Napravite sami: mesne preradjevine...

Yasmin · Prijatelj foruma

Domaće kobasice

Pre nego što se pozabavimo pravljenjem domaćih kobasica od svežeg svinjskog mesa, daćemo vam nekoliko napomena:

Količina začina zavisi isključivo od vašeg ukusa.

Tanko crevo svinje je dugačko oko 16 metara, a debelo oko 9 metara. Creva treba iseći na komade koji odgovaraju pripremljenoj količini mase kojom ćete ih puniti (naravno, nakon što su creva detaljno očišćena).

Pre sušenja u dimu, kobasice treba dobro ocediti od vode. Posle dimljenja, držati ih u prostoru koji ima dovoljno svežeg vazduha.

DOMAĆE KOBASICE
Za domaće kobasice se uzima meso od vrata i trbuha svinje. Ako se koristi cela uhranjena svinja, za kobasice se uzimaju i delovi mesa sa glave, kao i oni koji se skidaju sa slanine. Meso sitno iseći, posoliti, pobiberiti, dodati papriku i beli luk. Masu dobro izmesiti. Specijalnim levkom ispuniti očišćeno tanko crevo mesom. Gotove kobasice nanizati tako da iz njih iscuri sva voda. Sušiti u sušnici 8 dana.

DOMAĆE SUŠENE KOBASICE
Za ove kobasice se uzima meso od kolenica i dodaje 1/3 govedine. Meso samleti i na svaki kilogram dodati 200 grama slanine, soli i 6 kašika vode u kojoj je prethodno bio natopljen beli luk. Meso dobro izmešati i ostaviti 24 sata. Sutradan dosoliti i staviti po ukusu biber, majoran... Levkom ispuniti creva, a kobasice ostaviti u sušnici samo jedan dan. Ove kobasice treba brzo trošiti.

SVEŽE KOBASICE
Svinjsko meso iseći na tanku parčad. Na 2 kg mesa staviti 500 grama sitno nasečene slanine. Mesu dodati so, biber i vodu u kojoj je bio natopljen beli luk. Sve još jednom promešati i u pomenutu količinu dodati još 2,5 dl čiste vode. Dobro izmesiti i ovom masom ispuniti creva. Kobasice držati na hladnom mestu i brzo trošiti.

SREMSKE KOBASICE
Za ove kobasice se uzima meso od trbuha i buta i dodaje 1/3 govedine. Meso sitno iseckati, veliku glavicu belog luka tučkom isitniti i potopiti u 5 dl vode. Ostaviti da odstoji, ocediti vodu i sipati je u meso. Dodati so, biber, majoran i sl, a ako želite ljute kobasice, sa mesom treba samleti i pomešati 1-2 ljute paprike. Meso rukama dobro izmesiti, pa dobijenom masom napuniti tanka creva. Ove kobasice treba da stoje na dimu dve nedelje.

Yasmin · Prijatelj foruma

Prerađevine od svinjskog mesa

S prvim zimskim danima, u našim krajevima, na selima, dolazi do svinjokolja. Ako i sami želite da se oprobate u pripremanju prerađevina od svinjskog mesa, nudimo vam nekoliko korisnih saveta.

TOPLJENJE MASTI
Slaninu iseći na sitnu parčad, dodati malo vode i soli, pa na umerenoj temperaturi zagrevati. Staviti nekoliko glavica nasečnog crnog luka. Kada čvarci postanu žuti, mast treba procediti.

ČVARCI
Prilikom topljenja sala, kad čvarci dobiju žutu boju, treba ih preliti šoljom mleka i brzo mešati. Na ovaj način će oni ispustiti svu mast i dobiti specifičan ukus. Čvarke treba ponovo procediti, opet propržiti, izručiti ih u hladan sud i mešati dok ne budu potpuno hladni. Tada se mogu malo posoliti.

ŠVARGLE
Iseći na parčad srednje veličine srce, jezik, uši, kožurice i parčad mesa sa glave svinje, pa ih dobro skuvati u vodi koju ste posolili, pobiberili i u koju ste sitno naseckali beli luk. Ovom masom ispuniti svinjski želudac. Staviti švarglu u dosta vrele vode i dodati jednu kašiku sirćeta. Držati je u vodi oko sat i po, pazeći da voda ne provri. Izvaditi švarglu, staviti je između dve ravne ploče i presovati.

DŽIGERNJAČA
Džigernjača se može praviti na više načina. Meso sa svinjske glave, polovinu bele i crne džigerice i nešto kožurica očišćenih od masti kuvati do raspadanja. Jedan kilogram crnog luka sitno naseći i ispržiti. Samleti ga zajedno sa džigericom, kožuricama i mesom. Samlevenu masu posoliti i pobiberiti. Ovom masom puniti debelo crevo. Gotove džigernjače staviti u vrelu vodu i bez vrenja ostaviti 15-20 minuta.

KRVAVICE
Samleti meso sa glave svinje i kožuricu. Skuvati slaninu i iseći je na sitnu parčad. Posoliti, pobiberiti i dodati, po ukusu, ljutu papriku. Ovoj masi dodati svežu svinjsku krv, sačuvanu pri klanju, ali samo toliko da masa postane mekana. Napuniti debelo crevo, staviti krvavice u vrelu vodu i bez vrenja ostaviti 15-20 minuta.

Yasmin · Prijatelj foruma

Polutrajne kobasice :

Polutrajne kobasice se proizvode od usitnjenog mesa, masnih tkiva, mesnog testa, iznutrica i kozica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dozvoljenih dodatnih sastojaka. Podvrgavaju se termickoj obradi. Polutrajne kobasice mogu da sadrze od 20 do 50% mesnog testa, moraju da sadrze najmanje 25% mesa svih kategorija. U proizvodnji polutrajnih kobasica upotrebljava se emulgator do 2%. Gotov proizvod ne sme da sadrzi vise od 55% vode.

Novosadska kobasica - se proizvodi od usitnjenog svinjskog mesa, mesnog testa i cvrstog masnog tkiva. Puni se u propustljivi omotac precnika 60 mm. Podvrgnuta je vrucem dimljenju. Povrsina proizvoda je svetlosmedje boje i umereno naborana. Na preseku proizvod je ruzicaste boje, komadici masnog tkiva i mesa velicine od 0,5-0,8 mm su ravnomerno rasporedjeni u nadevu. Za ovaj proizvod je karakteristican zacin kim. Proizvod je prijatnog ukusa i mirisa.

Alpska kobasica - Proizvodi se od usitnjenmog svinjskog mesa, mesnog testa i cvrsto masnog tkiva. Lako se raspoznaje po omotacu crne boje precnika 90 mm. Spada u kvalitetnije kobasice. Proizvod na preseku je ruzicaste boje, komadici mesa i masnog tkiva velicine od 0,5 - 1 cm su ravnomerno rasporedjeni u nadevu. Blago je zacinjena, prijatnog ukusa i mirisa.
Backa kobasica - je proizvedena od usitnjenog svinjskog mesa, mesnog testa i cvrstog masnog tkiva. Puni se u vestacki omotac precnika 90 mm. Proizvod na preseku je bledocrvenkaste boje od dodate mlevene paprike. Komadici mesa i masnog tkiva velicine 0,3-0,5cm su ravnomerno rasporedjeni u nadevu. Proizvod je zacinjen, prijatnog i karakteristicnog ukusa i mirisa.
Reklamna kobasica - proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa, mesnog testa i cvrstog masnog tkiva. Puni se u vestacki omotac precnika 60 mm. Proizvod je na preseku ruzicaste boje, komadici mesa i masnog tkiva su ravnomerno rasporedjeni u nadevu. Proizvod je pikantno zacinjen, prijatnog ukusa i mirisa.
Mortadela mini - proizvodi se od svinjskog mesa, mesnog testa i cvrstog masnog tkiva. Puni se u vestacki omotac uzeg promera, tako se dobije proizvod kruskastog oblika. Proizvod na preseku ima bledoruzicastu boju i jasno se uocavaju komadici masnog tkiva i zrna bibera koji su ravnomerno rasporedjeni u nadevu. Ima prijatan ukus i miris na cimet, zacine i dim.
Kranjska kobasica - je proizvedena od usitnjenog salamurenog svinjskog mesa, mesnog testa 10% i masnih tkiva do 30%. Nadev se puni u svinjska tanka creva. Proizvod se toplo dimi. Stavlja se u promet u parovima duzine 12-15 cm. Proizvod na preseku ima mozaik od komadica masnog tkiva i mesa. Prijatno je zacinjena, ima ukus i miris na zacine i na dim.
Rostiljska kobasica - je proizvod od usitnjenog mesa, masnog tkiva, mesnog testa, iznutrica i kozica. Puni se u jestivi omotac precnika oko 23 mm, paruje se na duzinu do oko 28 cm. Podvrgava se vrucem dimljenju. Nadev je jace zacinjen i izrazen je ukus ljute paprike. Proizvod je crvene boje od dodate mlevene paprike, sto je svojstven za ovaj proizvod.
Srpska kobasica - je proizvod od usitnjenog mesa i masnog tkiva, mesnog testa, iznutrica i kozica. Puni se u svinjsko tanko crevo i paruje se na duzinu do oko 25 cm. Podvrgava se vrucem dimljenju. Na preseku proizvod je crvene boje od mlevene paprike, komadici mesa i masnog tkiva su ravnomerno rasporedjeni u nadevu. Proizvod ima prijatan i specifican ukus za ovaj proizvod.
Slaninska kobasica - se puni u svinjsko tanko crevo i paruje se u nizu, ili veze u krug. Sadrzi 20% mesnog testa, ostali deo nadeva cine komadici slanine koji su vidljivi i preko omotaca. Podvrgava se vrucem dimljenju. Na preseku se vidi mesno testo crvene boje od mlevene paprike i veci komadi masnog tkiva. Ukus i miris su prijatni i svojstveni.

Juneca kobasica - je proizvod od krupno usitnjenog juneceg mesa, mesnog testa, loja, iznutrice i kozica. Puni se u govedje tanko crevo, i paruje se na duzinu do oko 25 cm. Podvrgava se vrucem dimljenju. Na preseku proizvod je crvene boje od mlevene paprike. Komadici mesa i masnog tkiva su ravnomerno rasporedjeni u nadevu. Proizvod ima prijatan, svojstven ukus i miris na zacine i dim. Karakteristican zacin kod junece kobasice je crni luk, mlevena odnosno tucana paprika.

Yasmin · Prijatelj foruma

Trajne kobasice :

Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, govedjeg mesa I, II kategorije, cvrstog masnog tkiva, zacina, aditiva i dodatnih sastojaka. Ne podvrgavaju se termickoj obradi, hladno se dime, proces zrenja je dugotrajan i spor. Tokom zrenja se stvaraju specifican miris, ukus i boja proizvoda. Ovakav postupak proizvodnje i mali sadrzaj vode omogucuju da se trajne kobasice mogu odrzati i nekoliko meseci lagerovani u prozracnoj i hladnoj prostoriji. Nadev trajnih kobasica puni se u prirodna ili vestacka creva razlicitog precnika.

Domaci kulen - je proizvod dobijen od grubo usitnjenog svinjskog mesa i cvrstog masnog tkiva. Nadev se puni u vestacko crevo precnika do 55 mm, duzine creva do 50 cm. Hladno se dimi, proces susenja i zrenja traje do dva meseca. Karakteristican zacin za domaci kulen je mlevena paprika i beli luk. Ovi zacini i proces zrenja daju pikantan ukus i miris. Proizvod je crvenkasto-smedje boje, omotac ravnomerno naboran. Na preseku krupni komadi mesa i masnog tkiva su ujednacenih dimenzija, ravnomerno rasporedjeni.
Piknik kobasica - se proizvodi od usitnjenog svinjskog mesa i cvrstog masnog tkiva. Puni se u vestacki omotac precnika do 55 mm, duzine 50 cm. Hladno se dimi i podvrgava se procesu susenja i zrenja do 2 meseca. U produzenom procesu zrenja piknik kobasica dobija posebnu aromu, karakteristicnu za ovaj proizvod. Na preseku nadev ima mozaik od usitnjenog mesa crvene boje i masnog tkiva bele boje. Komadici mesa i masnoce su ujednacenih dimenzija. Proizvod je svetlo smedje boje od dima, omotac ravnomerno naboran. Prijatnog je ukusa, mirisa na zrelo meso, zacine i dim.
Cajna kobasica - najvise poznat trajni proizvod, koji se proizvodi od usitnjenog svinjskog mesa i cvrstvog masnog tkiva. Puni se u vestacka creva precnika 35 mm i paruje se na duzine do 45 cm. Hladno se dimi i podvrgava se procesu susenja i zrenja od nekoliko nedelja. Na preseku nadev ima mozaik od usitnjenog mesa crvene boje i masnog tkiva bele boje. Komadici su ujednacenih dimenzija. Proizvod je svetlosmedje boje od dima, omotac ravnomerno naboran. Proizvod je blago zacinjen, prijatnog ukusa i mirisa na zrelo meso, zacine i dim.
Sremska kobasica - je proizvod od grubo usitnjenog svinjskog mesa i cvrstog masnog tkiva. Nadev se puni u svinjsko tanko crevo i paruje se na duzinu do oko 25 cm. Karakteristican zacin za sremsku kobasicu je mlevena ljuta paprika, sto proizvodu daje pikantno ljut ukus. Proizvod se hladno dimi, proces susenja i zrenja traje 2 do 3 nedelje. Proizvod je crvenkasto-smedje boje od dodate paprike.
Domaca kobasica - je proizvod od grubo usitnjenog nesalamurenog svezeg mesa i cvrstog masnog tkiva. Nadev se puni u svinjskog tanko crevo i paruje na duzinu do oko 35 cm. Karakteristicni zacini za domacu kobasicu su beli luk i mlevena paprika. Proizvod nije toliko ljut kao sremska kobasica. Hladno se dimi, a proces susenja i zrenja traje do mesec dana. Proizvod je crvenkasto-smedje boje od paprike, prijatno zacinjen i mirise na zacine i dim.
Bosanski sudzuk
Sremski kulen

Yasmin · Prijatelj foruma

Polutrajni suvomesnati proizvodi :

Prerada mesa u razne vrste suvomesnatih proizvoda je jedan od najstarijih nacina prerade i konzerviranje hrane. Zajednicka karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na odgovarajuci nacin oblikovani komadi mesa, mesa sa kostima i slanine. Dobijaju se soljenjem ili salamurenjem i termickom obradom (pecenje, kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja. Povrsina im je suva i cista, pravilnog su oblika, uredno obrezanih rubova, bez zaseka. Tamnosmedje su boje, na preseku proizvoda mesnati delovi su svetlo-crvene do zatvoreno-crvene boje, stim da periferni delovi mogu imati tamnije boje, masno tkivo je bele boje, a povrsinski delovi mogu imati zuckastu nijansu. Imaju miris i ukus svojstven na dim i na vrstu upotrebljenog mesa.

Dimljena pecenica - je proizvod bez kosti, dobija se od salamurenih komada misica spoljasnjih delova ledja, ociscenih od vezivnog masnog tkiva. Toplo se dimi.
Svinjski file peceni
Dimljeni vrat - je proizvod bez kosti, dobija se od salamurenog vrata, toplim dimljenjem. U proizvodu su zastupljeni u prirodnom odnosu meso crvene boje i masno tkivo belicaste boje.
Dimljeno svinjsko i junece komadno meso - su proizvodi od komada svinjskog i juneceg mesa, ocisceni od vezivnog tkiva i masnog tkiva. Oblikovani komadi mesa su suvo salamureni i toplo odimljeni.
Dimljena engleska slanina - je proizvod bez kosti, dobija se od salamurenih komada misica spoljasnjih delova ledja, stim sto se na njemu ostavljaju masno tkivo i kozica u prirodnim odnosima. Proizvod se toplo dimi. Debljina masnog tkiva je do 2.5 cm.
Dimljena tirolska slanina - je cetvrtasto oblikovana plecka bez kosti, zajedno sa kozom i slaninom. Debljina masnog tkiva je do 2.5 cm. Tirolska slanina je salamurena i toplo odimljena.
Domaca mesnata slanina - je cetvrstasto oblikovan deo grudnog kosa mesnatih svinja sa delom potrbusine i slabine, bez rebara i kosti. Debljina slanine ne sme biti manji od 3 cm, ni deblji od 5 cm. Mesnata slanina se suvo salamuri i termicki se tretira toplim dimljenjem.
Dimljeni cureci batak
Dimljene butkice - je proizvod dobijen od salamurenih i toplo dimljenih kolenica koje se odvajaju od buta u kolenom zglobu i odstranjene su nogice.
Dimljene kolenice - je proizvod dobijen od salamurenih i toplo dimljenih podlaktica, koje se odvajaju od plecke u lakatnom zglobu i odstranjene su nogice.
Dimljena spic rebra - su proizvodi dobijeni toplim dimljenjem salamurenih komada vrha grudi svinja.
Suve kosti - se dobijaju toplim dimljenjem svinjskih salamurenih kosti od vrata, karea i repnog dela.
Suve nogice - su proizvod dobijen salamurenjem i toplim dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nogica.

Yasmin · Prijatelj foruma

DOMACE KOBASICE

Odvoji se svinjsko meso za mlevenje (ne samo krtina vec da na njemu ima i slanine), doda se junece meso u odnosu 3:1 (3 dela svinjskog) i sve zajedno se samelje. Meso se sipa u vecu posudu i dobro izmesa. U meso se prema ukusu dodaju zacini: so, biber, sitno seckani beli i crni luk, tucana paprika i sve se dobro izmesa da bi se zacini ravnomerno izmesali. Zatim uzmite drugu posudu iste velicine i meso prebacujte iz jedne u drugu, mesite rukama kako bi se smesa sjedinila a zacini ravnomerno rasporedili.

Suva creva u koja se pune kobasice treba provuci kroz mlaku vodu da ne bi pucala. Kobasica se puni specijalnim spricom ili masinicom za mlevenje mesa koja ima dodatak u obliku levka na koji se navlaci crevo za punjenje. Levak obavezno namazati uljem, zavezati kraj creva i polako ga puniti do duzine kobasice a zatim se crevo nekoliko puta okrene pa opet dalje puni i tako sve do kraja. Jedini nacin da proverite kakve ce kobasice biti i da li ste dobro stavili zacine jeste da napravite i ispecete pljeskavice i probate ukus.

Kobasice mozete prziti sveze ili ih susiti na dimu nekoliko dana ali se vatra lozi svaki drugi dan kako bi kobasice bile izlozene i mrazu. Suvu ili polusuvu kobasicu ostaviti jedno vreme na promaji.

Yasmin · Prijatelj foruma

SUVO MESO

Za susenje se koristi svinjsko meso sa ledja sa obe strane kicme (sunka ili peka). Meso se skida od vrata ka butu tako sto se nozem odvoji od kicmenoh prsljenova i sa druge strane od rebara i polako svlaci kako se ne bi ostetilo. Za susenje se koristi i meso od buta tako sto se izvade po dva komada mesa koja su sjedinjena. Mogu se susiti i celi butovi i plecke. Za susenje se koriste i male sunke koje se nalaze na unutrasnjoj strani kicme. Svo meso treba dobro ocistiti od masnoce i ostaviti jedno dva dana da se ohladi.

Posle toga se meso usoljava u dubokom sudu (najbolje drvenom), so dobro utrljati u meso, parcice slagati jeno na drugo a zatim pritisnuti necim teskim da se meso dobro iscedi. Meso u presolcu stoji, zavisno od vremenskih uslova oko 21 dan. Na svakih 7 dana meso prepakovati tako da ono sa vrha dodje na dno i obratno. Svaki put dobro pritisnuti necim teskim. Ako se suse celi butovi trebalo bi ih pritisnuti presom kako bi se voda bolje ocedila.

Meso se ostavi 1 dan da okaplje a zatim stavlja u susnicu. Vatra se lozi nekoliko dana tako da u susnicu dolazi samo toplota i dim a sama susnica treba da ima dobru promaju. Meso ne sme da se presusi.

Yasmin · Prijatelj foruma

SLANINA

Za susenje se koristi samo mesnata slanina, nikako sa ledja vec sa strane. Slanina se skida sa svinje od butova ka glavi, tako sto se nozem odredi sirina kajisa zasecanjem sa obe strane pazeci da se ne osteti meso (peka, sunka), jer se prvo skida slanina sa ledja i polako povlaci kais nadole uz malu pomoc noza kako ne bi ostajala na mesu. Masna slanina se odvaja za topljenje a mesnata za susenje.

Postoji i drugi nacin kada se skine masna slanina sa ledja i onda se bocni delovi od sunke pa sve prema stomaku skinu zajedno sa sve rebrima. Zatim se rebra povade tako sto se pocetak svakog rebra ocisti sa svih strana od mesa i na njega stavi kanap koji se obmota oko noza i naglo povuce. Kada se povade sve kosti od rebara odstrane se i mnogo masni delovi slanine. Ovaj veliki komad (platna) se ili ceo susi ili se isto isece na kaiseve. Slanina se dobro posoli i pakuje u drvene posude. Kad se slanina soli moze se dodati i aleva paprika, biber, lovor, beli luk po ukusu. Slanina se pritisne i stoji zavisno od vremena oko 21 dan. Na svakih 7 dana se premesta u drugu posudu. Zatim se slanina okaci i ostavi 1 dan da okaplje i onda susi nekoliko dana. Kada je susenje zavrseno okaci se na promaju.

Yasmin · Prijatelj foruma

SUVA CREVA

Za susenje se koriste samo debela creva. Ona se prvo nekoliko puta dobro operu i zatim usole i obare u vodi. Kad se ohlade ostave se da otstoje 1 dan i ako je potrebno jos ih dosoliti i posle nekoliko dana staviti da se suse. Dovoljno je jedan dan i treba paziti da se ne presuse.

Yasmin · Prijatelj foruma

SUVI VRAT

Meso sa vrata se odvoji od kostiju svuda uokolo u jednom komadu i isece zavisno od velicine u 3 do 4 komada, debljine otprilike kao za sniclu i ostavi da se ohladi. Meso se usoli i stoji sa ostalim usoljenim mesom oko 21 dan i premesta se svakih 7 dana iz posude u posudu. Pre susenja meso sa vrata se umota u rolnu i oko njega se napravi mrezica od kanapa. Stoji dan da okaplje u susionici. Susi se nekoliko dana vodeci racuna da se ne presusi i kaci se na promaju.

Yasmin · Prijatelj foruma

SUVE KOSTI

Kosti koje preostanu posle skidanja mesa sa njih i rebara se usole i stoje 21 dan. Treba ih povremeno premestati iz posude u posudu kao i meso i slaninu. Kad se skida meso sa kostiju treba obavezno ostaviti tanji sloj mesa na kostima. Kosti se suse nekoliko dana posle cega se ostave na promaju.

Yasmin · Prijatelj foruma

SUVA KOZMURA

Koza se odvoji od slanine pazljivo da na njoj ne ostane slanine, isece na otprilike pola duzine od duzine koja je skinuta sa kajisa. Zatim se koza obari u slanoj vodi, ostavi da otstoji jedan dan i usoli. Posle nekoliko dana se okaci u susionicu i susi otprilike jedan dan.