Portugalska vina nisu tipična desertna vina, već su, naprotiv, vrlo cenjena i kao aperitivi i vina za bolesnike, a u svetu su zastupljena po poznatim oznakama porekla - portska vina i madeirska vina.

VERMUTSKA VINA
Vermutska vina piju se gotovo jedino kao aperitiv. Domovina im je Italija, ali se ta skupina vina proširila danas gotovo po svim zemljama. Njihovu vrednost određuje jedan važan sastojak - biljka pelin.

VINA SA ANISOM
U sredozemnim zemljama, vina sa anisom služe se kao aperitivi. Setimo se samo absinta, čije je proizvodnja i danas zabranjena u pojedinim zemljama. Veoma je raširena proizvodnja alkoholnih pića sa primesom slatkog anisa i drugog aromatičnog bilja. U vezi sa tim podsetićemo na ricard i pernod.

VINA SA KOROM KININOVCA - Quinquina vina
Ovu skupinu vina na tržište iznosi nekoliko velikih francuskih preduzeća. Kao izvrsni aperitivi, poznata su širom sveta. Proizvode se uz dodatak aromatičnih supstancija, među kojima je u prvom redu, kao baza ukusa, kora kininovca.

Aperitivi mogu biti i određene gorke ili polugorke rakije kao angostura, amer, campari, fernet... Naročito je cenjen i poznat kampari, koji se proizvodi u Milanu uz upotrebu esencija aromatičkih i gorkih biljaka i korica narandži.

Yasmin · Prijatelj foruma

SERVIRANJE VINA

Obzirom da je pred nama sezona praznika ( tu su Sveti Nikola, katolicki bozic, nova godina, pravoslavni bozic, srpska nova godina, kvanza, bajram i da stanemo tu ), verovatno cemo se suociti sa problemom: koje vino da serviramo gostima ili za koje da se opredelimo u gostima. Osnovna ideja ove price je da se pravilno odabrana pica i jela moraju dopunjavati i davati jedno drugom da naglase glavne karakteristike ( miris, boja i ukus ), sto ce na kraju dovesti do vrhunskog gurmanskog dozivljaja.

Pre svega moramo napomenuti da kada sluzimo vina moramo pratiti sledeci raspored: prvo se serviraju laka bela vina zatim ruzice i na kraju crna vina. Takodje treba znati da se mlada vina posluzuju pre starih i da sa najpre iznose suva vina, polusuva i na kraju slatka vina.

Aperativi tj. digestivi imaju zadatak aktiviranja organa za varenje i treba ih sluziti otprilike pola sata pre pocetka obroka. Kao aperativi mogu da se koriste pored vocnih rakija i konjaka i vermut, seri i porto vina, kao i jaka bela vina.

Uz predjela koja se najcesce sastoje od sunke, salame, kobasice, raznih pasteta itd. serviraju se jaka i popuno prevrela ( bez secera ) bela vina: rizling, zilavka, malvazija, semijoni, bagrina ili, silvaner. Uz predjela koja sadrze jaja ili za tu svrhu specijalno pripremljeno meso treba sluziti ruzice ili laka crna vina. Preporucujem: prokupac, skadarku ili frankovku ( ako nadjete ova zadnja dva svaka cast ).

Uz supu se serviraju jaca bela vina sa razvijenim mirisom: beli burgdunac, traminac. Mada treba napomenuti da mnogi ljudi ne vole uz tecna jela nesto da piju, tako da se konsultujte sa gostima oko ovoga.

Dobro pripremljeno zivinsko meso ili riba najbolju dopunu ce naci u belim vinima bez secera, a uz riblju corbu je najbolje sluziti vina tipa ruzice. Visoko kvalitetna, dobro odnegovana, jaka, puna i maloopora crna vina sa razvijenim bukeom ( vrhunska aroma ) posluzuju se uz telece, svinjsko i ovcije pecenje a takodje i uz divljac. U obzir dolaze: crni burgdunac, merlo, kaberne, plavac, vranac itd.

Uz desert odgovaraju slatkasta i slatka vina sa malo kiseline i ne mnogo alkohola. To su obicno vina tipa muskat otonel, muskat krokan, traminac, madjarski tokajac itd. Ovde bi svoje mesto lako mogao naci sampanjac ili neko drugo penusavo vino.

Uzgred uz meksikansku ili indijsku hranu ( znaci u zacinjena jela ) preporucljivo je neko jako crno vino, dok uz testeninu ( ne preterano zacinjenu ) treba piti neko suvo vino.

Naravno ako niste u mogunosti da nabavite navedena vina napisao sam i kog tipa treba da budu ta vina.

I jos jedna mala stvar: kada budete sluzili vina gledajte da imaju temperaturu od 10-15 stepeni celzijusa.

Ako se pak brinete da ne unistite vas fizicki izgled preteranim konzumiranjem hrane, koje svakako ne mozemo izbeci sledecih mesec dana, evo i nekih energetskih vrednosti vina prebacenih u neko drugo jelo.

1L vina = 900 ml mleka = 370 g hleba = 385 g mesa = 5 jaja = 730 kalorija

Naravno sto je vino bogatije alkoholom i sto ima vise secera u sebi to je ono i kaloricnije.

Ne zaboravite da ce vino biti tu kataliztor opustanja i stvaranja prijateljske atmosfere i da je ono nezamenljivi deo svake slavske trpeze jer je ono i Hristova krv. Stari Grci kazu da je vino uz vatru jedno od tajni ukradenih sa Olimpa, bez oba ni danas ne mozemo i oba mogu biti korisna, u umerenim kolicinama.

A sad nazdravlje i zelim vam mnogo sretnih i ukusnih obroka.