Arapska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

MAROKO
EGIPAT
TUNIS
SIRIJA
LIBAN
JORDAN

Originalnost kuhinje arapskog sveta ogleda se pre svega u misterioznoj veštini sjedinjavanja začina, različitih ukusa i mirisa. Jedan od začina afričke kuhinje koji je poznat i u našoj jenana ili menta. Međutim arapi pri spremanju svojih jela koriste i esencije limuna, pomorandže, čak i jestivog cveća kao što su geranijum, pomorandžin cvet i latice ruža. Takođe u upotrebi su i svi praškasti začini Dalekog i Bliskog istoka, na primer: filfil-izuzetno ljuta papričica u prahu koja se koristi za pripremu harise (slično našem ajvaru), a stavlja se i u kuskus i druga zaljućena jela. Tu su takođe i kurkuma-začin narandžaste boje čiji je ukus sličan đumbiru i šafranu, a sastojak je karija (čuvene mešavine začina), pa kumin ili kamun-koji se dodaje paprikašima, sosovima i supama.

Kuhinja arapskih zemalja može se podeliti na severnoafričku i bliskoistočnu, i ako stručnjaci tvrde da poreklo svih ovih kuhinja vodi iz persijske. Zajedničko svim ovim kuhinjama je sledeće: Od mesa najviše se jede ovčetina i riba, a nacionalno jeloje pre svega kuskus (koji je dobio ime po zvuku koji pravi para okrećući se po loncu, tj. nekoj vrsti dubokog tiganja na čijoj se sredini nalazi rupičasta posuda u kojoj se mekinje kuvaju na pari), zatim humus (umak koji izvanredno prati pečeno meso), i rado se jede kebab, meso nabodeno na ražanj u komadu ili komadićima (kod nas poznato kao ražnjić).

Marokanska kuhinja je jedna od najrafiniranijih u severnoj Africi. Biti gost u marokanskoj kući izuzetan je doživljaj. Kako zbog ambijenta neobičnih unutarnjih dvorišta, u koja se stiže kroz prelepe bele hodnike, kojima se širi miris jasmina i žubor vode sa fontana, te atmosvere salona čiji su zidovi u boljim kućama prekriveni mozaicima, sa motivima arabeski, najrazličitijih boja, a u kojima ćete sedeti na svilenim jastucima, i sluziti se sa velikog srebrnog poslužanika sa tri nogare koji na sebi ima prelepe bareljefe, tako i zbog gostoljubivosti domaćina.

Obed najčešće počinje nekom vrstom slane torte nadevene piletinom, ili guščijim mesom zvane pastilja, za kojom se poput "voza" nižu različita jela začinjena bogatim spektrom začina i neverovatnih aroma: jela od ribe začinjena korijanderom, pa tajin-jelo koje je dobilo naziv po poslužavniku u kom se služi a koje je mešavina raznog povrća, zatim meshui-ovčetina na ražnju, pa kuskus i vazdušaste mekinje od žita kuvane na pari sa prelivom od mesa i povrća... Posle duže, obavezne pauze dobićete kao desert voće ili slatki kuskus...Svaki ručak završava se veoma jakim čajem od nane koji pomaže varenju ili preslatkim čajem od badema koji se toliko puta pretače iz fildžana u fildžan da se na kraju, kada se sipa u staklenu čašu, na površini čaja stvori bogata pena. Marokanska kuhinja je raznolika u različitim oblastima zemlje. U Marakešu kuhinja je u osnovi berberska sa osetnim uticajem afričke, koji su ostavili crni robovi. U Fesu se oseća jak uticaj Andaluzije. Tetuan i Tanger nadaleko su poznati sa svojim specijalitetima. Na priobalju ostao je uticaj portugalskih osvajanja (XV i XVI vek), a jevrejske porodice koje su se nastanile u Maroku infiltrirale su svoje kulinarske običaje u marokansku kuhinju. Ipak najveći uticaj ostavili su Arapi koji su Maroko osvojili u VII veku.

Za razliku od Maroka, Egipat i Tunis ne odlikuju se naročito poznatim nacionalnim specijalitetima. Takođe u ovim kuhinjama koriste se neki začini (npr. crni slez) te kamilje meso koji ne mogu da se nađu na našem tržištu, a i verovatno da ukusom ne bi zadovoljile ljubitelje dobre hrane sa naših podnevlja.

Teritorija na kojoj se nalaze Sirija, Libanon i Jordan, smatra se rajskim vrtom Bliskog istoka. Narodi ovih područja žive na plodnim poljima, na kojima u izobilju raste voće, povrće i žitarice. I upravo tu, na tom području, su ljudi pokazali najveću veštinu da se na najrazličitije načine prehrane zrnevljem, semenjem i integralnim žitaricama. Od žita se ponekad koristi celo zrno a ponekad burgul-krupne mekinje, i to čini osnovu ishrane na selu, dok u gradu pirinač ima to mesto na trpezi. Kao i u drugim arapskim zemljama od mesa se najčešće jede ovčetina, i to posebno kebab (meso nataknuto na ražanj i pečeno na žaru). Jela se spremaju sa maslinovim uljem, ali i sa rastopljenim puterom. Koriste se najrazličitiji začini, i tahine-sezamovo ulje koje jelima daje specifičan ukus i aromu.

M E Z E
Izuzetno atraktivan način serviranja jela je tzv. meze (odakle verovatno potiče i naš naziv za meze, mezetluk) koji se obično sastoji od 40 vrsta različitih toplih i hladnih jela. Nacionalno piće je loza sa travkom biljke anis, koje se zove arak. U velikim količinama se jedu semenke bundeve, bademi, pistaći, leblebije, te povrće iz turšije, maslinke. Umesto kašike u ovim zemljama se koriste komadi hleba tj. tankih lepinjica pečenih na žaru i umešenih bez kvasca, koje se zovu pite.

Pripremi mezea pridaje se veliki značaj. Obavezno se servira seckani peršun, režnjevi crnog luka, paradajza, limuna, kiseli krastavci i masline tako raspoređeni da ukrašavaju tanjire. Posluženja od pasiranog povrća ukrašavaju se motivima izrađenim od aleve paprike. Takođe se za meze serviraju i ptice pečene na žaru uvijene u lišće vinove loze, kao i pohovan mozak, jetra i bubrežnjak koji se serviraju sa limunom i peršunom.

Meze je zapravo potpuni doživljaj za sva čula.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
KRALJEVSKI KUSKUS (Maroko)
za 10 osoba:

1,5 kg kupusa
1 kg ovčetine
1 pile
500 g krte govedine
50 g nauta
500 g crnog luka

kašičica cimeta
2 kašike šafrana
3 karanfilića
50 g suvog grožđa
2 repe
2 šargarepe
4 tikvice
1 mala tikva (nije obavezno)

200 g boba
2 paradajza
1 veza peršuna
malo korijandera
so i biber
1 kašika aleve paprike
kajenski biber

Za razliku od običnog kod čijeg se spremanja koristi samo ovčetina, kraljevski kuskus se sprema sa najmanje tri vrste mesa i sa više vrsta povrća.

Dan u oči spremanja kuskusa stavite naut u hladnu vodu da prnoći. Sutradan pile isecite na osam delova, ostalo meso isecite na kocke i sve stavite u lonac, nalijte sa 5 l vode. Ocedite naut, očistite i iseckajte dve glavice crnog luka, pa sve to sa karanfilicem dodajte u vodu. Posolite i pobiberite pa kuvajte na jakoj vatri, Kada provri skinite penu, dodajte šafran i cimet, pa na lonac stavite šuplikavu posudu sa kuskusom, neka se kuva na pari 30 minuta.

Nakon tog vremena kuskus sklonite i prespite ga u činiju, te ga poprskajte svežom vodom i dobro promešajte tako da upije svu vodu. Meso poklopite i ostavite da se kuva još jedan sat. U međuvremenu očistite preostale sastojke, operite ih i isecite: repu na 4 dela, šargarepu na kolutiće, tikvice na režnjeve, tikvu na kocke, luk na četvrtine. Paradajz poparite, oljuštite ga i sitno iseckajte. Operite i sitno iseckajte korijander iperšun. Bob ste naravno već potopili pa ga sad očistite od opni. Sve ove sastojke dodajte u lonac u kome se kuva meso, pa kuvajte jos 30 minuta.

Petnaest minuta pre kraja kuvanja ponovo na lonac stavite šuplikavu posudu i u nju vratite kuskus da se zagreje. Neposredno pred služenje napravite pikantni umak: U malo supe umešajte kašiku aleve paprike i kajenski biber ili ljutu alevu papriku.

Kuskus sipajte na veliki tanji, a na njega složite meso i povrće, zalijte sa malo supe. Preostalu supu servirajte zasebno u činiji, takođe i pikantni sos.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
MILUKIJA
(Egipat)

za 4 osobe:

1 pile
1,5 l vode
veza zeleni
150 g spanaća
1/2 kašičice suvog bosiljka

beli biber
2 čena belog luka
glavica crnog luka
2 kašike ulja
kašika mlevenog korijandera
tuba paradajz pirea
so

Očistite i operite pile, stavite u lonac, nalijte soljenom vodom i kuvajte 90 minuta. Nakon 30 minuta kuvanja dodajte supi očišćenu, opranu i iseckanu zelen. S vremena na vreme sa površine supe skudajte penu. Kuvano pile izvadite iz supe, odvojte meso od kostiju, isecite ga na komade i ostavite na topao tanjir. Supu procedite u drugu šerpu, stavite da se kuva pa kada provri dodajte na rezance sečen spanać, bosiljak, so, malo bobera i kuvajte desetak minuta. U međuvremenu očistite beli i crni luk, sitno ih iseckajte i izdinstajte na malo ulja, pa kad luk požuti dodati u njega paradajz pire, mleveni korijander pa i to prodinstati uz stalno mešanje. Sve sjedinite sa supom, posolite i pobiberite po ukusu. Služite vrelu supu i meso odvojeno.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
KEFTAS
(Maroko)

za 6 osoba:

1 kg ovčetine
2 glavice crnog luka
2 kašičice cimeta
2 kašičice kumina
3 kašičice paprike

malo kajenskog bibera
1 vezu peršuna
2 jaja
150 g paradajz pirea
sok od pola limuna
so

Meso isecite jako sitno (ili sameljite). U veću šerpu sipajte litar vode, dodajte paradajz i sok od limuna, promešajte i stavite na umerenu vatru da se kuva, dok ne provri. Meso izmešajte sa sitno seckanim lukom, seckanim peršunom, jajima i začinima, pa ga dugo mesite dok ne dobijete kompaktnu testastu masu. Tada od mesa napravite loptice prečnika 2 cm, spuštajte ih u paradajz supu koja vri i kuvajte na laganoj vatri 20 do 30 minuta. Mesne kuglice treba da budu mekane, a sos treba da uvri na polovinu količine. Služite vruće.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
MARKAT LEFT
(Tunis)

350 g ovčetine od buta
3 kašike ulja
1/2 l supe od kocke
so
slatka aleva paprika
sveže mleven crni biber

malo šećera
1 bela rotkva
2 zelene paprike
1 konzerva paradajza "pelati"
veza peršuna

Meso isečeno na komadiće dinstajte 15 minuta. Tada mu dodajte crni luk isečen na kolutove i dinstajte dok luk ne požuti. Nalijte instat supom, dodajte malo aleve paprike, biber i čećer, poklopite i pustite da se krčka 8 minuta. Očistite i operite belu rotkvu, pa je izrežite na tanke kriške. paprike očistite, operite i isecite na trake. Sve to dodajte mesu, poklopite i kuvajte još 20 minuta. Pet minuta pred kraj kuvanja dodajte oceđeni paradajz. Pred služenje pospite seckanim peršunom. Služi se vruće.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
PILE SA URMAMA
(Tunis)

za 4 osobe:

pile od 1,5 kg
so i biber
kari
40 g ulja
glavica crnog luka
2 zelene paprike

1/4 l instat supe
200 g pirinča
12 urmi
čaša jogurta
1 kašičica gustina
3 kašike preprženih badema
voda

Pile očistite, operite i isecite na manje komade. Ostavite po strani batake i krilca, a sa ostatka uklonite kosti. Meso posolite, pobiberite i pospite karijem. U tiganju zagrejte ulje i stavite komade piletine da se prže dok ne porumene sa svih strana. Očistite i iseckajte crni luk, pa ga dodajte piletini tako da se i on prodinsta na tihoj vatri. Papriku očistite, operite i isecite na tanke trake. Dodajte je piletini i pola sata kuvati na umerenoj vatri.

Gotovu piletinu izvadite iz tiganja i ostavite na toplom mestu. Procedite supu u kojoj se kuvala, a gustin umutite sa malo vode, pa dodati supi i stalno mešajući ostavite par trenutaka da vri dok se ne zgusne. Urme očistite od kostiju i podelite ih na polovine, spustite u sos i umešajte u sve to jogurt. Po ukusu još začinite karijem i solju. Sos dobro podgrejati ali ne dozvoliti da ponovo vri. Pirinač skuvajte u slanoj vodi, procedite ga. Pirinač stavite na posudu na kojoj ćete poslužiti jelo, po njemu naslažite komade mesa, i sve zalijte sosom. Pospite bademima i iznesite na sto.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
ŠIŠ KEBAB
(Maroko)

za 4 osobe:

500 g ovčetine od buta
250 g dimljene slanine
12 krupnih pečuraka
2 crvene veće paprike

čaša ulja
2 mala crna luka
so i biber
timijan
lovor
pirinač

Pečurke operite i skinite im nogice. Meso, paprike i slaninu isecite na jednake kocke. Na ražnjić slažite naizmenično komad mesa, papriku, slaninu, pečurku, i tako redom dokle ima materijala. Završite uvek sa paprikom. Pripremljene ražnjiće spustite u marinat spremljen od ulja, začina i sitno iseckanog luka. Neka odstoje u marinati nekoliko sati. S vremena na vreme ih okremite da se jednako utope u marinatu sa svih strana. Ražnjiće pecite na roštilju petnaets minuta. Služite sa kuvanim pirinčem.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
RIBLJI KEBAB
(Bliski istok)

za 3 osobe:

1 kg fileta zubaca,
zlatne kijerne ili grgeča
sok od dva limuna
1 čen belog luka
4 kašike maslinovog ulja
4 male glavice crnog luka
8 malih paradajza

so
2 kašike višnjevače
1 kašičica šećera
crni biber
nekoliko strukova peršuna
pola veze vlašca
čaša kiselog mleka
čaša kisele pavlake

Pod mlazom hladne vode opreti riblje filete, pa ih onda dobro osušiti. Pripremiti marinat. U činiji izmešati sok od limuna, so, i očišćen i izgnječen beli luk. U marinat spustiti riblje filete i ostaviti ih uz povremeno okretanje da tu stoje 15 minuta. U međuvremenu operite paradajz, obriđite ga i isecite na četvrtine. U šerpu stavite 250 g vode da proključa, i spustiti u nju oljušten i na četvrtine isečen crni luk. nakon minut dva ga ocedite od vode. Filete ocediti od marinata i uvijte ih u rolne. Na 4 ražnjića slažite naizmenično rolnu ribe, četvrtinu paradajza i četvrtinu luka. Tako redom dok sve ne utrošite.

Ražnjiće premažite mešavinom ulja, šerija. šećera, soli i dosta crnog mlevenog bibera, pa ih pecite, po mogućstvu na pravom roštillju, uz često okretanje, 10 minuta. Dok se ražnjići peku spremite sos: sitno iseckajte peršunovo lišće i vlašac, i umešajte ga u umućeno kiselo mleko i pavlaku. Posolite po ukusu. Sos služite uz kebab od ribe.

sanjica_021 · *Doktorovo~slculence*

Jaco daj recept za kuskus sa mlekom Smile

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
PESTILA
(Maroko)

za 8 osobe:

750 g kora
50 g putera
2 kašike šećera
1 kašika cimeta
100 g oljuštenih badema
1 žumance
za nadev:

1 pile od 1,8 kg
2 džigerice
2 bubca
7 jaja
1 glavica crnog luka

1/2 kašičice šafrana
1/2 kašičice đumbira
1/2 kašičice cimeta
1/2 kašičice ljute aleve paprike
3 kašike seckanog korijandera
so i biber

Očistite luk i sitno ga iseckajte. Pile isecite na 4 dela, i stavite zajedno sa džigericom i bubcima u veliku šerpu. Nalijte hladnom vodom, dodajte luk, so, biber i začine. Kuvajte dok ne provri, a tada smanjite vatru pa neka se kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Po potrebi dolivajte vodu.

Kada se meso skuva procedite supu. Meso očistite od kožure i kostiju pa ga sitno iseckajte. Jedan ipo litar proceđene supe sipajte u dublji lonac, dodajte joj umućena jaja i sve dobro umutite. Posolite i pobiberite i kuvajte na tihoj vatri uz neprekidno mešanje dok se ne stegne kao krem. Tada skinite sa vatre.

U cetvrtast manji pleh, dubine 5 cm, složite na dno nekoliko kora (1/3 pripremljene količine), premažite ih rastopljenim puterom. Isecjakte bademe i propržite ih u tiganju. Kore pospite kašikom šećera, kašičicom cimeta i delom badema. na to izručite dve trećine krema, pa nakvasite sa malo proceđene supe. Prekrijte korama, koje ćete namazati rastopljenim puterom. na ovaj sloj kora pažljivo naslažite komadiće mesa. Prekrijte ih ostatkom krema, pokvasite sa malo supe. Prekrijte sa ostatkom kora.

Kore opkrojite da ništa ne štrči iz pleha, premažite ih rastopljenim puterom i razmućenim žumancetom. Peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni dok ne porumeni. Pečenu pitu pospite ostatkom badema i šećera, isecite na rombove kao baklavu i služite toplo.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
SALATA SA REKE NIL
(Egipat)

za 4 osobe:

2 plava patlidžana
čaša ulja
sok od dva limuna
kašika meda
so i biber

Patlidžan probodite viljuškom i ispecite u rerni. Kada se ohlade oljuštite ih, pa izgnječite njihovo meso viljuškom. Sad postepeno dodajte po malo ulja, kao kod pripremanja majoneza, i mutite. Dodajte vremenom limunov sok, so, biber i med. Kada se masa ujednači stavite je na činiju prekrivenu listovima zelene salate ili u polutke izdubljene pomorandže. Služite uz meso.

Yasmin · Prijatelj foruma

Arapska kuhinja
TABULE-SALATA OD ŽITARICA
(Bliski istok)

za 4 osobe:

75 g sitnog burgula
3 velika paradajza
3 limuna
6 stručaka nane

300 g pršunovog lišća
4 struka mladog crnog luka
6 kašika maslinovog ulja
so i biber
listovi vinove loze ili zelene salate

Ova osvežavajuća salata odlično prati letnje ručkove. Ukoliko ne možete da nabavite burgul (vrsta žita) koji se na zapadu može naći u biošpajzevima, probajte sa pešenicom.

Burgul potopite 15 minuta u hladnu vodu da omekša. U međuvremenu limunove isecite na polovine i iscedite ih. Očistite crni luk i sitno ga iseckajte. Paradajz prelijte vrelom vodom, oljuštite ga i iseckajte ga. Peršun i nanu dobro operite, odstranite stabljike, a lišće sitno iseckajte. U posudi za salate izmešajte paradajz, luk, peršun, nanu, dodajte sok od limuna, maslinovo ulje, biber, so, pa ponovo izmešati.

Pod mlazom vode operite burgul 2-3 puta, dobro ga ocedite i onda pritisnite dlanovima. Zatim dodajte i njega u salatu. Promešajte sa ostalim sastojcima. Po potrebi dodajte so i biber. Ostavite da odstoji barem jedan sat. Pre služenja operite i i obršite listove vinove loze ili zelene salate. Poređajte ih na tanjr, a na svaki stavite tabule, tako da će se listovi uvijati u fišeke i koristiti umesto pribora za jelo.