Mediteranska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

Vrlina primorske kuhinje je mediteranska umjerenost.
Pociva na žitaricama, ribi i maslini.
Ribari love u priobalnom pojasu malim i srednjim barkama, ne upuštajuci se u velike dubine. Najcešce se u mreži nade barbun, a ako se posreci i zubatac, arbun, orada. Od sredine ljeta pocinju ribarske radosti: nailazi riba - putnica, od malih gofica-porcijaša, do cipola, palamida, lica, gofova i lampuga, da bi se krajem ljeta lovila velika jata širuna i srdela.

Osnovni načini na koja se priprema riba jesu na gradele, lešo, brodet i pržena.
Riba na gradele priprema se na roštilju. Tokom pečenja premazuje se aromaticnim travama, najcešce ruzmarinom. Služi se uz preliv od bijelog luka, peršuna i maslinovog ulja, uz povrće i salatu. Riba lešo kuva se u vodi kojoj se dodaju i ulje, vinsko sirče, luk, lovor i ostali zacini. Poslužuje se sa kuvanom krtolom ili blitvom i idealan je izbor za veceru. Brodet se pravi od više vrsta ribe (krnja, škarpina, murinja, skakva, sipa). Uz njega se kao prilog servira palenta - jelo od kukuruznog brašna.

Na Skadarskom jezeru najviše se love krap i sitna ukljeva koja se, zbog ulova u velikim kolicinama, suši. Specijaliteti jezerske kuhinje su krap u tavu, spremljen sa suvim šljivama, jabukom i dunjama, krap pecen na luku, jegulja na orizu, jegulja na ražnju... Naročito je cijenjen dimljeni krap, a dugo se pamti i ukus sušenih ukljeva, lagano prženih ili kuvanih i spremljenih "na salatu".

Maslinovo ulje
Maslinovo ulje je obilježje primorske kuhinje, a najzdravije je ono dobijeno hladnim cijedenjem. Najfinije ulje je extra virgin (ekstra djevicansko ulje) jer se proizvodi iz prvog cijedenja zdravih maslina. Kiselost ne prelazi 1%.

Yasmin · Prijatelj foruma

Pastrmka u kisjelom mlijeku
4 komada pastrmke od 250 - 300 g, 2 litra blagog kiselog mlijeka, 6 - 7 cesnova sitno sjeckanog bijelog luka, malo soli.
Pastrmke klasicno ocistiti, spremiti tavu i u dosta ulja ispržiti ocišcene pastrmke. U blago kiselo mlijeko staviti sitno sjeckani luk i malo sitne soli i promiješati. U dubljoj tepsiji, isprženu toplu pastrmku preliti sa spremljenim kiselim mlijekom, tako da je svaki komad pastrmke pokriven mlijekom. Po površini preliti jednu kašiku ulja u kome se pastrmka pržila. Sipati i malo crnog bibera. Tepsiju prekriti folijom i ostaviti u frižideru 4-5 sati.

Yasmin · Prijatelj foruma

Fete od grdobine (žabe) u žlahtini (glavno jelo),
Specijalitet mediteranske kuhinje

Sastojci:
1,50 kg žabe očišćene
0,5 l bijela vina (žlahtina)
3 žumanca
0,04 kg brašna
0,04 kg maslaca
1 limun
peršin, luk, papar u zrnu i sol po potrebi

Opis:
Riblje meso narežemo na odreske, posolimo, malo popaprimo i složimo u dublju posudu koja smo predhodno namastili. Dodamo začinsko povrće. Zalijemo vinom, pokrijemo i kuhamo 10 minuta.
Kuhanu ribu složimo na pliticu, umak zgusnemo zaprškom od maslaca i brašna, dobro prokuhamo. Ocjedimo, pomiješamo sa žumancima, začinimo, prelijemo preko ribe, ukrasimo i najčešće poslužimo s kuhanim lijepo oblikovanim krumpirom.
Napomena: Umak mora biti finog okusa, srednje gustoće i žute boje.

Yasmin · Prijatelj foruma

Mediteranska tuna (glavno jelo),
Specijalitet mediteranske kuhinje

Sastojci:
700 g odreska tune, 4 komada
2 limuna
svježi mravinac
crni papar u zrnu
bijelo suho vino
maslinovo ulje

Opis:
Ugrijte 3 - 4 žlice ulja i popržite na umjerenoj vatri odreske tune. Ako želite, možete oguliti kožu. Pažljivo okrenite odreske, malo ih posolite, prelijte sokom jednog limuna i pospite s mnogo mravinca te kuhajte na umjerenoj vatri dvadesetak minuta.
Ugasite vatru pa pažljivo složite komade tunine na tanjur i pustite na toplom.
Ulijte u tavu čašu vina, dodajte žlicu brašna i zgusnite umak kojim ćete preliti tunu. Složite jelo na tanjure i poslužite s kriškama limuna čiji se sok može istisnuti po tuni.

Yasmin · Prijatelj foruma

Artičoke s graškom (glavno jelo),
Specijalitet mediteranske kuhinje

Sastojci:
(za 4 osobe)
8 artičoka
limunov sok
4 žilce mrvica
1 dl maslinova ulja
4 češnja češnjaka
peršin
sol
papar
500 g očišćenog graška

Opis:
Artičoke očistite i odstranite tvrde vanjske listove (latice), odrežite stabljiku i oštre vrhove listova. Kratko ih prokuhajte u slanoj vodi s malo limunovog soka, a zatim ih ocijedite. Mrvice, nasjeckani češnjak i peršin i papar dobro izmiješajte. Rastvorite listove i među njih stavite pripremljenu mješavinu. U posudu na dno stavite grašak i složite artičoke jednu pored druge tako da budu okrenute prema gore. Prelijte uljem, malo posolite i zalijte ih hladnom vodom skoro do vrha. Kuhajte na laganoj vatri oko 1 sat, ovisno o vrsti artičoka. Kad veći dio tekućine ispari, dodajte po želji još malo ulja. Poslužite artičoke s graškom na ugrijanim tanjurima.
Napomena: Umjesto s graškom, artičoke na ovakav način možete prirediti i s mladim bobom.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bavette ili linguine na bijelo sa školjkama Sv. Jakov (međujelo),
Specijalitet mediteranske kuhinje

Sastojci:
(za 4 osobe)
350 grama linguine ili špageti
pola glavice crvenog luka (mala)
3 režnja češnjaka
12 školjki S. Jakov
10-15 komada kapara
5-6 komada crnih maslina
maslac
sol, papar
feferoni
peršin

Opis:
Školjke otvorimo, opremo sluznicu i bacimo sve tamne dijelove. Razrežemo na četiri komadića
U tavu na kipuće maslinovo ulje stavimo sjeckani luk, češnjak, kapare i masline 10 sekundi. Dodamo raskomadane školjke te žličicu maslaca, bijelog papra, malo peperončina (feferoni) i sol. Iscijedimo tjesteninu skuhanu ”al dente�, promiješamo s dobivenim umakom i pospemo peršinom.

Yasmin · Prijatelj foruma

File od ribe u bijelom vinu (glavno jelo),
Specijalitet mediteranske kuhinje

Sastojci:
odabrati morsku ribu po želji
0,05 kg riže
1 jaje
ulje i maslac za prženje
0,1 l bijelog vina
0,1 l ribljeg temeljca
0,05 l vrhnja za kuhanje
0,005 kg soli
kajenskog papra i šafrana
0,02 kg limuna

Opis:
Ribu isfiliramo, posolimo i uvaljamo u oštro brašno. Rižu skuhamo i obojimo šafranom. Riblji temeljac, vino, vrhnje za kuhanje i malo kajenskog papra stavimo kuhati. Kada umak dovoljno reducira, zgusnemo ga jednim žumancem i nakapamo s malo limuna. Ribu ispržimo i sve složimo na tanjur.

Yasmin · Prijatelj foruma

Krem juha od škampi (predjelo),
Specijalitet mediteranske kuhinje

Sastojci:
(za 4 osobe)
100 g kapule (crvena luka)
400 g škampi
0,05 l maslinova ulja
80 g brašna
sol, papar
0,05 l cognaca
0,1 l bijela vina
1 l ribljeg temeljca
0,1 l vrhnja za kuhanje

Opis:
Na vruće maslinovo ulje stavimo sitno narezanu kapulu (crveni luk). Kad požuti dodamo škampe. Kad škampi pocrvene flambiramo ih (zalijemo cognacom i zapalimo), te dodamo brašno koje popržimo da dobije žutu boju. Podlijemo vinom i temeljcem, te začinimo solju i paprom. Kuhamo desetak minuta. Nakon toga juhu propasiramo. Juhu legiramo s vrhnjem te je poslužimo.

Yasmin · Prijatelj foruma

KUTAK ZA MEDITERANSKU KUHINJU

Sve češće naučnici tvrde da zdravlje najbolje čuva takozvana mediteranska kuhinja, bazirana na ribi (najčešće na roštilju), maslinovom ulju, paradajzu, začinskim travama (origano, ruzmarin), testeninama i (crnom) vinu. Na ovom mestu donosićemo recepte iz mediteranskog basena: dalmatinske, italijanske, grčke, francuske...

Vegeterijanski đuveč

Potrebno je (za šest osoba): 300 grama krompira, 200 grama tikvica (može iz zamrzivača), 300 grama slatkog kupusa, 100 grama šargarepe, 200 grama šampinjona, 100 grama crnog luka, tri decilitra belog vina, dva decilitra jabukovog sirćeta, 100 grama paradajz pirea, 30 grama margarina, biber, ”vegeta�, celer.
Povrće iseći na krupne kocke pa staviti u podmazanu vatrostalnu ili zemljanu posudu. Svaki red posoliti i začiniti. Vino, jabukovo sirće, paradajz pire i pola litra vode pomešati pa time zaliti povrće. Odozgo staviti listiće margarina, pokriti folijom pa krčkati u rerni oko dva sata. Na kraju skloniti foliju i ostaviti da se zapeče.

Yasmin · Prijatelj foruma

Ratatuj
(Specijalitet provansalske kuhinje)

Potrebno je (za četiri osobe): dve velike tikvice, tri krastavca, po dve crvene i žute krupnije babure, i jedna zelena, osam kašika maslinovog ulja, so, glavica crnog luka, četiri češnja belog luka, kilogram paradajza, list lorbera, kašičica mešavine začina iz Provanse, mleveni biber, prstohvat timijana.
Tikvice oprati i obrisati (ne ljuštiti!), pa iseći na krupne kocke, a krastavac (takođe opran, obrisan i neoljušten) na kolutove. Očistiti paprike i iseći na krupne kocke. Na maslinovom ulju propržiti tikvice, posoliti i izvaditi iz tiganja pa staviti na papirni ubrus da upije suvišnu masnoću. Papriku i krastavac kratko propržiti, posoliti i izvaditi. Sitno sečen crni i beli luk izdinstati na malo ulja, pa dodati krupno isečen paradajz, posoliti i ostaviti da se krčka na tihoj vatri. Dodati list lorbera i začin iz Provanse. Ubaciti tikvice i papriku i dinstati dalje na tihoj vatri, u nepoklopljenom tiganju. Posle deset minuta dodati i krastavac i dinstati još deset minuta. Kad je gotovo, posoliti i pobiberiti po ukusu, a tek po sipanju u tanjir posuti s timijanom.

Začin iz Provanse

To je mešavina suvog timijana, ruzmarina, origana i lavande. Eterična ulja koja sadrže ovi začini podstiču apetit i olakšavaju varenje.

Yasmin · Prijatelj foruma

Umak od sireva

Potrebno je po 100 grama trapista, mekog svežeg sira (švapskog) i krem-sira, mleko i aromatično bilje (po ukusu).
Izmiksati sireve, pola šoljice mleka i malo soli dok se ne dobije ujednačena smesa. Razrediti umak s još malo mleka, a po želji, dodati naseckano bilje (vlasac, origano, majčinu dušicu) po ukusu.

Yasmin · Prijatelj foruma

Patlidžan na sicilijanski način

Potrebno je: četiri-pet patlidžana, četvrt kilograma luka, kilogram paradajza, 100 grama zelenih maslina, 50 grama kapara, ljuta papričica, dve stabljike celera, decilitar ulja (mešavina maslinovog i suncokretovog), tri kašike vinskog sirćeta, so, kašičica šećera, svež ili sušeni bosiljak, kašika ”vegete�.
Patlidžane iseći na manje kocke, posoliti i ostaviti da odstoje oko pola sata.
U veliki tiganj staviti deo ulja i propržiti iseckani luk, pa dolivati vode i dinstati ga dok ne omekša. Dodati nasečene paradajze (zajedno sa sokom koji su pustile) i dinstati dok se ne zgusne.
Patlidžane isprati vrućom vodom, dobro osušiti i propržiti u posebnom tiganju na preostalom ulju. Dodati stabljike celera isečene na komadiće i još malo propržiti. Sve zajedno umešati u umak od paradajza, dodati nasečene masline, oprane i isceđene kapare i ”vegetu�, pa dinstati još pet minuta. Posuti šećerom, dodati sirće i sitno naseckanu ljutu papričicu, pa ugasiti vatru i držati poklopljeno. Pred kraj kuvanja dodati sušeni bosiljak (ako je svež, dodati ga neposredno pre služenja). Jelo može da stoji u frižideru nekoliko dana, a može da se koristi kao predjelo sa dvopekom, kao dodatak drugom povrću ili mesu s roštilja.
Po želji, u ovo jelo mogu se dodati i naseckane slane srdele.